《中国名菜集锦》中的清真名菜“它似蜜”
2012-06-04 22:26:08| 分类：
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它似蜜，传统清真名菜，又名“蜜汁羊肉”，成菜色泽红棕、肉质软嫩、甜香稍酸、甘美不腻，入口香甜回绕，食羊而不觉羊，鲜嫩而不腥膻。
据传此菜出自清宫。关于其出处有两个版本。其一：原名塔斯密，来自西域。乾隆时随香妃传入宫中，乾隆皇帝吃后赐名“它似蜜”。其二：晚清时，有一次御膳房厨师用羊里脊肉，甜面酱和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴，慈禧吃后非常满意。便召来厨师询问是什么菜，厨师不敢冒然回答，请求赐名，慈禧笑答曰：“此菜甜而入味，它似蜜。”
两个版本，前后时间相差100余年，但此菜出自清宫应该是可信的。1957年出版的《中国名菜谱》第二辑中，也说此菜的制作方法是由宫廷中流传出来的。后来它似蜜由清宫传入北京清真馆，尤以“又一顺”著名。
题图上的“它似蜜”翻拍自1982年中、日联合出版的《中国名菜集锦·北京卷Ⅱ》，由北京宴宾楼制作，是所收录其十道名菜之一。宴宾楼作为饭店字号，全国各地均有，如1932年开业的哈尔滨宴宾楼，是哈尔滨历史上三大饭店之一。北京宴宾楼是家清真馆，前身为三里河清真饭馆，1978年改为清真宴宾楼饭庄，聘请名厨杨永和主理。
杨永和（1911—1980），生于北京市朝阳区长营村一个普通的回族农民家庭，1924年，13岁时到北京城里的一个烧饼铺当学徒，后来又到了北京清真“同益番菜馆”（西餐）学习。三十年代后，他同北京清真菜“一代宗师”，曾在清宫御膳房当过御厨的储连祥一起在北京“西来顺饭庄”从厨，历经数年。1948年起，开始在清真“又一顺饭庄”掌灶。
“它似蜜”是杨永和的拿手名菜之一。1957年出版的《中国名菜谱》第二辑中收录有“又一顺”34种菜品，都是由杨永和擅长的名菜，其中就有“它似蜜”。
1978年，杨永和到清真宴宾楼饭庄主灶，也把他的拿手菜带到此店。1979年末，中日合作编辑《中国名菜集锦》，宴宾楼虽历史不长，但因杨永和而被作为北京清真风味的代表收入在《中国名菜集锦·北京卷Ⅱ》中，杨永和也在书中留下了照片，不到一年他即去世。
附：《中国名菜谱》第二辑“他似蜜”的做法
原料：羊里脊（嫩瘦肉亦可）四两、白糖八钱、甜面酱二钱、团粉（分二次用）六钱、酱油六钱、料酒二钱、醋二钱、姜二分、明油（鸡油、香油均可）三钱、植物油（取六两作炸料用，大约耗用一两）。
制作方法：
1、把羊里脊切成长宽各一寸的肉片（约半分厚），姜去皮切作碎末。
2、取二钱团粉用半钱水拌开，然后放入甜面酱及切好的里脊片，拌匀。
3、剩下的四钱团粉加一两水搅开，把切好的姜末放入，再放入醋、酱油、糖色、白糖、料酒，调匀成芡。
4、把植物油（约六两）倒入炒勺，在旺火上烧至五成开后，把用团粉和甜面酱拌好的里脊片倒入热油中，搅拌几下，使肉色炸得变成灰白（在旺火上约炸十五秒钟）。然后把肉片捞出，去勺中油；再把炒勺放在旺火上，将炸过的肉片重新放入炒勺，同时放入拌好的芡粉，不断翻搅着炒十秒钟。再放入明油，翻搅两次即成。
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