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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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闯关东来的“火勺”  

2010-12-29 13:38:58|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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闯关东来的“火勺” - 美食地图 - 非常美食地图
      火勺,其实是东北人对火烧的叫法。火烧,是山东的面食,主要流行于胶东地区,如掖县(今莱州)、黄县(今龙口)、潍县(今潍坊)。火烧最早叫火食,据《续掖县志》记载:“火烧,即火食也。盖因沿街擎卖者高呼‘火食嗷’,遂沿食与嗷音按呼转变为‘火烧’,且因火烙熟而食,则烧字亦有意义。”可见,从火食到火烧再到火勺,都是谐音误读的结果。
       至今在山东,火烧还是很多地方的名小吃。比较有名的如潍坊肉火烧、酥皮肉火烧、掖县肉火烧、泰山肉火烧、瓤子火烧、菜火烧、砍火烧、梭火烧、簸箕火烧等。山东的火烧有带馅的,也有实心的。形状上有圆的、长条的、中间破开的。
       火烧,对于出远门,闯关东的胶东人,是难舍的故乡味道。
       胶东民俗,男人出远门,留在家里的媳妇都要连夜烙上几个火烧,给丈夫带在路上吃。而从前胶东穷苦百姓,也多以烙火烧为应营生,旧时掖县县城里就有几十家火烧铺,还有满街的“火烧篓子”,沿街叫卖。
      19世纪末闯关东的山东人把家乡的火烧带到关外。而到哈尔滨的山东人多是来自掖、黄、潍三县的,火烧就是他们带到哈尔滨的,经过几代人的传承就成了现在的火勺。但是落户在哈的老辈山东人,还习惯称呼为火烧。火烧之所以变“火勺”,估计和山东方言有关。
       火勺在解放前,本是哈尔滨常见的面食品种,主要是一些小吃店和流动的小摊贩售卖。《哈尔滨饮食服务业简编》记载:道里中国十三道街上的北江村、松江圃,道外张包铺胡同的顺香斋都是专门经营肉火勺和鸡丝馄饨的饭店。《哈尔滨饮食业服务志》介绍哈尔滨的中餐面点中就有棋子火勺和眼炉芝麻肉火勺两个品种。这两个品种都是肉火勺,山东当地没有同名的,应该是哈尔滨人根据两种火勺的特点而起的名字。
       棋子火勺,现在是老道外的特色风味小吃。其中几家以“升平”和“大众”为名,经营棋子火勺的小店都是传自集体制的红光饭店,现在叫红光馄饨馆。据现任店主介绍,红光上世纪三十年代就已创店,解放后经历公私合营成为红光饭店。据《哈尔滨饮食服务志》记载,红光饭店位于道外区景阳街175号,自1956年成为合作店后,一直专门经营鸡丝馄饨、棋子肉火勺、什锦叉子饼等。棋子火勺是半两一个的肉火勺,猪肉大葱馅,在眼炉上烤,现吃现烤,焦黄酥香,再配上馄饨,别有风味。
       棋子火勺必定要配上一碗鸡丝馄饨,吃起来才对味,这也是哈尔滨的传统吃法,所以现在哈尔滨经营火勺的几家小店都是馄饨馆。鸡丝馄饨也是传自山东的,它配料齐全,煮鸡吊汤,配有香椿、紫菜、香油、胡椒面,海米灯,每碗11-12个馄饨,鲜美可口。
       眼炉芝麻肉火勺,曾是1986年8月23日开业的道里西八道街风味饮食街上的著名小吃,摊主是道里市场饭店退休的面食师傅孙宝昌,他解放前就买过火勺。他的徒弟现年74岁的孔祥风大娘是现在眼炉芝麻肉火勺的传承人,并保留着制作眼炉火勺的眼炉。
       棋子火勺和眼炉芝麻肉火勺开始都是按照传统山东火烧的“烙烤法”,先将火勺烙一下,然后再放在眼炉里烤熟。现在的哈尔滨火勺则是只烤不烙了。
 
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       揭秘:传统肉火勺制作工艺(1981年《面食谱》)
       投料表:面粉十斤,猪肉四斤,豆油一斤半,大葱五斤,面酱、酱油、精盐、花椒面、香油、姜末、味精适量。
       做法:
       1、先将猪肉切成小丁,大葱切成葱花,加面酱用豆油(四两)、调料拌成馅。
       2、用面粉二斤,豆油一斤和成干油酥。面粉四斤加温水和好。另用面粉四斤,加老肥用温水和好,发酵至五成开,把两个面团合在一起,调匀、揉好。加碱,揉成面团,分成两块,按扁成锅底形圆片。包上干油酥,擀成大方片,由外向里卷起来,下半两面一个的小剂。
       3、把小剂子用手按扁,包上肉馅,按成圆饼。将平锅掸上点油,烤热,把肉火勺两面烙成淡黄色,再下烤炉烤熟即可。
       注:烤时要转个烤,以免有不熟之处。
       特点:皮色金黄,口味醇香。
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