猪头肉中的黑龙江名菜——天蓬下凡
2012-02-23 14:17:43| 分类：
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猪头肉在哈尔滨，是兴于民间的传统肉食，制法多酱或熏。作为食俗，哈尔滨人不只在“二月二”吃它，猪拱嘴拍黄瓜、猪耳丝拌黄瓜也是哈尔滨人家庭餐桌上的常见凉菜。
猪头作为食材，除了民间的酱肉小菜外，也有大菜，如扬州三头之一的“扒烧整猪头”。在黑龙江，也有道猪头肉菜肴堪称地方名味，这就是齐齐哈尔的“天蓬下凡”。
“天蓬下凡”菜名源自《西游记》中猪八戒是天蓬下凡的典故，原名“扒猪头”，是齐齐哈尔滨的传统风味菜，也是素有齐齐哈尔“国宾馆”之称的鹤城宾馆的名菜。
九十年代版的《中国名菜谱·黑龙江风味》收录有此菜，齐齐哈尔市特级烹调师潘祖远制做的“天蓬下凡”，味透肌里，入口即化，肥而不腻，酥烂脱骨，形象逼真，其味道和口感胜似肘子肉。
附：天蓬下凡（扒猪头）做法
主料：生猪头1个（约重1500—2500克）。
调料：丁香5克，肉桂5克，陈皮5克，肉蔻4克，茴香5克，八角5克，葱段10克，姜块10克，蒜片10克，绍酒10克，酱油50克，醋5克，精盐20克，味精10克，白糖100克，湿淀粉15克，熟豆油30克，香菜段5克，清汤2500克。
做法：1、取丰满生猪头（要求皮面光滑，部位完整无破损），从下颌划开，抽出口条，去净茸毛，从中间劈开分成两片，用清水浸泡2—3小时，涮洗干净，冷下水锅煮透。2、炒锅中加熟豆油置火上烧热，用葱段、姜块、蒜片炝锅，将猪头皮朝下放入锅中，加绍酒、酱油、醋、白糖，把茴香、八角、肉桂、丁香、肉蔻、陈皮等调料用纱布包好放入锅中，加清汤（2500克）以没过主料为宜。3、先用旺火烧沸，撇去浮沫，加入精盐、味精调好口，用小火焖3—4小时。4、将猪头起锅，将剩余的汤汁用湿淀粉调成汤芡浇上，撒上香菜段即可。
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