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非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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黑龙江风味菜之百鸟朝凤  

2014-05-11 10:30:58|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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黑龙江风味菜之百鸟朝凤 - 美食地图 - 非常美食地图

    “百鸟朝凤”是大庆市大庆宾馆特级厨师程显宗师傅研制的创新菜。
    主料选用仔鸡,辅以鸡脯肉。经过复杂的工艺制作,仔鸡卧于盘中做凤,鸡茸制作的群鸟顺盘沿围在“凤”的外边,形如百鸟朝凤。
    此菜质地软嫩酥烂,味鲜香醇,造形如画。
    主料:白条鸡一只(约重1500克)
    配料:鸡蛋5个,鸡脯肉130克,猪肥膘肉30克,小油菜心10棵,胡萝卜45克,香菜梗5克,水发猴头蘑50克
    调料:鸡蛋清2个,熟豆油200克(实耗约50克)。湿淀粉55克,鲜鸡汤1000克,熟黑芝麻20粒,葱白30克,鲜姜20克,精盐20克,味精5克,酱油30克,熟鸡油30克。
    制法:
    1、白条鸡从脊背开膛,去掉脏腑,剥掉鸡尖、鸡爪、鸡脊骨、鸡胫骨退出2/3剁掉,用清水洗净搾干后抹上酱油。油菜心洗净待用。
    2、鸡脯肉、猪肥膘内剁碎,放入一起制成茸状,加入鸡蛋清及精盐(5克)、味精(1克),搅匀备用。
    3、取胡萝卜(10克)刻成10个鸟嘴状,剩余的(35克)切成长2.5厘米、厚0.3厘米的木棱形片;香菜梗用开水焯一下,切成约2厘米长的段10根;发好的猴头蘑顺毛片成约2厘米长、0.2厘米厚的小片20片;葱白切段,鲜姜切片。
    4、炒锅置旺火上,放入熟豆油烧至八成热,下白条鸡炸片刻,呈金红色时捞出,控净油,放入盆内,放入精盐(10克)、味精(1克)、葱段、鲜姜片及烧开的鲜鸡汤(900克),上屉用旺火蒸。鸡蛋用开水煮熟去皮,顺长切两半去掉蛋黄,然后将半个熟蛋清的底部少片掉一点(这样放在盘里比较平稳),把搅好的鸡茸抹在熟蛋清上,塑成鸟的形状;香菜梗按在头部做冠,用芝麻做眼睛,猴头蘑沾湿淀粉(5克)贴在两侧做鸟翅膀,棱形胡萝卜片插在尾部做尾巴,胡萝卜刻的鸟嘴,然后上屉蒸5分钟,成熟后控净水分。
    5、鸡蒸至酥烂后取出,胸脯朝上摆在大圆盘中间,翅膀放在胸的两侧,鸡头向前摆好,油菜心围摆在鸡的周围,小鸟头向里均匀的摆在油菜的外围。
    6、炒锅内放入鲜鸡汤(100克),加入精盐(5克)、味精(3克)烧开,撇净浮沫,用湿淀粉(35克)勾成米汤芡,淋入熟鸡油,均匀地逐个浇在小鸟身上。再把蒸鸡用的原汤倒在炒锅内一部分,烧开撇去浮沫,再用湿淀粉(15克)勾成米汤芡,浇在蒸好的鸡身上即可。
 
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