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剔出来的“面条”——山西特色面食剔尖  

2009-10-13 12:49:42|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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剔出来的“面条”——山西特色面食剔尖 - 美食地图 - 非常美食地图

剔出来的“面条”——山西特色面食剔尖 - 美食地图 - 非常美食地图

龙广生活台《生活美食》节目中有位老饕友,特别偏爱面食,美食地图小编也是从他的电话咨询中,第一次听到“剔尖”这个名字,也对这个名字很感兴趣,于是就做了一下功课,整理编辑了这篇关于“剔尖”的文字。

剔尖又称拨鱼,是流行于山西榆次、太原一带的传统经典面食。因为是以富有弹性的竹筷剔出盘中面团而得名。剔出的面条短、两头尖、中间圆,形似小鱼,也叫“拨鱼”。

剔尖白细光滑,软而有筋,浇上浇头,再配以调味佐料,口感香滑,利于消化,食之十分可口。非常适合儿童及老年人食用。

剔尖的关键在“剔”上,剔面的工具很重要,由于剔面工具不同,剔尖的种类很多。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称“剔类”;用大海碗、竹类筷剔制成的称“便类”;而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称“转盘拔尖”等,花样繁多,各具特色。

传统剔尖的制作方法非常简单快捷,但是外人往往很难掌握剔尖制作的要领,以至于剔尖这种非常有魅力的面食不如同为山西经典面食的刀削面那样传遍全国。

剔尖的制作首先从和面开始,白面可剔,高粱面(一般要加榆皮面)可剔,杂粮面也可剔。红面剔尖(也称剔拨股),旧时为晋中居民的主要午餐之一。一名高手,利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股,粗细只有0.5厘米左右,半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高,速度之快,令人咂舌。白面剔尖,更是晋中家庭妇女的拿手好戏,较红面剔尖速度更快,变化更大。白面剔尖要在特制的铁板(居民称“剔面板子”)上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2-3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八(拨)姑(股)”,并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等,是由剔尖发展演变而来的,都是中部居民讲究的面食。过去,有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖,粗细匀称,软硬适宜,配上小炒瘦猪肉浇头,是上好的传统面食。

 

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