《家庭西餐菜谱》和天津俄式西餐
2012-01-16 12:17:33| 分类：
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俄式西餐在清末传入中国，主要流传在哈尔滨、北京、天津、上海四大城市，其中哈尔滨因地利之便，受俄罗斯文化影响最深，历史上经营俄式大菜的西餐厅数量众多，居全国之冠，至今哈尔滨人还保有很多俄罗斯饮食习惯，红肠、大列巴等俄式食品还成为哈尔滨的城市特产。
如果说有一条俄式西餐传入中国的路线图，那么哈尔滨就是起点。二十世纪二、三十年代很多白俄和俄籍犹太人是从哈尔滨到的天津、上海，他们也带去了俄式大菜。
天津最早的俄式西餐厅之一华宫餐厅的厨师就是来自哈尔滨。还有英租界狄更生道（今徐州道）上的太平食堂、天津食堂、董事道（今曲阜道）上的华富林食堂等，都是白俄或犹太人经营的小店。另一家起源于哈尔滨的维多利亚餐厅在天津就更有名了，现在的起士林现址就是维多利亚餐厅所在。老板普列西和股东齐竹山、郝如九来天津前是在哈尔滨开“义顺和”茶食店。厨师也是从哈尔滨请来的俄式大菜高手，有李盛堂、桂宝芝、梁树增、来玉和、李盛荣、杨兰和、盛同发等人。
建国后，天津经营俄式大菜的主要有与维多利亚合并的起士林和“小和平”。
“小和平”是天津人对和平餐厅的称呼。其前身是解放前一个叫“中和兴”的小饭铺，只有一间小门脸，卖炒饼、焖饼、烩饼。1956年公私合营，重新规划饮食网点，“中和兴”被改为“和平餐厅”，经营俄式西餐，厨师为孟宪堂和夏太太，两人此前都开有西餐馆，因公私合营而被分配到了和平餐厅。
孟宪堂开的西餐厅叫“大成餐厅”，位于大沽路与徐州道交口，以俄式为主，有红菜汤、牛肉扒、铁扒杂拌、高加索烤羊肉串等，甚有名气。
夏太太的餐厅是个家庭餐馆，就以“夏太太”为名，位于英租界都柏林道（今郑州道），她烹制的俄式菜品风味纯正，店中浓浓的家庭氛围让人流连。
美食地图收藏的这本《家庭西餐菜谱》就是和平餐厅根据孟宪堂口述整理的菜谱，出版于1981年，从中可以看出俄式大菜在天津的演变。菜谱分冷荤、鱼虾、牛羊肉、鸡肉、猪肉、野味、汤、点心八大类，收录了70道西餐菜点，其中很多都属俄式菜点，如马奶司鱼、鱼肉冻、素沙拉子、酸黄瓜、铁扒鱼、铁扒雏鸡、罐焖牛肉、罐焖鸡、炸猪排、红菜汤等。
此菜谱虽是家庭菜谱，考虑了家庭操作条件，主配料做了相应调整，但从中还是可以看出菜谱中的俄式菜点和哈尔滨的俄式大菜在原料和做法上有一定区别。如酸黄瓜，和平餐厅的和哈尔滨相比配料中少了西餐姜；红菜汤则不放西米旦而放奶油；罐焖牛肉的牛肉块腌时加酱油等。两相对比，哈尔滨因地域和历史原因，传承的俄式大菜要更传统和正宗。
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