黑龙江风味菜之霞光玉肘
2014-06-27 17:11:32| 分类：
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“霞光玉肘”是哈尔滨天竹宾馆风味名肴之一。天竹宾馆。1988年营业，位于南岗区松花江街14号，处于哈尔滨火车站站前的繁华地段，是八十年代哈尔滨涉外宾馆之一。
此菜选料严格，烹技复杂，形美大方。主料选用猪膀肘，经火烤、炸制，放入调料，用砂锅急火烧开后，再移温火微炖，形整不散。此菜金红油润，酥烂香郁，配以象牙白色的冬笋、碧绿的菜心和白雪般的蛋片，形如晚霞夕阳，上桌后使人垂涎欲滴。
主料：猪肘子1只（约重1500克）。
配料：油菜心10棵，冬笋20克。
调料：鸡蛋清1个，绍酒10克，熟豆油1500克（实耗约50克），精盐8克，蜂蜜5克，酱油50克，味精5克，精盐5克，葱段5克，姜块5克，八角3瓣，桂皮5克，花椒5克，白糖10克，干淀粉10克，高汤30克。
制法：
1、把猪肘子用火燎成焦糊色，放入温水中泡30分钟，刮去糊皮洗净，放入清水锅中煮一下捞出，抹上蜂蜜水晾干待用。
2、炒锅置火上，放入熟豆油烧至七八成热，放入晾干的肘子，炸呈金红色，捞出待用。
3、将砂锅置于火上，猪肘子放在锅内小竹箅子上，倒入清水，加入酱油、绍酒、白糖，把葱段、姜块、桂皮、八角、花椒一起装在纱布袋中，放入砂锅内，在火上约炖3—4小时，将汤滗出，把料袋取出，把玉膀扣在盘中。
4、炒锅置火上，放入熟豆油烧热，将鸡蛋清搅散，下油锅滑成片捞出。将油菜心、冬笋用开水焯好捞起。炒锅留底油（10克）置火上烧热，将油菜心、冬笋、蛋白片放入锅中，加高汤、精盐、味精烧好，放入玉膀四周。
5、炒锅洗净置火上，将炖玉膀的原汤和干淀粉对成汁，倒入锅内调成芡，浇在玉膀上即成。
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