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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

老菜记之酥白肉  

2010-02-04 18:45:26|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老菜记之酥白肉 - 美食地图 - 非常美食地图

酥白肉来源于鲁菜,但却在哈尔滨和整个东北地区流传甚广,早在上世纪三十年代它就是哈尔滨红白喜事宴席上的一道常见的甜菜。

酥白肉的起源已不可考,它最早见于鲁菜菜谱,酥白肉的“挂浆”烹饪方法是鲁菜特有技法。哈尔滨人以闯关东的山东人居多,哈尔滨菜以鲁菜为根基,酥白肉在哈尔滨落叶生根也就自然而然了。

哈尔滨人记忆中的酥白肉是在上世纪七、八十年代,那时无论是民间办席,还是在国营饭店,酥白肉都是菜单上的当家菜。当时出版的几种哈尔滨菜谱上也都少不了酥白肉。对于70后一代,酥白肉是儿时的美味,梦中的甜品,品味的不仅是肉的酥香,还有美好的童年记忆。

酥白肉更是一道烙印着时代印记的菜。

在物资匮乏的年代,人们肚里油水少,常以席面上肉类菜的多少来衡量酒席的档次,以全肉席面为贵,称“肉打滚儿”。那时买肉不像现在精肉、里脊随便选,要哪块来哪块,办席都是自家杀猪或到肉铺里买宰杀好的全体猪带头、蹄、下水,厨师把猪肉按菜品所需分档取料,物尽其用,最后用剩下的“脊膘”(猪通脊下面的肥膘肉)切成刀背儿般的厚片,挂糊油炸、挂翻沙糖浆,做成一道酥脆香甜的“酥白肉”,受到人们的喜爱,后来又演生出各式“酥白肉”;挂浆后撒上白糖叫“冰霜白肉”、挂浆后撒上冰糖末的叫“冰花白肉”、挂浆后再晾凉称“琉璃白肉”……,是困难时期人们的“解馋菜”。

酥白肉虽然是用猪肥膘肉做的,但吃的时候一点也感觉不出来有肥肉的存在,外酥内绵,甜香软嫩,闭着嘴嚼,味在鼻子里打转。酥白肉做法简单,却是个火候菜,内里讲究也不少,听老师傅说,猪肥膘肉一定要选猪脊背处下方的大快肥肉,四四方方,一斤左右,均匀切出长条大片十四片,厚度自己掌握,一斤肉出十四片是老规矩。而在炸制的时候,肉片要保持长条形状,不能变型,欲焦未焦时捞出控油,锅擦干净,微火炒一把芝麻,有响声即熟,离火倒出。宴席上酥白肉上桌是与锅包肉挨着的,这也是规矩,只是不知道缘由了。

酥白肉是上世纪八十年代中期逐渐在哈尔滨消失的,主要是因为人们生活水平的提高和饮食观念的变化,又是肥肉又是挂糖浆的酥白肉也就淡出了餐桌。

2006年,随着哈尔滨老菜馆的流行,酥白肉再次现身,这次,人们吃的是怀旧。

特别感谢郑树国老师为本文提供素材,所附菜品为老厨家道台食府制作。

老菜记之酥白肉 - 美食地图 - 非常美食地图

老菜记之酥白肉 - 美食地图 - 非常美食地图

酥白肉制作方法:

原料:

净猪肥膘肉200克、白糖100克、淀粉、色拉油、青红丝、熟芝麻。

做法:

1、将肥膘肉切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片,加湿淀粉抓匀。

2、炒勺放宽油,烧至六成热时,将抓好糊的白肉片逐片下入油内,炸成浅黄色倒入漏勺内控净油。

3、炒勺里放少许水,加白糖炒至充分溶化至粘稠时,但不要上色,倒入炸好的白肉,离开火口边颠翻,边撒青红丝和芝麻,同时用扇子扇,使糖浆见风后迅速冷却,还原成糖沙,(此技法称“翻沙浆”),待糖浆挂匀时出勺装盘。

特点:色泽美观、甜香酥脆

提示:为了不违背营养健康的原则,又不失此菜特色,可把猪肥膘肉换做山药、芋头、地瓜等做成“素酥白肉”。

 

附:收集的关于酥白肉的回忆文字

编者按:我想这只是能收集到文字的一部分,希望能与更多有“酥白肉情结”的朋友分享酥白肉的难忘“滋味”。

 

酥白肉真的是很亲切,小时候老爸看我不吃肥肉,说你不吃肥肉,我给你整个肥肉保你吃完了以后就专门要肥肉吃,结果从此以后我就吃肥肉了当然是好吃的肥肉。东北菜其实真是这样的虽然表面上看上去真的没什么,但是确实是内涵丰富。

 

不知道为什么会突然想做一盘酥白肉和大家一起分享,记得小的时候生活条件不是很好,每逢过年的时候父亲都会炸一些给我和弟弟解馋。那种酥酥的香甜的东西入口,真是甜而不腻,回味无穷。其实第一次做呢!虽然糖熬得比较糊了,不过自己吃起来到是蛮有味道的。可惜却没有人喜欢。 很想把这种传统的菜肴传承下去,做给爱吃的人,做给喜欢的人。

 

酥白肉来了,白肉上滚着糖浆,金黄黄,热腾腾,油亮亮。盘刚放下,你一筷子我一口紧往嘴里送。哎呦,好烫!咽不下,吐不出,眼里差点流出泪,口舌一阵紧呼噜,一口白肉下了肚。看着这场狼狈相,服务员躲在门后抿嘴笑,我们哥几个嘴里烫起了泡。

 

记得我们仨第一次回家,在克山等火车的工夫,去饭馆吃了一顿饭,别的菜现在想不起来了,只记得叫了一盘当地很有名的“酥白肉”。上菜之前,给我们每人上了一小碗凉开水,当时以为是让我们喝的,恰好也是渴了,我们就把水都喝了,菜刚一上来,我们夹起来就吃(挂着糖汁,还挺烫),还是旁桌的人告诉我们要蘸着水吃,我们这才知道刚才喝的水是干什么用的了,三个人一起开心地笑了,算是漏了一个不大不小的怯吧!至今我还很怀念那盘又酥又脆又透明的酥白肉,那是我有生以来吃的惟一的一次酥白肉,真是回味无穷!

 

现在想起来,那一桌菜是比较地道的东北风味:酥白肉,它是将肥肉切成小段,裹上浆粉,入油炸透,吃在嘴里不腻,只一个“酥香”两字;

 

七十年代,童年的我就知道这三天的重要性,知道这三天是三个家庭主妇最头疼的日子,怎么把这顿年饭做得更好呢?那年代不敢奢望最好,于是盐拌花生米、摊鸡蛋、炖豆腐便成了当时餐桌上的主角。有一年农村亲戚给了一块板油,也就是猪的肥肉,被妈妈做成酥白肉,引来了三家齐声的惊叹,以至许多年后还会有人提到并回味。

 

我小时候也吃过专用肥肉做的菜叫酥白肉的,那时觉得是菜中极品,至今回味无穷,但现在我是吃不下去了,太腻,但我依然怀念酥白肉,就象怀念我曾经爱过的后来却去傍了大款的女朋友一样。

 

今天偶然翻看<大众菜谱>,看到一道菜名叫酥白肉,N多年没有吃过了。小时候谁家结婚啊什么的,都会有这道菜,现在这道菜已经在饭桌上消失许多年了,现在把做法介绍一下……

 

 

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