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有故事的“特特”——明泉特特  

2012-09-13 19:35:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有故事的“特特”——明泉特特 - 美食地图 - 非常美食地图
有故事的“特特”——明泉特特 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       邮政街上的“明泉特特”是哈尔滨最具人气的民间餐馆之一,其特色酱骨架在哈尔滨众多知名酱骨中独树一帜,别具风味,其中还隐藏着一段颇具传奇性的故事。
       明泉特特的历史可以追溯到1986年,其前身是现任店主王艳茹姥姥和老舅创办的“荣华酒家”。其后经过两次易名、三次搬迁,也是哈尔滨有二十多年历史的老菜馆了。2007年,因原址拆迁,明泉特特从瓦街搬到邮政街现址,王艳茹接手经营至今。
       荣华酒家由陈荣华(1932—)、李丛周夫妇和儿子李慧平一家三口创办,地址在工大门诊对面。1988年,因店址动迁,又易地开设福兴楼(现黑河办事处位置)。后由于陈荣华生病,福兴楼停业。
       1993年,李慧平又在瓦街重开饭店,店址此前是一个浴池,叫明泉。李家沿用此名,本想后缀特色酱骨、草帽饼,但觉得太普通,就索性用两个特。一特为特色菜“酱骨架”,一特为特色主食“草帽饼”。此为“明泉特特”店名由来。
       李慧平(1961—),祖籍山东寿光,父辈早年“闯关东”落户哈尔滨。1984,李慧平到江南春学徒,成为一名厨师。后又在道外实验饭店、三八饭店学厨和上灶,曾先后和刘凤兰、刘东来、张仁洪等名师学习。也因为他的这段经历,明泉特特也以经营哈尔滨的传统菜和八十年代老菜为主,坚持用传统调料,保持老味道。2007年,因拆迁新建“百脑汇”,明泉特特搬到邮政街现址,由其外甥媳妇王艳茹经营。“百脑汇”建成开业后,李慧平又在其中开设了一家“明泉特特”,目前他名下经营着五家店。
       明泉特特最“特”的是酱骨架,而这“特”中还隐藏着一“特”。
       酱骨架是哈尔滨的特色熏酱品种,也是很多特色店的招牌菜,一般都强调加了多少为药料,而名泉特特则强调没有药料,只放葱、姜、花椒、大料等调料,至于配比和具体制作流程就是不能透露的秘密了。其酱骨架骨酥肉烂,香而不腻,在味道上给人最大的感受是甜味突出,店主透露是因炒糖色,其中细节就不得而知了。
       除以上这些外,“别具风味”的关键之处就是酱锅里的酱汤,有点特别的东西,据店家说其中添加了“祖传老汤”。
       说起这老汤和酱骨配方由来还颇具传奇性。
       李慧平的二大爷李敦荣是一位老面案,年轻时曾师从一位伪满皇宫御厨,精通满点制作。四十年代来哈后,在富锦二道街开有一家馒头铺,叫李家南邵馒头铺。南邵是寿光上口镇一个村子,是李家老家所在。此店在《哈尔滨饮食服务业资料简编》中有记载,1947年统计时登记名称为“李家烧饼铺”,经营类别为馒头,地址在富锦二道街13号,经理人误记为“李郭荣”。1956年,公私合营后,李敦荣分到道外二十道街上的第二锅炉厂食堂做面案、蒸馒头。
       李敦荣有位师兄,姓徐,解放后在正阳楼工作,此人无儿无女,据说和唐克明同一个师傅学过。六十年代末的一天,李敦荣带着李慧平去看望生病的徐师傅,当时李慧平只有7、8岁。徐师傅从墙角地下取出一个小瓶送给他,瓶子是玻璃瓶,瓶口用蜡封着。徐师傅说这是一瓶老汤,有年头了,没什么给你的,也许以后用得着。还给了他一张纸,上面写着配方,叮嘱他要背下来。不久,徐师傅就因病去世了。李慧平由于年纪还小,对此也没什么感受。直到1988年开办“福兴楼”时,才想起这一小瓶老汤。经过尝试后,没想到酱出来的骨架还真好吃,此后一直沿用此老汤配方,到了明泉特特时,酱骨架正式成为一“特”,远近闻名。百年老汤,一直存在于传说中,无缘得见。明泉特特的老汤是否真有其事,那就信不信由你了。
       明泉特特另一“特”是草帽饼。草帽饼是东北的特色品种,以其层次分明、柔软筋道、香酥可口、形如草帽状而著称。明泉特特的草帽饼是小铁锅烙制作的,每锅烙一张,蓬松柔软,从前人家都这样烙饼的。
       两“特”之外,还有“三炒一烧”也颇受欢迎,几乎桌桌必点。三个小炒是“油焖豆腐大头菜”、“孜然心管”、“特特三丝”。这也是从“荣华酒家”时就有的“老三样”,当时的大众菜经过时间的检验,成了招牌菜,食材虽普通,但做熟了、精了,味道就胜人一筹了。
       一烧是“红烧小晶鱼”,此菜也是哈尔滨饭店的常见菜。明泉特特做的口味上微辣,汤汁浓淡掌握的很好,店里的厨师在上灶此6、7年了,出品很稳定。另外明泉特特的“红焖鲫鱼”也不错,值得品尝。
 
有故事的“特特”——明泉特特 - 美食地图 - 非常美食地图
邮政街上的明泉特特,招牌前为现任店主王艳茹
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李慧平
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有故事的“特特”——明泉特特 - 美食地图 - 非常美食地图
小锅烙的草帽饼
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孜然心管
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油焖豆腐大头菜
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特特三丝(豆芽、粉丝、土豆丝)
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红烧小晶鱼
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红焖鲫鱼
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锅包肉
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鱼香肉丝
 
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