发现西餐老菜谱——《番菜烹调法》
2013-08-28 12:50:41| 分类：
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民国时期出版的西餐菜谱不多，1920年上海泰东图书局印行的《番菜烹调法》是其中很罕见的一本。
《番菜烹调法》为译著，译述者徐松石后来成为我国著名的民族学家，此书是他在专注研究东南亚民族史前所译。书前“编辑大意”中说明，书中的度量单位按照原本采用英，显示此书是根据欧美出版的西餐菜谱编辑而成。徐松石还译有《狄雷博士演讲录》（1923年商务印书馆）。
《番菜烹调法》分肉类、鱼类、蔬类、鸡蛋、脂油、饮料、淀粉类、肉类、牛乳、乳油、干酪、面包、烘包粉、饼类、果类、法藏食物、果膏果酱、糖果、病人饮食品、食品之成分共二十章，收录了牛肉汤、羊肉汤、牛肉茶、炖牛肉、炖羊肉、红烧牛排、锅烧牛排、煎猪肉排、煎炖牛肉、牛肉包、沸煮牛肉、烘肉、烘鸡、酿鸡物料、缓煎肉饼、肉球、煮鱼、烧鱼、火烘全鱼、油煎小鱼、酿鱼物品、杂蠔酿品、鱼肉饼、鱼肉球、鱼肉丸、炖蠔、锅炙牡蛎、煎蠔、蛤蜊羹、龙虾羹、虾肉球、酿茹、煮茹、茹糊、乳茹、烘豆、稀白酱、和白酱、稠白酱、沸煮白萝卜、沸煮洋葱头、乳油饼干屑、锅烘熟茹、锅烘生茹、锅烘大葱、锅烘茄子、锅烘饭茄、鸡蛋柠檬水、鸡蛋汁、蒸蛋、煮蛋、微煮鸡蛋、缓煮鸡蛋、酿蛋、火烘蛋乳糕、锅烘蛋糕、露西亚茶、净滤咖啡、早餐哥古、宴会哥古、柠檬水、汽水、柠檬菠萝水、甜橙水、葡萄水、苹果水、栗浆凉粉、哥古凉粉、甜桃珍粉、苹果珍粉、沸煮通心粉、柠檬膏、甜橙膏、咖啡膏、雪糕、查古聿乳酪、乳酥糖、乳油球、干酪烘饼、干酪圆膏、干酪条糕、缓制面包、速制面包、巴克馒头、峨眉小包、粉辫、瑞典馒头、烘包粉、甜乳烘饼、酸乳烘饼、普通油饼、葡萄油饼、姜包、油松饼、海绒饼、仙人饼、乳油香饼、一蛋饼、哥古饼、银饼、金饼、屑饼、柠柠烙膏、查古聿蛋糖霜、火烘苹果、苹果酱汁、火烘香蕉、红莓苔酱汁、炖梅、莓苔子、草莓子、甜桃、黄梅、雪梨、酸苹果、糖腌雪梨、香料制桃、糖腌西瓜、杂品酸果、红莓苔果膏、榲桲膏、葡萄膏、甜橙果酱、香櫞橙酱、甜桃果酱、花生豆糖、甜胶糖果、乳油糖果、麦糖糖果、普通糖膏、查古聿糖、糖膏甜枣、果肉糖片等百余种菜点和饮料做法。
书后附有几份西餐菜单和上海番菜馆一览表，记录了二十年代上海西餐业的情况，具有一定史料价值。
徐松石在翻译《番菜烹调法》时不过20岁，又是外行，所以此书翻译问题颇多，如“蔬类”中 “酿茹”、“煮茹”、“茹糊”、“乳茹”的“茹”就不知是何种蔬菜。通书不用“烤”，而以“烘”代之，也让人不解。
徐松石（1900—1999），广西容县浪水乡白饭村泗把队人，少年时就读于上海教会学校沪江大学，后去美国就读于田纳西大学，获历史学硕士学位。曾任上海崇德女子中学校长并担任沪江大学、之江大学、华东大学教授，长期从事岭南民族历史文化研究，是中国壮学研究先驱。
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