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非常美食地图

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

久违的渍香瓜  

2010-06-09 21:18:12|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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久违的渍香瓜 - 美食地图 - 非常美食地图

       最近哈尔滨一直持续高温,据说是五十年来少有。天太热,人们胃口也不好。吃点什么才能清凉开胃?这不禁让我想起清脆酸甜的“渍香瓜”。从冰箱里取出冷藏的渍香瓜,吃一块真是冰凉脆嫩,酸甜可口。

虽然现在在一些介绍哈尔滨旅游的书上,渍香瓜还是哈尔滨的特产,可是市场上已难寻渍香瓜的踪影。美食地图编辑询问了多家俄式西餐厅,只有塔道斯西餐厅还有,而很多西餐厅甚至不知其为何物。

渍香瓜从上世纪二十年代兴起,至今已经九十年,它伴随着哈尔滨一百多年的城市史,散发着浓郁的哈尔滨味道。

像很多哈尔滨特色食品一样,渍香瓜也属于俄罗斯风味。上世纪二十年代,俄式西餐馆开始在哈尔滨兴盛繁荣,用俄式泡菜方法制作的渍香瓜也成为哈尔滨俄式大菜中必不可少的凉菜。渍香瓜虽然采用俄罗斯传统泡菜方法,选用的却是黑龙江地产香瓜。

香瓜又叫甜瓜,是黑龙江特产,出名的品种有“白道子”和“金边子”。其中尤以金边子瓜(外皮上有黄绿相间的条纹)为佳。渍香瓜大体可分为选料、加工、配汤、装桶、储存五道工序。每年夏季地产香瓜上市后,腌制香瓜季就开始了。腌渍后的香瓜,闻着香,吃着脆,皮薄肉多,口感酸、甜、脆、嫩、清香、爽口,是佐餐和佐酒的佳品。

建国后,渍香瓜更是从俄式西餐中的小菜成为黑龙江省各大宾馆常年备用的一道凉菜,是宴席套菜中不可缺少的美味。哈尔滨著名的飞龙宴、猴头宴中都少不了一盘生津开胃的渍香瓜。其中要属友谊宫、马迭尔、北方大厦腌制的“渍香瓜”最为出名。

友谊宫1954年建成后不久就开始自制“渍香瓜”了,曾在友谊宫西餐部工作的臧春华回忆,友谊宫有个老师傅叫老尤头,制作西式泡菜技术高超。不但香瓜、黄瓜这些传统的泡菜能腌,甚至葡萄、香水梨、铃铛果、柿子都能腌,他腌的香瓜当年在哈尔滨堪称一绝,对外出售有多少都不够卖的。

而现在只剩下友谊宫的渍香瓜坚持至今。友谊宫科贸公司下属的婚庆服务中心是目前能买到友谊宫渍香瓜唯一销售点。每年香瓜“罢园”后,友谊宫的渍香瓜就开始上市了,一桶20元,还有礼盒包装(两桶)。

曾经在友谊宫工作过的哈尔滨知名凉菜师傅邢旭东,介绍他掌握的正宗的“友谊香瓜”做法如下:

用料:晾好的金道子香瓜(东北的一个香瓜品种,外皮上有黄绿相间的条纹,口感较好)25斤,水25斤,白糖15斤,30度以上的白醋10斤(或者冰乙酸,这是一种食品添加剂,酸度较大,用量比白醋要小一些),香叶、桂皮、丁香适量。
       制作:1、金道子香瓜洗净切成四瓣晾干(晾约3天,水分不要晾太干)。2、水中加白糖、香料熬开,在糖完全融化、香料味熬出时加入白醋烧开,倒入没有油的不锈钢盆中晾凉备用。3、将风干好的香瓜装入净不锈钢桶内,加入凉透的汁,把盖盖好入零度以下的冷藏室冷藏七天后即可食用。
       技术关键:1、选料: 这道菜我们做了很多年了,有固定的供货商,给我们供应的香瓜都是在香瓜秧还没分叉时就掐去尖,留两个瓜在秧上,待瓜长到八成熟时摘下来,这样的香瓜个头适中,质地也比较好。2、在汁水快要熬制好时再下入白醋。3、盛装器皿一定不能有油。4、保存香瓜的室温要控制在零度以下,可以保存一年以上。5、在调汁时,酸度大点可以延长保存时间,如果糖多了则要掌握好温度,不能超过零度,否则容易腐烂。

另附:哈尔滨菜谱里渍香瓜的腌制方法:

原料:香瓜十斤、白糖三斤、丁香二十粒、醋酸六钱、桂皮五钱

制法:1、将皮薄肉厚的白皮瓜或黄香瓜、金道子瓜(六、七成熟为宜,刚拉瓤的最好)用清水洗净,用刀切掉瓜顶和瓜蒂,再改刀成四瓣至六瓣,刮净瓤籽,再用清水冲洗干净,把水控干。

2、  起锅添清水烧开,放白糖,待糖溶解后,再放醋酸,用勺搅拌均匀。

3、  将马口铁桶刷净,放入丁香、桂皮、香瓜、倒入配好的渍汤,用焊锡将桶盖封严。

4、  将封好的瓜桶放到零上一度至五度的冷库中,经四十天即可食用。腌渍密封的香瓜,可贮存六个月到一年。

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友谊宫渍香瓜销售点

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