注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

日志

 
 
关于我

本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

网易考拉推荐

和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事  

2016-08-31 10:35:26|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
本文首发于《哈尔滨美食地图》微信公号“哈尔滨美食地图发现之旅”,欢迎关注。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
        羊顺斋,老回民开设的老火锅
        老道外是当年“闯关东”回民来哈的聚居地,他们很多人来哈后从事餐饮业,这种传统一直延续至今。丰润街上的“羊顺斋”就是这样一家老回民开设的馆子,至今已经三代。
        羊顺斋的店名是1994年有的,但店主杨连科家族开饭店的历史却可以追溯到1940年代,当时他的父亲杨瑞祥和叔叔杨瑞林在道外“王麻子街(富锦街)”开了一家小饭馆叫“菜羹香”,虽然不如“四大家”,但经营溜炒菜,在当时普遍规模小的回民饭店中也算可以了。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
1950年代初的道外富锦街,红框内为“菜羹香”店址。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
        杨瑞祥(1918—1984),河北大名府金滩镇金北村人,1930年代末来哈,1945年哈尔滨光复后,其弟杨瑞林移居伊春,他独自经营“菜羹香”一直到1956年公私合营,其后杨瑞祥先后在义和发、镇兴馆(文革时改名为赤丰饭店)、冀南村、老仁义等回民饭店工作,是哈尔滨国营饮食业第一批职工。1979年,杨瑞祥在老仁义退休。
       他的儿子杨连科,1956年生于哈尔滨,1979年接父亲的班,先后在庆胜、冀南村、道外回民饭店做面案。道外的回民一般都沾亲带故,杨连科和“华兴号”第二代马春生、蔡家馆的蔡忠尙都是亲戚,他妻子杨晓萍(1959年—)还是永发合第三代杨耀福的四女。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
道外北五道街“金北村”
        1983年,杨连科停薪留职,与妻子杨晓萍在父辈开设“菜羹香”的富锦头道街开办“源顺烧麦馆”,经营烧麦、羊汤,此店经营了一年时间。1984年,杨连科又与老师傅杨洪玉、王喜山合伙,在北五道街开办“金北村”。店名金北村,取自祖籍之名。杨洪玉与杨瑞祥是同辈,是老乡。王喜山,汉民,是为资深老厨师。1984年下半年,金北村停业后,杨连科回单位上班。1986年,杨连科夫妻又在南大六道街重开“金北村”,经营溜炒、主食为烧卖,并增加了炭火锅。1994年,搬到街对面,改名为羊顺斋。2000年,搬到丰润街现址,2002年开始以传统炭火锅为主,羊肉卷来自海拉尔,手切鲜羊肉则为清真肉铺所进。羊顺斋也会应老顾客要求,做一些炒菜,店里只有一位厨师,叫张汉林,是原道外回民饭店的老厨师。
        现在,杨连科已经退居二线,儿子杨懿开始打理饭店,2015 年还在南岗汉水路上开设了一家新店。老道外回民第三代已经走上了舞台。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
杨连科、杨懿父子(2016年8月3日摄于丰润街74号羊顺斋前)
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
手切鲜羊肉
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
冻羊肉卷
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
羊筋头
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
牛胸口
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
牛百叶
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
        和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事
       8月3日上午,美食地图特别邀请几位热爱美食的朋友相约羊顺斋,与老杨、小杨父子一起涮老火锅,讲述老回民的往事。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
        老田:
        美食地图老宋设计了这个吃立秋老味火锅,听老杨小杨讲回民闯关东的闲散故事,地点就在老道外丰润街的羊顺斋老味清真火锅店。
        回民闯关东来到哈尔滨,大多并不是西北来的,而是主要以山东莘县、冠县和河北大名府的,手艺也都是家传的,多数从事饭店行业。老杨也是厨师出身,说起这些,津津有味,并自诩自己都是现学现用的。
        由于天气炎热,老杨说起了当年的粉坨子,据说在四道街附近有个老头挺神,向一个卖粉坨的孩子学来了手艺,后来称霸了这一地域。坐在他旁边的刘哥拍了一下大腿,嗨,那是我爷爷刘振升啊,在场的人都很震惊,老杨说了,那你爷爷是大老板啊!刘哥说了些他家原来是开染坊的,后来被公私合营后,他爷爷才干了这个的。
        期间还说到回民四大家,郭绍先的老郭家馆,佟玉新的老仁义馆,马荣恩的冀南村,杨增善的镇兴馆。这中间,后两家有亲属关系,这种情况在哈尔滨的回民界里很多。比如羊顺斋吧,老杨叫杨连科,是“菜羹香”掌柜杨瑞祥的儿子,老掌柜当年九个人一起“闯关东”来到哈尔滨,老杨的媳妇杨晓萍是“永发合”的第三代传人杨耀福的四女,这两家店都是当时比较有名气的店啊。
        谈起现在的羊顺斋,老杨说得头头是道,从开始的炒菜到火锅也是顺势而为的。首先就是火,必须是木炭铜锅,其实涮羊肉的捷径就是好肉和好料呗,说起他家一直经营的鲜肉也不容易,几十年坚持手切也是苦乐不均啊。不过,这些年好多了,流行手切了呗。蘸料,他家都是自己帮助调配好,添加一定比例的花生酱更香,这是多年经验总结出来的。他们目前保留四种肉品,就是手切鲜羊腿肉、羊筋头、传统的冻羊肉片和牛胸口,不过,今天我们还吃到了羊腱子和牛百叶呢。主食就是烧麦,投料实惠,非常好吃。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
        立秋的日子,吃着清真的老味火锅,和老杨、小杨一起追述老回民往事。时光飞逝百年,看如今的道外,不知道能改成什么样呢,我们不是怀旧,只是想找寻那饕客喜欢的老味道,真心希望他们保持原滋原味地剩下几家,口福啊。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
        甘之如饴:
        8月3日上午10,30分,随同“美食地图”的作者宋兴文先生和几位好朋友,一起来到道外“丰润街”与南八道街交口的回民老馆子——“羊顺斋”!
        没有想到一顿涮肉,还唤起了自己一段人生的记忆,家族的往事!
        再一次深信,《哈尔滨美食地图》里面包含、深藏这个美丽城市的往事和人物!讲诉我们父辈勇敢创业的故事!挖掘饮食的发展与创新!展现菜品的原创和感人历程!
        就我个人的美食经历而言,“羊顺斋”是哈尔滨第一家(尽管当时极少数家也卖,但是不是专营手切鲜羊肉)“手切鲜羊肉”涮肉!我应该是在2002年前后第一次,偶然一个人来吃饭的!感觉非常便宜,非常实惠!羊肉的品质好,肉汤清亮,说明肉新鲜,没有血水!
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
        炭火,铜锅,清汤,两段葱白段,三片生姜,此乃纯正的“清水锅子”。
        清水的锅底对于羊肉、菜品质量的要求是极其苛刻的,羊肉肉色鲜红均匀,纹理清晰、红白分明,细而紧密有弹性,切出的肉,“厚薄均匀,片片完整”,久涮不老,没有浮沫,分量足两,价格公道!
        目前店里主要品种有手切鲜羊肉、自制羊肉卷、羊筋头、牛胸口,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,没有膻味。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
        老杨秘制的小料——选用纯芝麻酱,必须是纯的,不掺杂一点花生酱;腐乳是纯粹克东真货;韭菜花是自己搅的,老杨兴高采烈地打开窗户,给我们展示他刚刚搅的十几坛子的韭菜花!鲜榨的辣椒油,绝对不含糊,一定要自己亲自去找好辣椒!
        我最早吃涮肉,是爷爷在家里,在煤火炉子上,使用 “小焖罐”涮的,也是手切鲜羊肉!味道太难忘了!因为那个时候,经济和物质非常匮乏!
        老杨向我们滔滔不绝地讲述自己的经历和父辈的往事。也和我们交流“锅包肉”、“干豆腐尖椒”、“东坡羊肉”等回民传统老菜的技法和体会!谈到兴起,老杨问我,你是哪里人啊?
        就是一个问题,引出来一段“缘分”。
        我告诉杨大哥,“我是纯粹哈尔滨人!”
       “住哪里啊?”——杨大哥问
       “我住道外升平四道街30号大院!”——我回答
       “那你知道你们那里,有个“大买卖人”,买粉坨的“老刘头”吗?”——杨大哥问
        我告诉杨大哥,那个“老刘头”,就是我爷爷!
        恍如隔世,时光倒流。 1983年开始,当年的哈尔滨大资本家,上个世纪三、四十年代在道外正阳街开染坊的大老板,我的爷爷刘振升,在道外北五道街与富锦街交口,卖“粉坨”,后来改卖“粉皮”!哪个年代,一天营业额200,300元!利润现在是敢说了,得有200%!那个年代,一天赚100、200多元,是不是“买卖人”吧?要知道,当时,爷爷已经是70多岁的老人了!而且是改革开放初期!反映出来这个人的经济头脑!
        爷爷的买“粉坨摊”的旁边,就是现在的“羊顺斋”老板杨连科先生当时开的“回民饭店”。两家生意不忙的时候,会相互攀谈,彼此留下了深刻的印象!
        爷爷向当时还是年富力强的杨连科介绍自己当年的从商经历,生活往事!
        吃完饭,在大厅看见了杨大哥的爱人,我以前来就见过,现在蓦然回想起那一幕——当时,爷爷在五道街街口“粉坨摊”前对我说,:“我给你要个锅包肉和烧卖吃吧。”,当时通过饭店的后灶窗户,看见当时的一对年轻夫妻忙碌着,仿佛闻到了锅包肉的醉人沉香,现在人终于一一对应上了!
        时光荏苒,岁月如歌,感慨万千,物是,人亦是!看见老杨的儿子小杨,踏踏实实的经营着父母创业的老店羊顺斋。正所谓老人,老店,老菜,老味,老法,老客,有新人,迎新客。一代新人在成长!
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
        屠师傅:
        我上小学的时候,爸爸有一天下班,路遇一位贩卖铜火锅的南方商贩,推个自行车,遇见爸爸时他的推车上只剩最后一个铜火锅没有卖出,爸爸花了五块钱买下,家里相当于添了个重要厨房设备。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
        二姐夫用铁皮打了个小炉筒子,罩在装碳的火锅口上,可以让碳快速升降温。呼兰火柴亲们知道吧?磷头没打标准的火柴杆是废弃的,火柴厂的亲朋每年都给家里一些,打从那天起,逢年过节,或偶然一个周末,亲朋来家,放学回家时总能看见爸爸或者二姐夫在院子里用火柴杆引碳,妈妈和姐姐在切鲜羊肉,厨房的大锅里还要炒几个好菜,锅底永远是清水里加一把中海米加半只冻蟹,至于醮料,没有麻酱汁,是如图八所示的蒜泥酱油,香油,腐乳和韭菜花,而且蒜泥是用石制的蒜缸捣出这种粘稠的蒜汁,至于涮品,以肉为主,偶尔冻豆腐和大白菜,涮火锅就是涮羊肉。
        就像爸爸买回了砂锅,家里就常常吃砂锅豆腐,爸爸带回一付麻将,爸爸就在晚饭后把我们几个孩子叫到桌子教我们打麻将,教完就让我们演练,爸爸的家庭教练技术挺无敌的。爸爸年轻时是教师,会弹钢琴,喜欢滑冰,拉手风琴,写一手漂亮的毛笔字,但是吃和打麻将屠师傅学会了,其他的啥也不会。
        爸爸是个有文化有生活的爸爸。
        父母开启和养成了我吃火锅只爱涮羊肉的习惯,所以我对羊顺斋这种铜火锅情有独钟。
        后来家里搬到楼房,那个碳火锅就用的少了。
        羊顺斋是《哈尔滨美食地图》一直没正式收录的店,因为近几年在人气方面,羊顺斋一直反响不是很火热,但是这确实是一家有历史,有传承的回民老店,2012年《哈尔滨美食地图》的博客中曾发表过羊顺斋的博文。
        顺羊斋的羊腱子,牛胸口,牛百叶,手切鲜羊肉,羊筋头,自制冻羊肉卷都很好吃,一片一片的涮吃,不要一下子下进半盘肉,那样粗豪就吃可惜了,羊顺斋身处老道外丰润街街上,环境虽一般,却是道外的老回民喜欢的一个小店,我也很喜欢。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
        吴大胖:
        老杨和小杨像每天一样早早采购了够当天使用的新鲜食材。看见我们来了,小杨就紧锣密鼓的在厨房忙乎起来。不一会新鲜靓丽的食材就上桌了。
        其实一进屋我就闻到了小时候的味道,铜制炭火锅,清水、海米 、大枣、枸杞,简单的锅底确勾出了我这个80后儿时吃涮羊肉的感觉。
        满满一大碗调料看的我已经垂涎欲滴了,用筷子蘸了下放到嘴里,眼泪差点飙了出来这不就是小时候的味道么?! 地道的韭菜花、腐乳、麻酱, 完美的配比,精心调剂出上等的火锅蘸料,真心的点个赞!
        准备工作就绪,老杨的故事也要开讲啦。
        小杨的爷爷就是40年代“菜羹香”的创始人,小杨的妈妈更是20年代“永发和”的传人。听到这,我不由得打心底羡慕这是多么长久的传承,向上几代人都是做餐饮的,估计在哈尔滨这样的情况也都很少见。
        当老杨说起自己经营了近30年的羊顺斋时,脸上露出了欣慰的笑容。他说之前并不想做餐饮,当时做劳保用品生意不错。后来感觉,还是子随父业比较好,当决定开饭店的时候,老杨的父亲满心欢喜,如今小杨也而立之年,也从老杨手里接过了接力棒,小杨说他刚接店的时候父亲就严肃的说,开饭店一定要有恒心和良心,一定要保证肉和菜品的质量。
        羊顺斋的主打肉品有四种,我叫他镇店四宝。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
1、手切鲜羊肉,羊肉为精选当天的羊后腿肉,排酸以后切成厚片,久涮不柴不硬,带上一点点肥的,搭配着蘸料,吃的真是唇齿留香,大呼过瘾。
2、牛胸口,是附在牛心脏附近的一块肉,这里的胸口切成薄片,下锅数十秒,就可以吃了口感弹脆有嚼劲,肥而不腻。
3、羊排卷,老杨精选的羊排,回家制卷、冷冻,机器削成薄片上桌。上等羊排无膻味肥瘦相间,一筷子下去吃的满足感爆棚。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
4、羊筋头,羊筋头一般的火锅点吃不到,是羊外脊边上的一根筋,切成骰子块儿,水刚开的时候下锅,持续涮制到第4次第5次加水的时候口感达到最佳。口感软糯香滑,感觉有一股奶香在味蕾上绽放。
        小杨说在他店里所有的食材都是他把关的,所有人都可以放心的食用。小杨希望让更多的人来这里品味这老味道,他会让儿子也干这行,接着把羊顺斋开下去。
        今天和老杨、小杨和大家涮火锅收获颇多,知道了很多老道外老回民的历史,真心希望羊顺斋这样的老店都能传承下去,记忆里的老味道可别消失。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
        丰小雪:
        一个偶然的机会,结识到一个胖的可爱的哥哥,也因此吃到了一家比我年龄还要大的老清真火锅——羊顺斋。作为一个90后,我本身是很爱吃火锅的,现在的火锅种类也是繁多,重庆辣火锅啊,滋补鸡汤锅啊,各种各样,然而偏偏这原汁原味的清水炭火锅让我记忆犹新
        和杨哥还有老爷子一起吃着火锅,再听老爷子讲讲那老故事,真是美妙。
        老爷子说,当年他并不想做餐饮的,而是卖劳保用品,那个时候他的爸爸特别不开心,也许是觉得没有未来,总是不支持的。后来老爷子接手了父亲的事业,也做起了餐饮,这才让父亲露出了满意的笑容。老杨也是肯干,所有的事情都亲力亲为,来这里的食客都是冲着杨老爷子的手艺来的,把小店的口碑一点一点做起来,现如今老杨又把店传给了儿子杨懿,让这家几十年的老店传承至今。杨家父子多年如一日,对肉品的把关丝毫不懈怠。
        我们都知道,大部分火锅店的肉品都是琳琅满目的,而在羊顺斋,就这四盘主打肉品就足够俘获老饕的味蕾。
        单说这羊筋头,在此之前我都没有听过,更别说是吃了。别说,还真的十分美味,偏肥却不腻,十分有嚼头。老爷子告诉我说,这是剔取了羊脊骨两侧骨缝的部分,特别美味。在别的店都是吃不到的呦。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
        手切鲜羊肉,也是我的大爱。肥瘦相间,口感特别好。
        还有这牛胸口和鲜羊肉卷,只有这四道肉品就吸引了食客整整几十年。虽然我的年纪还不足矣专业的吃出什么,但好的羊肉涮完没有那些沫沫的常识我还是知道的,清水的锅底加上上好的羊肉,吃着原汁原味,也十分放心。
        这里不得不要提到羊顺斋的蘸料,和其它自选蘸料不同,这里调制好的蘸料格外吸引我,总是好奇比例怎么就可以拿捏的那么好呢?停不下筷子的我一边往嘴里胡吃海塞,一边听着老杨小杨讲着这几十年的故事,仿佛回到了小时候在姥姥家里涮火锅的感觉。就是这样一家会让人勾起回忆的小店,你还不来尝一尝,顺便也来听听老杨和小杨的故事~
        临走的时候我还看到的杨哥的小儿子,不知道未来这家店会不会被小小杨继续的传承下去。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
        美食地图老宋:
        一家有历史的回民老馆,两代人做着纯正的清水老火锅,三代人从事餐饮业,品质不变的老四样涮肉,简单吗?普通吗? 60后、70后、80后、90后,关于美食的记忆是趋同的,老味道不会落伍,更期望老味道不要变味。
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
羊顺斋丰润街老店
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
和老杨小杨涮老火锅,追述老回民往事 - 美食地图 - 非常美食地图
羊顺斋汉水路店
  评论这张
 
阅读(537)| 评论(2)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017