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虎头鸡是民国时的一道老菜，也叫“酥鸡”。这道菜在哈尔滨已经消失了七八十年。笔者是从道台府第四代传人郑树国师傅口中听闻此菜的，而郑师傅是从他父亲那听到的。今年正逢虎年，就讲一下这虎头鸡的故事。
让我们回到84年前，也是一个虎年。当时道台府主厨郑兴文在俄国街创办老厨家菜馆已经营了四年。
郑家是满人，过去满族人过年有个讲究，一过三十晚上就不能动刀、剪子、针线了，也不能倒垃圾，一直到初五即破五，才可恢复正常。所以一过小年，郑树国的俄罗斯太奶也按中国的习俗带着刚过门的媳妇开始准备“年菜”，自买肉杀鸡起，直到逐一把每样做成成品或半成品。郑家的“年菜”很丰盛，而且中西合璧，不光有满族酥鱼、咸菜瓜子炒山鸡、酱牛肉、烀肉、扣肉、熬皮冻、酱猪蹄、烧鸡、干炸丸子、炸松肉、炸酥鸡等；郑树国的俄罗斯太奶还做一些俄式菜，奶油土豆条、黑胡椒马哈鱼、酸甜泡菜等，主食有带红点的馒头、冻饺子，都存放在大缸里。有些菜可直接凉吃，有些菜要上蒸锅蒸熟食用，“酥鸡”就是一道挂糊炸成的半成品，待到吃时，可将炸好的鸡块加老汤调好口蒸至酥烂食用。
一晃大年三十就到了，大红灯笼增添着喜气，丰盛的菜肴摆满了一大桌，郑兴文对家人说今年是“虎年”，你们看蒸好的“酥鸡”形状饱满，金黄油亮，像不像一个个可爱的“虎头”，我看“酥鸡”就叫“虎头鸡”，再蒸时可添加些海带块，这叫“如虎添翼”，虎年吃块“虎头鸡”，一年都会有好运……
从此“虎头鸡”成为老厨家菜馆里的保留菜，很受食客欢迎，直到1938年老厨家停业而逐渐消失。
虎头鸡制作方法
原料：鸡腿肉300克、水发海带100克
鸡蛋2个、面粉、淀粉、香油、盐、葱、姜、料酒、花椒、大料适量。
做法：1、将鸡腿肉剁成3厘米见方的块，加盐、料酒、花椒腌喂半小时；水发海带切块。
2、用鸡蛋、面粉、淀粉调成稀糊。
3、把腌入味的鸡块挂匀蛋糊，入六成热的油锅中炸至金黄色捞出。
4、汤碗中放入海带块和炸好的鸡块，加葱段、姜片、大料，高汤调好口，上笼蒸25分钟出笼，拣去葱、姜、大料，滴入香油即可。
特点：色泽金黄、汤鲜肉嫩。
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