黑龙江风味菜之百鸟朝凤
2014-05-11 10:30:58| 分类：
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“百鸟朝凤”是大庆市大庆宾馆特级厨师程显宗师傅研制的创新菜。
主料选用仔鸡，辅以鸡脯肉。经过复杂的工艺制作，仔鸡卧于盘中做凤，鸡茸制作的群鸟顺盘沿围在“凤”的外边，形如百鸟朝凤。
此菜质地软嫩酥烂，味鲜香醇，造形如画。
主料：白条鸡一只（约重1500克）
配料：鸡蛋5个，鸡脯肉130克，猪肥膘肉30克，小油菜心10棵，胡萝卜45克，香菜梗5克，水发猴头蘑50克。
调料：鸡蛋清2个，熟豆油200克（实耗约50克）。湿淀粉55克，鲜鸡汤1000克，熟黑芝麻20粒，葱白30克，鲜姜20克，精盐20克，味精5克，酱油30克，熟鸡油30克。
制法：
1、白条鸡从脊背开膛，去掉脏腑，剥掉鸡尖、鸡爪、鸡脊骨、鸡胫骨退出2/3剁掉，用清水洗净搾干后抹上酱油。油菜心洗净待用。
2、鸡脯肉、猪肥膘内剁碎，放入一起制成茸状，加入鸡蛋清及精盐（5克）、味精（1克），搅匀备用。
3、取胡萝卜（10克）刻成10个鸟嘴状，剩余的（35克）切成长2.5厘米、厚0.3厘米的木棱形片；香菜梗用开水焯一下，切成约2厘米长的段10根；发好的猴头蘑顺毛片成约2厘米长、0.2厘米厚的小片20片；葱白切段，鲜姜切片。
4、炒锅置旺火上，放入熟豆油烧至八成热，下白条鸡炸片刻，呈金红色时捞出，控净油，放入盆内，放入精盐（10克）、味精（1克）、葱段、鲜姜片及烧开的鲜鸡汤（900克），上屉用旺火蒸。鸡蛋用开水煮熟去皮，顺长切两半去掉蛋黄，然后将半个熟蛋清的底部少片掉一点（这样放在盘里比较平稳），把搅好的鸡茸抹在熟蛋清上，塑成鸟的形状；香菜梗按在头部做冠，用芝麻做眼睛，猴头蘑沾湿淀粉（5克）贴在两侧做鸟翅膀，棱形胡萝卜片插在尾部做尾巴，胡萝卜刻的鸟嘴，然后上屉蒸5分钟，成熟后控净水分。
5、鸡蒸至酥烂后取出，胸脯朝上摆在大圆盘中间，翅膀放在胸的两侧，鸡头向前摆好，油菜心围摆在鸡的周围，小鸟头向里均匀的摆在油菜的外围。
6、炒锅内放入鲜鸡汤（100克），加入精盐（5克）、味精（3克）烧开，撇净浮沫，用湿淀粉（35克）勾成米汤芡，淋入熟鸡油，均匀地逐个浇在小鸟身上。再把蒸鸡用的原汤倒在炒锅内一部分，烧开撇去浮沫，再用湿淀粉（15克）勾成米汤芡，浇在蒸好的鸡身上即可。
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