黑龙江风味菜之翡翠猴头
2014-06-30 15:23:20| 分类：
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猴头蘑是食用菌中的名贵品种。它寄生在黑龙江省大小兴安岭一带的蒙古栎和柞树林中，是我省特产，从古至今，均被誉为“四大”山珍之一。
在盛产猴头蘑的加格达奇、阿里河一带，流传着一个颇为动人的故事：古时，有位看戏英俊的鄂伦春族猎人，在狩猎时救出一位被黑熊围困的采蘑姑娘，并把她送回家中。姑娘思念这位救命恩人，到林中寻找，但久未找到，她饥饿难忍，但又不肯离去。她真挚纯洁的爱情感动了猴王孙大圣。大圣拔下猴毛一撒，顿时，柞树上长出了娇嫩洁白，气味芳香，样子极象猴子脑袋的鲜蘑。姑娘吃这种猴头蘑度日，后来终于找到了心爱的人。他俩白头到老，死后亦变成了猴头蘑，依偎不舍地长在一起。人们走进林子采蘑菇，如果在这棵树上发现一个猴头蘑，就还能在相距不远的另一棵树上采到另一个，有时还会遇到两个猴头蘑紧紧长在一棵树上。因此，猴头蘑又称对生蘑、对脸蘑。
猴头蘑含有较高的蛋白质和多种维生素，是一种营养价值很高的食用菌类。它不仅是著名的菜肴，还是珍贵的药材。据医书上记载：猴头蘑性平，味甘，有助消化、利五脏之功能。可治消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、神经衰弱等疾病。
此菜用汆、蒸技法烹制。成菜造型美观，色泽鲜艳，质地软嫩，味鲜香醇。
主料：干猴头蘑200克（鲜猴头蘑400克）。
配料：菜心500克，鸡肉250克。
调料：湿淀粉50克，白糖15克，熟鸡油25克，绍酒2.5克，熟猪油50克，精盐10克，味精5克，鸡蛋清4个，鸡汤250克。
制法：1、将发制好的猴头蘑顺纹切成1.5厘米厚的大薄片（若是鲜猴头蘑不改刀）。把菜心摘洗干净。2、把湿淀粉（25克）加蛋清调成稀糊待用，然后把切好的猴头蘑放入沸水不汆透捞出，用净干布擦去水分。3、锅内清水煮沸后，把猴头蘑逐片均匀地粘上蛋清糊投入水中，汆透捞出，码在碗内，加鸡肉、绍酒、精盐（5克）、味精（2克）、熟鸡油（10克）、熟猪油（25克），上屉蒸30分钟，取出控净汤，翻扣在盘中间。4、炒锅内放入熟猪油（25克）、熟鸡油（15克）上火烧至五成热，投入菜心，加精盐（5克）、味精（3克），炒熟出锅。将菜心造形围在猴头蘑周围；再将控出的汤倒入锅内上火烧开，加鸡汤调好口味，用湿淀粉（25克）勾成稀芡，浇在猴头蘑上即成。
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