兔年兔味：12道美味兔肉菜肴
2011-03-24 13:01:50| 分类：
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兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等。中国人很早就有吃兔肉的习惯，《诗经》中说“有兔斯若、炮之蟠之”。到唐代，已将兔肉列入食疗食物之一。《本草纲目》记载：兔肉味甘性寒，具有补中益气，凉血解毒，清补脾肺，养胃利肠，解热止渴等功效。又称兔肉为“食之上品”。民间还有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之俗语。我国是养兔大国，兔肉总产量居世界首位，兔肉出口量居于世界前茅。
今年正逢兔年，这里向大家介绍12道兔肉菜肴。这12道兔肉菜肴，选自中国粮油食品进出口公司北京市分公司印制的一套《兔肉名菜谱》，这套《兔肉名菜谱》是活页式的画片，一共12张，出品年代大约在上世纪七、八十年代，见证了中国出口兔肉的历史，每张画片一道菜，正面是菜的图片，背面是中英文做法。从做法上看，属于是京鲁菜菜系。
中国粮油食品进出口公司是现在中粮集团的前身，在上世纪七、八十年代该公司及其下属各地分公司印制了一系列的活页式菜谱画片，主要是为中国对外出口的名特食品做宣传推广。外面是封套，上面有名称和食品公司的注册商标。里面是明信片式的活页，一般一套有10-12这张。目前所知的有上海食品分公司的《中国名菜水产》、《中国名菜家禽》、《家兔菜谱》，广东省粮油分公司的《广东名菜淡水鱼》、《广东名菜武昌鱼》，北京分公司的《北京烤鸭》、《兔肉名菜谱》，山东省食品分公司的《对虾菜谱》，湖北分公司的《皮蛋菜谱》等。
油煎兔饼
原料：兔肉、盐、花生油、团粉、鸡蛋、味精、黄酱、香油、葱、姜末。
作法：将兔肉绞成泥，加入盐、团粉、黄酱、料酒、葱、姜末和鸡蛋搅匀，做成饼形，放入锅内用花生油煎成金黄色，加入高汤、味精、烤干，再加香油即可。
特点：软香味浓。
芫爆兔肉
原料：兔后腿、香菜、团粉、盐、味精、蛋清、花生油、香油、料酒、醋、蒜片、姜水、白胡椒、葱丝。
作法：将去骨兔腿，切成薄片，用料酒、盐、团粉、蛋清喂好，放入温花生油内滑熟，再与切成寸段的香菜、葱丝、醋、蒜片、料酒、味精、盐、胡椒面、姜水一起炒熟，加入香油即可。
特点：鲜、软、嫩、微辣。
熏兔肉
原料：兔肉、葱、姜、盐、味精、料酒。
作法：将兔肉加入调料喂好，蒸熟出锅后将肉放入熏筒，熏15分钟左右即可。
特点：木香味浓厚。
香酥兔膀
原料：兔膀、酱油、料酒、盐、葱、姜、桂皮、大料、茴香、花生油。
作法：将兔膀加入酱油、料酒、盐、葱、姜、桂皮、大料、茴香喂好，蒸烂，再用热花生油炸成枣红色即成。
特点：外焦里嫩。
兔肉卷尖
原料：兔肉、鸡蛋、盐、料酒、味精、葱、姜末、香油、团粉。
作法：将兔肉绞成泥，加入盐、料酒、味精、葱、姜末、香油、团粉搅匀，把鸡蛋摊成蛋皮，将兔肉放在蛋皮上，卷成卷，上屉蒸熟，放凉切成薄片即可。
特点：松软不腻。
酥炸兔肉条
原料：兔肉、蛋清、团粉、葱、姜末、盐、味精、料酒、面粉、发面糊、花生油。
作法：将兔肉绞成泥，加入葱、姜末、蛋清、料酒、盐、味精、团粉搅匀，摊在盘子上蒸熟，切成条， 再挂上发面糊，用花生油炸熟即成。
特点：酥脆味香。
扇面兔泥
原料：兔肉、料酒、盐、味精、团粉、香油。
作法：将兔肉绞成泥，同时加调料上屉蒸。
特点：色美、味鲜、清淡有腻。
熏兔肉
原料：兔肉、葱、姜、盐、味精、料酒。
作法：将兔肉加入调料喂好，蒸熟出锅后将肉放入熏筒，熏15分钟左右即可。
特点：木香味浓厚。
叉烧兔肉
原料：兔网、料酒、盐、白糖、香油、高汤、花生油。
作法：将兔肉加上盐、料酒喂好，用热花生油炸熟，再用香油、白糖炒色，加入高汤、料酒、盐、白糖用微火烤熟，把汁挂在肉上呈金黄色即可。
特点：鲜、香、甜、色樱红
拌兔肉丝
原料：兔肉、黄瓜、香油、酱油、醋、味精、蒜泥、高汤。
作法：将兔肉加入葱、姜、上屉蒸熟、放凉撕成丝，与黄瓜丝拌在一起，浇上调料即可。
特点：清淡爽口。
扒兔腿生菜
原料：兔小腿、生菜、花生油、白糖、盐、醋、料酒、姜、葱、香油、酱油、桂皮、大料、高汤。
作法：将兔小腿加入酱油、料酒、葱、姜、桂皮、大料，用热油将喂好兔腿炸成枣红色，再用糖色、料酒、生姜水、高汤、醋、白糖、味精与兔腿一起烤熟，加入香油，倒入盘内，四周放生菜即可。
特点：香、甜、色美。
扒兔肉五元
原料：兔肉、胡萝卜、紫萝卜、白萝卜、莴笋、鲜蘑、黄瓜、料酒、味精、鸡蛋清、团粉、盐、葱、姜末、高汤、鸡油。
作法：将兔肉绞成泥，加入料酒、味精、鸡蛋清、团粉、盐、葱、姜末搅匀，做成丸子与黄瓜条一起氽熟，放盘中，四周再放煮熟的圆形萝卜、莴笋，另用高汤，味精、料酒、团粉构成水晶芡，滴入鸡油，浇在五元上即可。
特点：清淡适口、色泽鲜艳。
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