华梅西餐厅的俄式烤奶猪
2012-08-03 16:39:05| 分类：
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烤奶猪是俄式大菜中的大菜，又称烤小猪，多用于宴会。目前哈尔滨的俄式西餐厅中只有老字号华梅西餐厅有售，需要提前一天预订，但不卖整只，只卖半只。
烤奶猪是沿用俄式大菜的传统叫法，奶猪就是小猪、乳猪。解放前，烤奶猪只有大西餐厅才能做，如铁路俱乐部、马迭尔、水上饭店、埃迭姆等。1958年时，华梅西餐厅的孟宪祥师傅就擅长制作“烤奶猪”。八十年代时，华梅西餐厅请回了几位老师傅，恢复了很多断档多年的名菜，其中就有“烤奶猪”，老师傅陈质斌和谷芳泉皆擅做此菜。
烤是俄式大菜常用的烹调方法，分烘烤和焦烤两种。俄式烤奶猪，采用的是烘烤法，原料先初步加工，腌好后，抹上油料，放入烤盘，在烤盘注入适量的水，送入烤炉烘烤。烤出的成品，鲜香脆嫩，色泽美观。而中式烤乳猪，一般采用碳烤，腌料也不同。
哈尔滨俄式大菜中烤奶猪的传统做法是，选取4公斤左右小猪一只，收拾干净，从脊背处劈开，里外撒上精盐、元葱、胡萝卜片、芹菜段、胡椒粒、树叶、白醋，腌半小时。烤时，烤盘中铺上腌小猪的原料，然后用小棍两根，一根撑在小猪的胸肋骨处，一根撑在后腿处，腹部朝上，放在烤盘内，抹上清豆油，送入烤炉烤1、2小时，边烤边抹清豆油，以免把皮烤干。新鲜出炉的烤奶猪，皮酥脆、肉香嫩、面光、色黄。
现今哈尔滨传统俄式大菜在品质上已不如当年鼎盛之时，此前一直很期待品尝俄式烤奶猪的美味，虽然对华梅西餐厅信心不足，但只有在这里能吃到，就算是给味蕾的积累经验吧。华梅的烤奶猪刚上桌时没想象中的大，长约40厘米，差不多4斤左右，外表金黄光润，味道也不错，猪皮薄而脆，猪肉鲜嫩而入味，但不久后皮就变的很硬，肉也略腻。虽然没体验过华梅当年的烤奶猪，但明显调料不全，不知道是否是按传统方法烤制。另一点就是所配两碟蘸料与传统不合，一碟是甜面酱，这是中式烤乳猪的搭配，另一碟是芥末酱，而俄式烤奶猪搭配的应是辣根。
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