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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

《家兔菜谱》里的兔肉菜肴  

2011-04-23 12:37:15|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《家兔菜谱》里的兔肉菜肴 - 美食地图 - 非常美食地图
       兔肉是我国的传统出口产品,中国粮油食品进出口公司北京市分公司印制过一套《兔肉名菜谱》,介绍兔肉的做法。最近又淘到一册中国粮油食品进出口公司上海市食品分公司印制的《家兔菜谱》,该公司出口的冻家兔,对外出口有二十余年的历史,很受欢迎。简介里介绍:营养学家化验证明,中国家兔肉的蛋白质和矿物盐含量较其他肉食高,脂肪含较低,是较为理想的肉食品。食用中国家兔肉,有助于增进人体健康。中国冻家兔备有各种规格包装,食用方便,能用来烹调出色美、味香、肉嫩的中西式名菜,独具增进食欲,消化吸收快之优点。
       这套《家兔菜谱》也是活页式的画片,尺寸为正方形一共19张,出品年代大约在上世纪七、八十年代,见证了中国出口兔肉的历史,其中18张是菜肴,正面是菜的图片,背面是中英文做法。和《兔肉名菜谱》不同的是,烹调上多为南方做法和西式做法。
 
《家兔菜谱》里的兔肉菜肴 - 美食地图 - 非常美食地图
 
《家兔菜谱》里的兔肉菜肴 - 美食地图 - 非常美食地图
       炒兔肉丝
       原料:去骨兔肉八两、听装蘑菇片二百克、洋葱末一两、鲜奶油一两、番茄沙司一两、盐一钱、蛋清一只、菱粉二钱、色拉油二斤(耗一两)、白糖(一钱)
       操作方法:1、将兔肉切成细丝,放入碗内,拌入蛋清、盐、菱粉。2、将锅烧热、倒入色拉油,待油温达六成热时,投入兔肉丝划熟,滤去油。锅内放入洋葱末,煸炒出香味后,放入番茄沙司、兔肉丝,用小火烧四、五分钟,待汤稠浓时,加入蘑菇片、鲜奶油,炒匀即可。
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       芝麻兔锤
       原料:兔后腿(带骨)六只、蛋清十四只、白芝麻二两、精盐二钱、味精一钱、黄酒五钱、面粉二钱、菱粉二钱、麻油二钱、葱姜末一钱、胡椒粉一分、生油二斤(耗一两半)
       操作方法:1、将兔后腿从节骨处斩开,用刀各做成锤状(共十二个),置于盛器内,放入盐、味精、黄酒、麻油、胡椒粉腌拌十分钟。2、将蛋清放入盛器内,用力掼起泡沫,加入面粉、菱粉拌匀。3、将锅烧热,放入生油,待油烧至八成热时,取兔锤沾上蛋泡糊,滚上芝麻,放入油锅炸,炸至金黄色即可捞出。
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       兔肉沙拉
       原料:兔腿二只、白兰地二钱、色拉油半斤、洋葱末半钱、土豆(净)半斤、胡萝卜一只、青豆五钱、蛋黄一只、芹菜二棵、洋葱半只、白糖一分、盐椒末二分、白醋一分
       操作方法:1、将兔腿拆骨后放入盛器内,倾入白兰地、芹菜段、洋葱片、胡萝卜三片拌匀腌制一刻钟后,置于烤炉内烤二十分钟,熟后取出、凉却待用。2、将胡萝卜、土豆煮熟后切成小丁,将烤兔肉也切成小丁街用。3、盛器内放入蛋黄、盐椒末、白醋、白糖,用器具打匀后加入色拉油用力搅拌成色拉油沙司。4、取碗放入胡萝卜、土豆、兔肉丁,倾入色拉油沙司拌和即成。
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       兔米烙豆腐
       原料:净兔肉米三两、豆腐一方块、红辣油二两、盐一钱、味精一钱、黄酒三钱、砂糖五分、鸡汤一两、葱末三钱
       操作方法:1、将豆腐批成厚片,铺入烙盆,撒入盐,味精。2、将锅烧热,放入葱末、兔肉末,煸炒后加入黄酒、糖、盐、味精、鸡汤滚透后放在烙盆内,面上再铺豆腐,加入红辣油,放入烙炉内烤二十分钟即可。
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       水晶兔
       原料:整冻兔一只、洋葱片二两、芹菜二棵、胡萝卜一只、白兰地半两、鸡汤三斤、盐三钱、味精二钱、求利冻粉二两
       操作方法:1、将冻兔洗净后放入清水池内浸泡二小时,渗出血水,抹干水分,用芹菜、胡萝卜片、白兰地腌制十五分钟后待用。2、将锅烧热,加入鸡汤、盐、味精,滚烧后投入兔子、芹菜段、胡萝卜片、洋葱片煮一小时,待兔肉酥烂时捞出凉却。3、将求利冻粉溶化后,加入鸡汤拌和,浇在兔子全身即可。
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       沙茶兔串
       原料:去骨兔肉八两、洋葱二两、沙茶酱二两、猪油二两
       操作方法:1、将兔肉批成薄片,洋葱切成小方块,然后用铁签串成十串。2、将锅烧热,投入猪油,放入兔肉串,将两面煎黄后取出,盛入盘内。另将沙茶酱炒热后浇在兔肉串即可。
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       茄汁兔条
       原料:去骨兔腿肉八两、青椒条一两、胡萝卜条一两、番茄酱一两、白糖五钱、白醋二钱、盐一钱、味精一钱、蛋一只、菱粉五钱、生油二斤(耗一两二钱)
       操作方法:1、将兔肉切成小条块,盛入碗内,加入菱粉、盐、蛋拌匀。2、碗内加入番茄酱、白糖、白醋、盐、味精、菱粉调成黄汁。3、将锅烧热,放入生油,待油温达九成热时,放入兔条,炸至金黄色取出,滤去油。锅内用少许油煸炒青椒条、胡萝卜条、倾入黄汁,待黄汁稠浓时,倒入兔条,翻炒拌匀即可。
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       烙忌司兔面
       原料:去骨兔肉八两、蛋黄面半斤、奶油面酱二两、盐二钱、白脱油一两、味精一钱、鸡蛋二只、奶酪三钱
       操作方法:将兔肉批成大薄片,撒入盐,沾上鸡蛋,放入平底锅两面煎黄取出。另将锅烧热,用白脱油炒面,加入盐、味精、即可盛入盘内,铺上兔片,浇上奶油面酱,撒入奶酪,即可放入烤箱,烙至金黄色即可。
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       烤兔
       原料:整冻兔一只、芹菜二棵、洋葱一只、胡萝卜一只、番茄沙司一肉、白脱油五钱、盐四钱、黄酒五钱
       操作方法:1、将芹菜、洋葱、胡萝卜洗净后分别切成片丝。将兔洗净,用洁净抹布揩干后以盐、黄酒腌擦,置于烤盘,撒入芹菜、洋葱、胡萝卜,即放入烤炉内烤三十分钟,烤至兔熟色金黄时取出,捡去芹菜、洋葱、胡萝卜,放入盆中。2、将汁水倒入平底锅,加入番茄沙司、白脱油,炒浓后浇在兔身即可。
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       咖喱兔块
       原料:兔腿六只、大蒜泥五钱、洋葱末一两、咖喱面酱二两、盐一钱、味精一钱、鸡汤一斤、猪油二两、黄酒五钱
       操作方法:1、将六只兔腿斩成二块,洗净后即放在平底锅内用猪油两面煎黄。2、将锅烧热,用猪油煸炒蒜泥、洋葱末,煸出香味后加入鸡汤、兔块、黄酒,待兔块烧酥后加入盐、味精、咖喱面酱,滚匀后即成。
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       蚝油兔片
       原料:去骨兔肉八两、蚝油五钱、黄酒三钱、盐一钱、酱油三钱、味精一钱、蛋清二只、菱粉二钱、鸡汤五钱、麻油二钱、生油二斤、葱姜末二钱
       操作方法:1、将兔肉批成薄片,盛入碗内,拌入蛋清、盐、味精、菱粉。2、将锅烧热,放入生油,待油温达六成热时,投入兔片划熟取出。锅内放入葱姜末,烹入黄酒,加入鸡汤、盐、味精、酱油、蚝油,倒入兔片翻炒拌匀即可。
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       煎兔饼
       原料:去骨兔肉八两、香菇五钱、青菜心一两、蛋清二只、凉鸡汤三两、菱粉三钱、盐一钱二、味精一钱、麻油一钱、猪油一两、葱姜末五分
       操作方法:1、将兔肉斩成细茸泥,盛入碗内,拌入蛋清、凉鸡汤、菱粉、盐、味精、麻油、葱姜末和匀。2、将锅烧热,投入猪油。将兔茸泥挤成小圆子,倾入锅内用勺子揿成饼形,两面煎熟后取出。用猪油煸炒菜心、香菇,加入鸡汤、黄酒、盐、味精、兔饼,焙透后用菱粉着芡。芡稠浓后,浇入猪油即可。
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       火腿卷筒兔
       原料:兔腿三只、金华火腿(净)三两、黄酒五钱、精盐二钱、味精一钱、高汤二斤、葱段、姜片五钱、花椒十粒、麻油五钱
       操作方法:1、将兔腿放入清水中漂浸,渗与血水后取出,用洁净抹布溢干水分,用刀批成三分厚连刀片,盛入碗内,用黄酒、盐、味精拌匀腌十分钟待用。2、将火腿洗净后放入盛器,上笼蒸熟取出,凉却后切成长四寸、三分见方条。3、将兔腿片摊开在案板上,放入火腿条卷成半寸直径的圆筒(卷三只),分别用消毒纱布包扎好。4、将锅烧热,倾入麻油,投入葱段、姜片,煸香后,放入高汤、黄酒、精盐、味精、花椒卷筒兔,煮三十分钟后取出凉却,然后切段装盆即可。
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       滑炒兔丝
       原料:兔腿肉八两、黄酒二钱、菱粉二钱、听装冬笋一两半、味精五分、红辣椒一只、生油一斤(耗一两)、高汤半两、蛋清一只、精盐一钱半、香菇半两
       操作方法:1、将兔肉片切成细丝,香菇去蒂,辣椒去子后,与冬笋均切成细丝。兔肉丝放入碗中,加入蛋清、菱粉、盐拌和待用。2、将锅烧热,放入生油,待油温达六成热时,倾入兔肉丝划熟,倒入漏勺,滤去油、锅内放入香菇、辣椒、冬笋丝煸炒透后,烹入黄酒,加入盐、味精、高汤,再倒入兔肉丝,煸炒几分钟后,用菱粉着芡,翻匀即可。
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       酱爆兔丁
       原料:去骨兔肉八两、黄酱五钱、白糖八钱、味精一钱、盐一钱、蛋清一只、菱粉三钱、生油一斤半、麻油二钱、黄酒三钱
       操作方法:1、将兔肉切成小丁,盛入碗内、拦入蛋清、盐、菱粉。2、将锅烧热,倒入生油,待油温达七成热时,投入兔肉丁,划熟取出,滤去油。锅内放入麻油、黄酱、白糖、味精、盐、黄少不更事、炒至汁浓时,倾入兔丁拌匀即好。
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       串烤兔片
       原料:兔肉八两、培根二两、青椒三只、洋葱二只、番茄沙司三两、盐一钱、白糖一钱、白脱油一两、黄酒三钱、辣酱油二钱
       操作方法:1、将兔肉、培根、青椒和洋葱分别切成小方片,用铁签间隔串起来(串四串)。2、取平底锅烧热,放入白脱油,倾入兔肉串,烹入黄酒,煎熟后取出,放在盆中。锅内余汁,可先加番茄沙司炒几下,再加白糖、盐、辣椒油炒浓,浇在兔肉串上即可。
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