《中国名菜集锦》中的京鲁名菜“糟溜鱼片”
2012-07-12 14:46:32| 分类：
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糟溜鱼片是传统山东名菜，后传入北京、天津和东北地区。尤以北京萃华楼的糟溜鱼片最为有名。
1958年出版的《中国名菜谱》中，糟溜鱼片没有被收录在第六辑“山东名菜点”中，而是被收录在第三辑“北京名菜名点之二”中，为萃华楼10道名菜之一。1982年中日联合出版的《中国名菜集锦》中，也以《中国名菜谱》为参考，萃华楼及其名菜被收录在北京卷三中。
《中国名菜谱》中说糟溜鱼片历史悠久，是宴席中的名菜。2012年第7期《中国烹饪》杂志，烹文煮史专栏就介绍了“糟溜鱼片”的历史，据说此菜可以追溯到明朝隆庆时期，为来自福山的一位刘厨所做。隆庆皇帝还曾派半副銮驾到福山来接这位已经告老还乡的老厨师进京为他烹制“糟溜鱼片”。刘厨居住的村庄后来被称为銮驾庄，至今犹存。
糟溜鱼片是一道以调料命名的菜肴，吊糟是成菜的关键。传统做法需要调制香糟汁酒，以突出糟的醇厚浓香口味。制法香糟酒要取十两绍兴酒、二两糟、半钱盐、一两白糖、一钱桂花放在一起，充分搅拌，放置（浸泡）两昼夜，然后装入洁净的白布口袋里，滤出的汁液即为香糟酒。
糟溜鱼片质地软嫩，味香而甜，并有醇厚的糟香味。《中国名菜谱》评价它：雪白色的肉片，外置一层浅黄色透明的汤汁，油光发亮，很好看。
哈尔滨道外南二道街上的宴宾楼食府也有此菜，鱼片取自黑鱼，如菜名为溜鱼片倒不失为一道好菜，可惜香糟味太淡，失之千里矣。
八十年代初北京萃华楼的主灶厨师丛培德和臧维多
《中国名菜谱》第三辑
《中国烹饪》2012年第七期中的糟溜鱼片图片
哈尔滨宴宾楼食府制作的“糟溜鱼片”
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