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《中国名菜集锦》中的清真名菜“它似蜜”  

2012-06-04 22:26:08|  分类: 收藏菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《中国名菜集锦》中的清真名菜“它似蜜” - 美食地图 - 非常美食地图
 
       它似蜜,传统清真名菜,又名“蜜汁羊肉”,成菜色泽红棕、肉质软嫩、甜香稍酸、甘美不腻,入口香甜回绕,食羊而不觉羊,鲜嫩而不腥膻。
       据传此菜出自清宫。关于其出处有两个版本。其一:原名塔斯密,来自西域。乾隆时随香妃传入宫中,乾隆皇帝吃后赐名“它似蜜”。其二:晚清时,有一次御膳房厨师用羊里脊肉,甜面酱和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴,慈禧吃后非常满意。便召来厨师询问是什么菜,厨师不敢冒然回答,请求赐名,慈禧笑答曰:“此菜甜而入味,它似蜜。”
       两个版本,前后时间相差100余年,但此菜出自清宫应该是可信的。1957年出版的《中国名菜谱》第二辑中,也说此菜的制作方法是由宫廷中流传出来的。后来它似蜜由清宫传入北京清真馆,尤以“又一顺”著名。
       题图上的“它似蜜”翻拍自1982年中、日联合出版的《中国名菜集锦·北京卷Ⅱ》,由北京宴宾楼制作,是所收录其十道名菜之一。宴宾楼作为饭店字号,全国各地均有,如1932年开业的哈尔滨宴宾楼,是哈尔滨历史上三大饭店之一。北京宴宾楼是家清真馆,前身为三里河清真饭馆,1978年改为清真宴宾楼饭庄,聘请名厨杨永和主理。
       杨永和(1911—1980),生于北京市朝阳区长营村一个普通的回族农民家庭,1924年,13岁时到北京城里的一个烧饼铺当学徒,后来又到了北京清真“同益番菜馆”(西餐)学习。三十年代后,他同北京清真菜“一代宗师”,曾在清宫御膳房当过御厨的储连祥一起在北京“西来顺饭庄”从厨,历经数年。1948年起,开始在清真“又一顺饭庄”掌灶。
   “它似蜜”是杨永和的拿手名菜之一。1957年出版的《中国名菜谱》第二辑中收录有“又一顺”34种菜品,都是由杨永和擅长的名菜,其中就有“它似蜜”。
       1978年,杨永和到清真宴宾楼饭庄主灶,也把他的拿手菜带到此店。1979年末,中日合作编辑《中国名菜集锦》,宴宾楼虽历史不长,但因杨永和而被作为北京清真风味的代表收入在《中国名菜集锦·北京卷Ⅱ》中,杨永和也在书中留下了照片,不到一年他即去世。
 
《中国名菜集锦》中的清真名菜“它似蜜” - 美食地图 - 非常美食地图
 
       附:《中国名菜谱》第二辑“他似蜜”的做法
       原料:羊里脊(嫩瘦肉亦可)四两、白糖八钱、甜面酱二钱、团粉(分二次用)六钱、酱油六钱、料酒二钱、醋二钱、姜二分、明油(鸡油、香油均可)三钱、植物油(取六两作炸料用,大约耗用一两)。
       制作方法:
       1、把羊里脊切成长宽各一寸的肉片(约半分厚),姜去皮切作碎末。
       2、取二钱团粉用半钱水拌开,然后放入甜面酱及切好的里脊片,拌匀。
       3、剩下的四钱团粉加一两水搅开,把切好的姜末放入,再放入醋、酱油、糖色、白糖、料酒,调匀成芡。
       4、把植物油(约六两)倒入炒勺,在旺火上烧至五成开后,把用团粉和甜面酱拌好的里脊片倒入热油中,搅拌几下,使肉色炸得变成灰白(在旺火上约炸十五秒钟)。然后把肉片捞出,去勺中油;再把炒勺放在旺火上,将炸过的肉片重新放入炒勺,同时放入拌好的芡粉,不断翻搅着炒十秒钟。再放入明油,翻搅两次即成。
 
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1957年《中国名菜谱》第二辑
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