黑龙江风味菜之聚宝麒麟犴唇
2014-06-22 17:40:02| 分类：
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“聚宝麒麟犴唇”是哈尔滨为国际饭店、天鹅饭店在香港、深圳展销的名菜之一，是特级烹调师宋国胜等研制的创新菜。
“聚宝麒麟犴唇”得名于历史传说。据传居住在大兴安岭的鄂伦春族向清王朝进贡犴鼻时，被宫廷赐称为“麒面”，寓意中国古传的“麒麟送宝”，财运亨通。在创新制作此菜时，烹调师独具匠心，用高档银餐具做底托为宝盆，上面放上大圆盘，中间放上雕刻烹调好的大元宝、珊瑚、玉珠和古钱，边上围上烧制好的犴唇，再沿犴唇配上几朵小花，即成为寓意深刻、味鲜香醇的珍馔。成菜造型美观，色泽艳丽，口感滑润，营养丰富。
主料：水发犴唇600克。
配料：鲜贝50克，胡萝卜200克，青萝卜200克，鹌鹑蛋100克、冬笋100克，水发冬菇100克，西兰花100克，红樱桃10粒，黄瓜200克。
调料：高汤400克，味精5克，精盐15克，绍酒15克，酱油15克，白糖5克，精炼油25克，熟鸡油25克，湿淀粉15克，桂皮2.5克，八角2克，葱花20克，姜末15克。
制法：1、犴唇用抹刀片成3.3厘米长、2.2厘米宽、1.1厘米厚的瓦楞片，用沸水焯一遍。炒锅内放入精炼油（15克）上火烧至六成热，用葱花（10克）、姜末（10克）炝锅，加高汤（200克）、绍酒、酱油、白糖、桂皮、八角、精盐（5克）、味精（2.5克）烧开，放入切好的犴唇片、鲜贝、烧烂后备用。2、胡萝卜、青萝卜雕成元宝型和珊瑚型，水发冬菇雕成古钱型，冬笋雕成珍珠型。西兰花、鹌鹑蛋煮熟剥去皮。上述配料分别用水焯后，一起下入用精炼油（10克）、葱花（10克）、姜末（5克）、精盐（10克）、味精（2.5克）、高汤（200克）对好的汤内温煨10分钟后，淋入湿淀粉（10克），淋熟鸡油（15克），起锅装入圆盘中间。3、烧好的犴唇用筷子挟起转圈围上。另起炒锅上火，倒入原汁烧开，湿淀粉（5克）勾芡，点上熟鸡油（10克），精炼油（5克）浇在犴唇上。4、最外边一层用黄瓜皮制成绿叶，再点缀上红樱桃，把盘子放在银餐具托上即成。
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