结婚合影上的老饭店——北京万寿堂饭庄
2012-05-06 12:35:13| 分类：
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“堂”字号大饭庄出现在清晚期的北京，专应婚丧喜庆宴席，清末民初时有“八大堂”之说，分别是福寿堂、庆和堂、聚寿堂、聚贤堂、天福堂、燕寿堂、会贤堂、惠丰堂。其中最早的是于嘉庆二十四年（1819年）开业的福寿堂。
出现在这张结婚合影上的万寿堂饭庄也是北京“堂”字号的大饭庄，但少有记载。北京名厨金永泉（1920—），1938年时曾随师父郑德福在万寿堂饭庄上灶，据他回忆，万寿堂是当时京城有名的京菜馆。
北洋政府时期，北京“堂”字号大饭庄的生意仍很兴隆。据民国四年（1915年）京师商会统计，“堂”字号大饭庄有65家。进入20世纪20年代，北洋政府被推翻，国都南迁，政府各部宴请没有了，其他宴请也大为减少，“堂”字号饭庄开始衰落。日军占领北平时，“堂”字号饭庄就所剩无几了。
《北京饮食服务志》中记载：新中国成立后，“堂”字号大饭庄只剩下惠丰堂一家，并于20世纪50年代迁入公主坟西边的翠微路商场。而这张老照片上题跋为“宋臻环郑道彦于1951年4月22日在北京万寿堂饭庄举行结婚典礼留影纪念”，证明万寿堂饭庄在1951年还营业，显然当时北京存在的“堂”字号大饭庄不只一家。如今，北京“堂”字号大饭庄中也只有“惠丰堂”还在营业。
“堂”字号大饭庄作为历史上北京饭店业规模最大、档次最高的餐馆，《北京饮食服务志》详细做了介绍：这种饭庄有宽阔多进的高级四合院，房间宽敞明亮，院落清洁恬静；宴会厅能举办几十桌、上百桌的高档宴会；餐具茶具，皆用银器、玉器；有的饭庄有戏台和花园，可以听戏，游览观赏。“堂”字号大饭庄分为冷庄子和热庄子。冷庄子虽有门面但平时不开业，没有固定的厨师、堂倌，甚至连家具台面都没有，客人预定宴会日期、规模后，由业务人员临时召请“口子行厨师”，有口子行厨师的领头人办理一切事项。领头人自己备有厨具（刀、勺、锅、屉）、餐具（杯、盘、匙、箸）和席面（桌、椅、凳）等。冷庄子多在交通偏僻的地方。热庄子每日营业，有固定的厨师、服务员，除承办红白喜庆宴会、堂会外，另有餐厅、单间雅座招待零散顾客。大饭庄的服务对象是政府各部、王爷府、军阀、社会名流、大商人等。
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