黑龙江风味菜之蟹钳三丝鱼翅
2014-05-21 11:41:50| 分类：
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“蟹钳三丝鱼翅”是大庆市东风宾馆特级厨师张志先在传统菜肴“三丝鱼翅”的基础上研制的一道创新菜。
此菜用炒、汆、扒技法制成。成品色泽明亮，造型美观，鱼翅糯烂，丝蟹鲜嫩，味醇浓郁，营养丰富。
主料：水发鱼翅750克。
配料：带肉蟹钳12个，生鸡肉脯100克，水发海参100克，冬笋50克，水发香菇50克。
调料：精炼油400克（实耗约75克），熟猪油500克（实耗约100克），熟鸡油25克，鸡蛋清1个，湿淀粉20克，鸡汤600克，绍酒5克，精盐8克，味精6克，白糖2克，葱10克，姜10克，干面粉5克，红泡椒丝10克，油菜丝10克。
制法:
1、将生鸡脯肉、海参、冬笋、香菇，均切成细丝；将带肉蟹钳除去根部硬壳，露出蟹肉，用精盐（1克）喂口；葱、姜切块。
2、炒锅置火上，入精炼油烧至四五成热，放鸡肉丝、海参丝、冬笋丝、香菇丝滑炒，放精盐（2克）、味精（1克）后，出锅垫在盘中。水发鱼翅用鸡汤汆烫一下捞出，另取炒锅置火上，加熟猪油（25克）烧热，将葱块、姜块煸炒出香味后捞出，添入鸡汤（100克），加精盐（5克）、味精（5克）、绍酒调好口味，推入鱼翅扒至软烂入味后，收浓汁芡，淋上熟鸡油大翻勺，盛盖在三丝上。
3、用鸡蛋清抽成蛋泡糊，加干面粉搅匀；炒锅置火上，放入熟猪油（475克）烧至五六成热，将蟹钳带肉部分挂上蛋泡糊下面炸熟，点缀红泡椒丝、绿油菜丝，围在三丝鱼翅周围，浇上湿淀粉勾成的米汤芡，即为成品。
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