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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

哈尔滨回民饭店中的老菜——醋溜炸焦  

2012-10-31 16:14:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈尔滨回民饭店中的老菜——醋溜炸焦 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       醋溜炸焦也叫醋溜炸焦肉片,是哈尔滨回民饭店中很有历史的传统老菜。美食地图在走访老回民饭店后人时,也听老人经常提到此菜。哈尔滨回民饭店四大家之一的镇兴馆掌柜杨增善就擅长做此菜。
       醋溜炸焦虽然至今在哈尔滨回民饭店中传承着,但知名度并不高,现在的食客更习惯点锅包肉。其实在哈尔滨回民饭店中,醋溜炸焦出现的历史要比锅包肉要早。过去,哈尔滨回民饭店做的锅包肉是咸口的,而酸甜口的一定是醋溜炸焦。醋溜炸焦与锅包肉区别有二,一肉片较薄,需要炸透。二为溜汁,肉片挂汁,颜色略重。此菜酸甜开胃,焦香酥脆,下饭佐酒两相宜。
       炸焦之名是指烹制方法,形容主料要过油炸透。此菜名主要见于北京和东北地区,历史上哈尔滨的回民饭店虽然多是“闯关东”的山东、河北人所开,但掌灶的厨师却多来自北京、天津,菜肴特点属“京东帮”。如回民饭店名厨吴凤山就是来自北京。
       醋溜炸焦也和锅包肉一样,是道火候菜,只有经验丰富的老厨师才做的完美。北四道街的同义清真饺子馆是家四十年代创店的老字号,掌灶厨师王怀玉是老回民饭店的后人,其父王敬生1947年在天一街开过小饭店“明顺馆”。他自1980年学厨,至今已在回民饭店上灶30年了。他掌握了很多哈尔滨回民饭店的传统菜肴,醋溜炸焦就是他的拿手菜之一。
 
哈尔滨回民饭店中的老菜——醋溜炸焦 - 美食地图 - 非常美食地图
王怀玉在做醋溜炸焦
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哈尔滨回民饭店中的老菜——醋溜炸焦 - 美食地图 - 非常美食地图
 
哈尔滨回民饭店中的老菜——醋溜炸焦 - 美食地图 - 非常美食地图
王怀玉做的醋溜炸焦
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