黑龙江风味菜之翠鸟银丝
2014-06-27 17:12:36| 分类：
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“翠鸟银丝”又名“玉鸟银丝”，是黑龙江省特级烹调师王启瑞师傅制作的创新菜，曾获得第二届全国烹饪技术比赛的金牌。此菜选用鸡脯肉，猪肥膘肉和油菜心等为原料，采用焯、汆、蒸等技法烹制而成。菜品形似翠鸟，色泽明快，鲜咸清淡，软嫩可口，是宴席上的佳肴。
主料：鸡脯肉250克。
配料：硫酸纸1张，猪肥膘肉100克，油菜心15克，胡萝卜15克，青豆10粒，菠菜5克。
调料：鸡蛋清3个，精盐20克，葱块5克，姜块5克，熟豆油25克，鸡汤200克，味精10克，绍酒15克，湿淀粉30克，面粉15克，芝麻油5克。
制法：
1、将鸡脯肉去筋，加入肥膘肉斩成鸡茸，取一半边搅拌边加鸡汤（50克），然后边搅拌边加鸡蛋清，放入精盐（5克）、味精（3克）、绍酒（5克）、湿淀粉（10克）搅匀。
2、取硫酸纸剪成33厘米见方的纸、叠成三角形袋粘好，然后把搅拌好的鸡茸，装入袋中。
3、锅里加入清水，置火上，待水温达70℃时，把装入纸袋中的鸡茸慢慢地挤入锅中，当鸡茸成为银白色的长条鸡丝时，捞入温水盆中待用。
4、另一半鸡茸加鸡汤（50克）、精盐（5克）、味精（2克）、绍酒（5克）、湿淀粉（10克），同前一半一样搅拌。把菠菜洗净，切成末，挤出菜汁加入鸡茸中，成为绿色鸡茸。
5、取油菜心洗净，用沸水烫一下取出，挤干水分，菜心头部沾上面粉，把绿色鸡茸放在菜心头部造出鸟形，用胡萝卜刻出鸟脖、眼睛、嘴、翅，分别镶好成为12只鸟，上屉蒸熟后取出围在盘的四周。炒锅置火上，放入鸡汤（50克）、精盐（5克）、味精（3克）、湿淀粉（5克）烧开勾芡，浇在翠鸟身上。
6、另起炒锅置火粘，放入熟豆油烧至四成热，放入大块的葱、姜煸炒出香味后，拣出葱块、姜块、放入鸡汤（50克），青豆、鸡丝，加入精盐（5克），味精（2克）、绍酒（5克），熟后用湿淀粉（5克）勾芡，淋芝麻油，出锅后装入盘内“翠鸟”中间即成。
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