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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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老菜记之虎头鸡  

2010-02-03 12:18:51|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老菜记之虎头鸡 - 美食地图 - 非常美食地图

虎头鸡是民国时的一道老菜,也叫“酥鸡”。这道菜在哈尔滨已经消失了七八十年。笔者是从道台府第四代传人郑树国师傅口中听闻此菜的,而郑师傅是从他父亲那听到的。今年正逢虎年,就讲一下这虎头鸡的故事。

让我们回到84年前,也是一个虎年。当时道台府主厨郑兴文在俄国街创办老厨家菜馆已经营了四年。

郑家是满人,过去满族人过年有个讲究,一过三十晚上就不能动刀、剪子、针线了,也不能倒垃圾,一直到初五即破五,才可恢复正常。所以一过小年,郑树国的俄罗斯太奶也按中国的习俗带着刚过门的媳妇开始准备“年菜”,自买肉杀鸡起,直到逐一把每样做成成品或半成品。郑家的“年菜”很丰盛,而且中西合璧,不光有满族酥鱼、咸菜瓜子炒山鸡、酱牛肉、烀肉、扣肉、熬皮冻、酱猪蹄、烧鸡、干炸丸子、炸松肉、炸酥鸡等;郑树国的俄罗斯太奶还做一些俄式菜,奶油土豆条、黑胡椒马哈鱼、酸甜泡菜等,主食有带红点的馒头、冻饺子,都存放在大缸里。有些菜可直接凉吃,有些菜要上蒸锅蒸熟食用,“酥鸡”就是一道挂糊炸成的半成品,待到吃时,可将炸好的鸡块加老汤调好口蒸至酥烂食用。

一晃大年三十就到了,大红灯笼增添着喜气,丰盛的菜肴摆满了一大桌,郑兴文对家人说今年是“虎年”,你们看蒸好的“酥鸡”形状饱满,金黄油亮,像不像一个个可爱的“虎头”,我看“酥鸡”就叫“虎头鸡”,再蒸时可添加些海带块,这叫“如虎添翼”,虎年吃块“虎头鸡”,一年都会有好运……

从此“虎头鸡”成为老厨家菜馆里的保留菜,很受食客欢迎,直到1938年老厨家停业而逐渐消失。

 老菜记之虎头鸡 - 美食地图 - 非常美食地图

老菜记之虎头鸡 - 美食地图 - 非常美食地图

虎头鸡制作方法

原料:鸡腿肉300克、水发海带100克

           鸡蛋2个、面粉、淀粉、香油、盐、葱、姜、料酒、花椒、大料适量。

做法:1、将鸡腿肉剁成3厘米见方的块,加盐、料酒、花椒腌喂半小时;水发海带切块。

          2、用鸡蛋、面粉、淀粉调成稀糊。

          3、把腌入味的鸡块挂匀蛋糊,入六成热的油锅中炸至金黄色捞出。

          4、汤碗中放入海带块和炸好的鸡块,加葱段、姜片、大料,高汤调好口,上笼蒸25分钟出笼,拣去葱、姜、大料,滴入香油即可。

特点:色泽金黄、汤鲜肉嫩。

 

 

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