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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

哈尔滨传统肉食知多少:哈尔滨传统肉制品大全  

2013-05-04 13:47:04|  分类: 收藏菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈尔滨传统肉食知多少:哈尔滨传统肉制品大全 - 美食地图 - 非常美食地图
 
      1980年哈尔滨市第二商业局出版了一本《哈尔滨肉类制品》,共收录160多个肉制品品种,堪称哈尔滨传统肉制品大全。
   《哈尔滨肉类制品》成书于七十年代末,收录的肉制品基本都是哈尔滨的传统品种。作者顾群在编写过程中,走访了哈尔滨肉联厂、正阳楼等工厂的老技师,因此也保留了传统工艺。
       全书共分个部分:第一部分。介绍了哈尔滨肉类制品的原料和辅助材料,说明了它的性质和对肉制品、人体的作用;第二部分,介绍了生产哈尔滨肉类制品用的厂房和设备;第三部分,介绍了几种带有普遍性的生产技术;第四部分,共搜集整理了哈尔滨肉类制品一百六十多个花样品种的配料标准、生产工艺、出品率、质量标准以及储藏方法等。
       以红肠、风干香肠、松仁小肚等为代表的肉制品是哈尔滨的传统风味,也是哈尔滨的特产。书中前言提到:肉制品的地区性很强。每个地区的人们生活习惯和口味不同,肉制品的花样品种和味道也不相同。哈尔滨由于地处寒带,且又帝俄侨民长期居住在此,所以,哈尔滨的肉类制品基本上属于北方口味,部分产品并带有一定的东欧特色。
       书中将哈尔滨肉制品分为灌制品、油炸制品、五香酱制品、熏烤制品、干制品五大类。
       灌制品品种如下:
       欧式灌肠: 红肠、茶肠(一、二号茶肠)、哈尔滨肠、保大斯肠、环形肠、松江肠、小干肠、熏干肠、肉泥肠、油脂肠、小对肠、肉枣、外脊肠、脖头肠。
       中式灌肠:风干香肠、普通香肠、南肠、腊肠、奇美香肠、桂花香肠。
       普通灌肠:肉肠(一号、二号)、革新肉肠、粉肠(普通粉肠、正阳楼粉肠)、奇美粉肠。
       下水灌肠:猪肝肠、夹肝香肠、猪心香肠、猪腰香肠、水晶肠、血肠、牛舌肠。
       各种小肚:肉小肚、松仁小肚、水晶肚、肉蛋小肚、香肚。
       包馅产品:鸡丝卷(一号、二号)、豆卷肉、馅鸡(白、红)、馅鸭和馅鹅、馅鱼(白、红)、馅奶猪、馅卷肉、肝配司。
       油炸制品品种如下:
       各种丸子:猪肉丸子(一号、二号)、牛肉丸子(普通、南味)、酥皮丸子、卤肉丸子。
       各种炸排骨:一号炸排骨、二号炸排骨、五香排骨、糖酥排骨、糖醋排骨、糖醋羊排骨。
       各种炸品:炸肉饼、酥炸肉、椒盐肉、酥白肉、什锦琉璃肉、酥炸肉盒、炸茄盒、炸千子、炸尾块、炸天花。
       各种炸鱼:炸黄花鱼、炸青鱼。
       五香酱制品品种如下:
       五香酱猪肉:五香酱五花肉、五香酱肘子、五香马连肉、五香酱猪头肉、五香酱猪舌、五香酱猪心、五香酱猪肚和肥肠、五香酱猪蹄和猪尾、五香酱猪肝、五香酱猪沙肝、五香酱猪肺、五香头肉方。
       五香牛肉:五香牛肉块、五香牛肝、五香牛心、五香牛肉方。
       五香爆鱼
       酱汁肉:酱汁五花肉、酱汁肘花肉、酱汁猪头肉、酱汁猪蹄、酱汁猪肚、味精肉片
       酱牛肉:酱牛肉块、酱牛头肉、酱牛肝、酱牛蹄筋。
       酱家禽:酱鸡、酱鸭、酱鹅、童子油鸡。
       其他酱制品:红烧甲鱼、酱狗肉、酱野兔肉。
       熏烤制品品种如下:
       熏猪肉:熏肘花、熏五花肉、熏猪头肉、熏猪舌、熏猪心、熏猪肚、熏猪肥肠、熏猪尾、熏猪脑、熏五香骨架。
       熏家禽:熏鸡、熏鸭、熏鹅、熏杂拌、熏鸡蛋。
       熏鱼:熏鳇鱼、熏白鱼、熏鳌花鱼、熏大马哈鱼。
       烤肉:欧式烤火腿、烤五花肉、烤肋条肉、烤猪头肉、叉烧肉(上等、广东)五花叉烧肉、叉烧排骨。
       烧扒肉:烧鸡、炸鸡块、五香脱骨扒鸡、走油四喜肉、烧牛肉、烧羊肉、烧狗肉、烧野兔肉。
       干制品品种如下:
       肉蛋松:沪式肉松、闽氏肉松、蛋松、甜蜜松、牛肉松。
       肉干:五香牛肉干、咖喱牛肉干、果汁牛肉干、猪肉干、咖喱猪肉干、果汁猪肉干、猪肉片、风干口条(猪舌)。
 
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