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非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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温州菜馆VS福建菜馆  

2016-10-23 12:14:19|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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温州菜馆VS福建菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
该文首发于哈尔滨美食地图微信公号(hrbincatesmap)。
        斜角街的温州老乡饭庄和霞曼街的福建菜馆,可能是——你能在哈尔滨吃到最地道温州和福建食材与家常菜肴的地方。
        温州老乡饭庄是《哈尔滨美食地图》2007版上收录的特色店,福建菜馆是新发现的小馆,之所以将两店联袂推出,是因为它们的相似性,温州所处的浙江省和福建省毗邻,面对的都是东海,更可贵的是,两家做的都是东南沿海家常菜。强调一点,不是专业厨师做的饭店菜,是当地人用当地作法、选用部分当地食材,烹制的当地家常风味菜。我们喜欢、看重的就是这种“天然去雕饰”原汁原味的异地家常味。
        也许有人会说,现在物流发达,什么吃不到?
        是的,哈尔滨吃川菜、粤菜、湘菜这种相对大众的流行菜容易,温州菜、福建菜则太小众了,食材和作法正宗则更难寻了。
        还好,哈尔滨人有口福,我们有两家这样的异地风味菜馆,让我们不出城就能品尝到完全不同于东北菜风味的温州和福建家常菜。
温州菜馆VS福建菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
温州菜馆VS福建菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
        温州老乡饭庄,开业于2003年,店主是来自浙江温州的阿峰,1977年生人,目前和妻子一起经营此店,后厨的厨师和服务员基本上都是老家找来帮忙的,最初小店菜肴不多,以鸭舌、鸡翅、鱿鱼、基围虾为代表的温州腊味最受欢迎,热菜不过十几道,雪菜炒蚕豆、家烧茄子是温州家常菜的代表小炒,一直受欢迎。最近几年,菜肴品种增加了不少,有50多道了,还出现了“江蟹生”这样的名菜。炒粉干和炒面是特色主食。店里的部分食材来自浙江,主要是海鱼,如大、小黄花,鲳鱼,做鱼丸汤的鮸鱼等。
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温州菜馆VS福建菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
特色鸭舌,即使在温州,也是一流的
温州菜馆VS福建菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图

温州菜馆VS福建菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
基围虾
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腊鸡翅
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鱿鱼
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卤肉
        美食地图屠师傅:
        哈尔滨有两家温州菜,一家在道外温州商贸城,一家就是道里斜角街上的温州老乡,而阿峰这家温州菜,是我钟情十几年的一家饭馆,甚至在温州吃了一星期,也还是喜欢阿峰家的温州菜。
         2003年之前,二十六岁的温州人阿峰一直在哈尔滨做批发鞋的生意,在2003那年鞋的生意亏了本,在哈尔滨创业和生活的温州人有一个自己的圏子,同乡们就在一起为阿峰计划开一间温州菜馆,一是因为圏子里没有人做饭馆生意,温州的老乡们可以有一个吃家乡菜的聚点,一解乡愁;二是因为阿峰的父辈和族人在温州一直做饭馆生意,阿峰从小耳濡目染,虽然不是专业厨师,但阿峰对温州民间菜的做法驾轻就熟,有自己的理解。
        就在2003年,阿峰就选址在斜角街,饭馆就开了起来,就取名叫“温州老乡”,同乡捧场,哈尔滨人开放包容不排外的城市文明,十几年来温州老乡饭庄生意一直不错。
        温州菜是浙菜的四大流派之一,称瓯菜,擅烹海鲜鱼类和江河小水产,口味新鲜,但并不寡淡。“口味清鲜,淡而不薄“正是瓯菜的一大特点,这一点在阿峰的饭庄有很好体现。
        记得第一次来温州老乡吃饭,是2004年的秋天,天气微凉,同行的朋友已是来过多次,点了一桌卤腊小菜,两道鱼,两道蔬菜,一份炒面,一份敲鱼汤。其中敲鱼汤在温州菜里与三片敲虾一样,是温州菜的代表菜,传统菜,鱼和虾敲起来很费功夫,酸、辣、鲜,是很好喝的汤。时至今日,阿峰的饭馆已经不卖这道汤了,只有鱼丸汤和鱼肚汤来卖,但是往日的卤腊味和各种海鲜,小炒,都跟从前一样,只是少了一点往日的精细,但并不影响我们对这个饭馆的钟意。
        敲鱼和敲虾是温州家喻户晓的菜肴,阿峰的店里只有他媳妇会做,此菜要将鱼肉切成针片,蘸上干淀粉,用木槌慢慢敲成薄鱼片,需要时间和耐心。忙起来就没时间做了,所以现在只有不需要敲的鱼丸汤了。
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清蒸小黄鱼
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家烧螃蟹
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豆瓣雪菜
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家烧茄子
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笋干炖猪肘
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鱼丸汤(汤的味道是酸的,很开胃)
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蔬菜炒干粉
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炒面
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        福建菜馆,开业于2013年,店主是来自福建武夷山区的老邱,1972年生人,目前和妻子、两个孩子生活在哈尔滨。2016年初将店面装修,一楼改成典当行,二楼做饭店,两个房间两大桌,可接待20多位。他还兼营福建茶叶。老邱也是菜馆唯一的厨师,他是“家庭煮夫”出身,还好做菜有天赋,自学成才,做的福建家常菜味道不错。福建菜馆手写的菜单上有40道饭菜,福建著名的鱼丸、肉燕、鱼肚、海蛎煎都“榜上有名”。问老邱怎么没有“荔枝肉”,老邱很坦诚的地说,荔枝肉是饭馆菜,他能做,但是做不好。“清蒸黄花鱼”、“腊肉烟笋”是最受欢迎的两道菜。福建家常小炒则以八角瓜炒花蛤、炒蒲瓜、五花肉鲜笋等为代表。炒木粉和卤面是特色主食。店里从福建发来的食材主要是海鱼,品种不固定,以黄花鱼为主。还有福州大鱼丸、肉燕,以及老邱夫妇家乡产的笋和红菇。
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        美食地图屠师傅:
       老板邱师傅不是专业厨师,做茶叶生意不景气的时候,一向在家里爱做煮夫的他寻思着开了这个小菜馆。而恰巧,老邱夫妇喜欢咱哈尔滨,在这里生了两个孩子,小馆也就经营了下来。
        老板夫妇的家乡在福建武夷山一带,闽菜在中国有地位有名气,八大菜系之一,起源于福州菜,而后分为福州、闽西、闽南三个流派从而购成广义上的闽菜,其中闽西位于闽赣交汇处,武夷山一带地处闽西,闽西擅烹山珍,且受赣菜影响,咸辣。因此,菜牌上会出现辣炒鸭杂,烟笋。
        老邱又有进福建鱼和鱼丸及一些福建特产的门路,因此菜牌上有鱼丸,肉燕,蒸鱼,八角瓜,这样的当地海味和食材。
        老邱做的菜很家常味,因为他开的就是一家家常小馆,菜牌上没有大菜,最贵的一道红烧鱼肚88块,当然我们就不要要求这间小馆拥有福州大菜的精细,福州菜的代表作,佛跳墙在福州一客要298元起。至于口味是否合我们心意,陈晓卿老师的一本书里曾经说过一句:食物与性相同,带有一定的私密性,有些感觉是不能共享的。这句话我很以为然。每个人对一顿饭或某种食物的理解和感觉都是有不同的。比如来这个福建菜馆点菜,鱼丸是从福建发过来,鱼丸汤只能在哈尔滨熬,福建盛产海鲜,而哈尔滨没有海,老板是小本生意,他应该不会耗去海鱼或找到鱼骨来熬鲜汤,所以我们应该想像到这鱼丸汤应该不会有太多惊艳,地域不同,达不到福州鱼丸汤的鲜度,而大家都在推荐,是因为福州鱼丸太有名而已,但是点上一份也未尝不可,吃过的找找当日的感觉,没吃过的尝个鲜也好哇。
        那么我们应该点什么不会失望?
        蒸鱼,炒米粉,几种海味和山珍的小炒都很好吃,价格也不贵。老邱夫妇的这间小馆的可贵之处就在于,他们是福建人,把福建的食材拿到哈尔滨来按福建人家家常的作法,让哈尔滨人不必千里迢迢就可以吃到福建的家常味,这是可遇而不可求的,难得的。如果老邱夫妇开的是间大店,我和老宋也许并不见得想去吃,吃就吃老邱这个小馆的小。
        吃饭的空间儿去了厨房,老邱在给家人准备晚餐,蒸了两条鲅鱼、炒了个茭白,还煮了锅海菜肉丝汤,一家人吃的欢欢乐乐。
        老邱的厨房挺破,台面上摆着的都是普通的油盐酱醋,没有什么海鲜这个酱那个酱,蒸鱼淋的汁也都是他自己调的。
        干净的程度,也只能说他给妻儿做什么,给我们做的菜方式和用心度也是一样的。我和老宋两个人点了这么多菜,花了336,老邱只给打了16块的折,这说明他并没有把自己定位成一个餐饮从业者,他们一家人只是中国的一个普通小家庭,自由的生活在哈尔滨,想卖茶就卖几年茶,想开饭馆就开饭馆,想开典当行就开典当行,多有趣的一家人。
        曾经吃失败或不合口味的朋友,不妨跟他订鱼吃,黄花,带鱼或他能搞来的鱼,我们应该不会太失望的,记得要提前几天预定。
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清蒸黄花鱼
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腊肉烟笋
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红烧鱼肚,菜单上最贵的菜,老邱从福建发的干鱼肚,自己油发。
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辣炒鸭杂
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八角瓜炒花蛤
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福州大鱼丸汤
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海鲜炒米粉

        温州老乡是一家已经营十几年的饭店,与福建菜馆相比,温州老乡营业面积大,菜品种类丰富,这样的话接待能力与可选择性和可吃度要更高一筹。福建菜馆的吃点在于吃福建的食材和福建菜肴的家常做法,饭店的性质在吃饭的过程中是可以忽略的,当成个私房小馆来品尝。
        两店同时经营两道主打道,蒸黄花鱼和炒米粉。温州老乡有大黄花和小黄花,这次我们点的是小黄花,一盘四条。福建菜馆的黄花鱼不分大小,个头要比温州老乡的小黄花大一圈。两相比较,福建菜馆的黄花鱼更鲜美,鱼身和鱼肉的颜色也更正一些,外表金黄,内里雪白。炒粉,福建菜馆的粉白而细,内容有乌鱼和蛎黄,少油而突出了鲜味。温州老乡的炒干粉,配料则以蔬菜为主,更油润一些。
        至于魚丸,温州老乡现做的的更鲜美。福建菜馆的大鱼丸虽有特色,但毕竟是买来的成品。两店的小炒均地域性鲜明,各具特色,抛却个人口味喜好,都值得尝鲜。
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