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非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

同和居清蒸潘鱼  

2008-07-05 12:49:20|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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清蒸潘鱼是清代北京著名的特色传统菜肴。

现在哈尔滨的食客们,不用去北京,也能在哈尔滨的同和居民间菜馆品尝到这道名菜了。哈尔滨的这家同和居民间菜馆虽然不是北京同和居的分号,但是凭着“黑龙江烹饪世家”的名号和手艺,确是哈尔滨最具人气的餐馆之一了。

“清蒸潘鱼”在北京历史上与任菜(即“赛螃蟹”)、江豆腐齐名,都是出自清末的名流。“清蒸潘鱼”传自潘炳年(又为潘祖荫),“江豆腐”传自江树畇,这几道菜皆以传者的姓字命名。

相传清末,宣武门外北半截胡同有一家餐馆,名广和居,素以擅烹鱼肴而闻名。同治、光绪年间名流潘炳年向喜美食,并常出入于该馆。一日,潘氏突发奇想,认为鲜字系为鱼、羊两字之合,如若以煮羊肉之汤烧鱼,其味道必大鲜而特鲜,遂将此意告之餐馆主人,令其试为羊羹烹鱼之法。经厨师润色,此菜汤汁更鲜,鱼肉极嫩,大受顾客好评,故很快就成为“广和居”菜馆的名菜之一。因此菜为潘翰林创制,故名为“潘鱼”或“清蒸潘鱼”。1930 年广和居倒闭后,其主要厨师转至同和居执厨,这菜就成为同和居的名菜,一直保持至今。

哈尔滨的同和居民间菜馆所推出的“清蒸潘鱼”, 采用鲫鱼蒸制,汤如高汤色,上桌时洒上些胡椒粉,虽然做法有别于原始做法,但是“滴油不粘,鱼整汤清,吃到嘴里清淡鲜美、软嫩无比”的特点没有太多改变。如今,这道有百年历史的名菜成为哈尔滨一间小菜馆里的主打菜肴,很值得我们去品味一下。

附:清蒸潘鱼做法

主料:活鲤鱼1 条(750 克左右)。

配料:干香菇、海米、玉兰片各5 克。

调料:料酒15 克、酱油50 克、精盐2.5 克、葱段10 克、姜片5 克、鸡汤1000 克。

制法:1、将活鱼宰杀去鳞、鳃及内脏,洗净,用刀从鱼中间斜刀切成头尾3段,经开水稍氽一下取出,放入大海碗中。香菇洗净,摘去蒂,连同海米、玉兰片、葱段、姜片放在鱼的上边。

          2、将鸡汤入锅烧沸,加酱油、盐、味精、料酒,再烧开后,倒入盛鱼的大海碗中,上面加一个盘子,防止蒸气水入鱼,上笼蒸约20 分钟左右即好。

特点:鱼肉鲜嫩,鱼汤鲜美适口。

 

 

 

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