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老菜记之炒肉拉皮  

2010-05-21 11:52:08|  分类: 老菜记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老菜记之炒肉拉皮 - 美食地图 - 非常美食地图

炒肉拉皮不是肉丝炒拉皮,也不是黄瓜拌拉皮浇点肉丝那么简单。最少在上世纪九十年代前它还是哈尔滨宴席上凉菜的头牌,各饭店、宾馆一年四季常备的菜品,哈尔滨人家庭餐桌上的家常菜。

炒肉拉皮绝对是地道的东北风味,虽然黑、吉、辽三省均有,只是在哈尔滨普及度更高更出名。它汇集了东北常见的食材,主料选用猪精瘦肉,配以绿豆淀粉和各种时令鲜菜,加调味品用拌的技法做成。成菜具有色彩艳丽,清爽适口,酸辣适度,通气开胃,消暑解热,醒酒解腻的特点。

哈尔滨人称粉皮为拉皮,是因为粉皮是在开水里一张张拉出来的。炒肉拉皮的粉皮必须用纯绿豆淀粉,而且大都是厨师自制。传统旋粉皮的方法是淀粉加清水搅匀,锅内水烧开,取适量水淀粉放粉旋子内放入开水上面转动使淀粉在旋子内均匀地布满,见干时倾斜旋子使开水进入旋内,稍停即捞出放入凉水盆内凉透即可取下,即为粉皮,切成三分宽条装入盘中。这种粉皮又薄又有韧性,口感爽滑有劲道。

炒肉拉皮里的黄瓜丝、水萝卜丝、胡萝卜丝、白菜丝、菠菜段等这些丝和段很考校厨师的刀工,不仅长短要切得相等,丝也要一样细。

炒肉拉皮做为凉拌菜,调料决定了菜的口味,酱油、醋、精盐、辣椒油、芥末糊、麻酱、蒜泥、香油等的比例搭配则考验着厨师的经验和功夫了。

正宗传统的炒肉拉皮色、型、味俱佳,绿豆淀粉旋出的粉皮、水发好的海蜇皮,酱油炒香的猪肉丝、五彩缤纷的应季鲜菜,它们汇聚在一起组成了一个五彩缤纷的大花圃,翠绿的黄瓜丝、橙黄的胡萝卜丝、粉红的水萝卜丝、嫩白的白菜丝在盘底依次开放,中间是海蜇丝的“花海”,上面是盛放的粉皮,顶端则是在香菜掩映下的肉丝。

这一大盘“盛开”的美味,第一面给人以惊艳的感觉,不忍马上浇上调料汁拌开而破坏它的美感。

炒肉拉皮的这种丰富的内涵,也体现了哈尔滨人豪爽的性格和兼容并蓄的饮食文化。如

今,炒肉拉皮只是作为一道哈尔滨老菜存在着,一些饭店的菜单上将它称为“老式凉菜”,而更多则是被简化成了家常凉菜,拉皮也被粉丝替代了。

 

    附:炒肉拉皮做法

原料:

主料:猪精瘦肉400克。

配料:绿豆淀粉100克,水发海蜇头100克,黄瓜150克,绿豆芽150克,水萝卜50克,胡萝卜50克,菠菜100克,水发海米40克。

调料:精盐15克,酱油10克,味精10克,醋10克,白矾5克,芝麻酱30克,辣椒油5克,蒜泥5克,芝麻油10克,十三香3克,熟豆油100元,香菜3克。

制法:

1、把猪精瘦肉切成薄片,切成丝。炒锅置火上,放入熟豆油烧至五成热,放入猪肉丝,加精盐(5克)、酱油(5克)、味精(5克)、十三香煸炒成熟备用。

2、将海蜇头洗净片成片,也切成粗丝,用沸水略焯捞出,控净水分。绿豆淀粉加入适量清水调开,再加入精盐(5克),白矾调和均匀,倒入铝旋子中入沸水锅中旋成熟粉,揭下放入凉水中投凉,切成6.5厘米长的条。绿豆芽洗净,放入沸水锅中焯熟捞出,过凉,控净水份。菠菜摘洗干净,也用沸水焯透,用凉水投凉,控净水分,切成3.5厘米长的条。黄瓜、胡萝卜、水萝卜均切成细丝。

3、把绿豆粉皮放入盘中,然后把黄瓜丝、绿豆芽、水萝卜丝、胡萝卜丝、海蜇头丝、菠菜条分别整齐的码在盘的四周,形成层次分明的造型,再把肉丝和海米放在粉皮的上面。

4、分别将精盐(5克)、酱油(5克)、味精(5克)、醋、蒜泥、芝麻酱及辣椒油(或芥末糊)用碗调对成汁水,烧在粉皮、肉丝上面,淋上芝麻油,撒上香菜即成。

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