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带着地名的大东北烧烤,一串一味才是好烧烤!  

2016-08-24 10:47:50|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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带着地名的大东北烧烤,一串一味才是好烧烤! - 美食地图 - 非常美食地图
( 本文于7月30日首发《哈尔滨美食地图》微信公众号)
        世界上没有什么事儿是一顿烧烤解决不了的,如果有,那就两顿!这句话据说是东北F4里的赵四说的。无厘头的背后,是烧烤摊、店在东北各地遍布街头巷尾的盛况,不可否认,烧烤在黑土地上经过30余年的演变、发展已成了一种文化。
        东北烧烤,更是东北人创造力的集中体现,80年代初,新疆人起到了启蒙作用,之后的岁月里成了东北人表现聪明才智的“独角戏”,烤炉方寸间,炭火明暗里,星火终成燎原,在烧烤技艺和品种上,自成一派。在东北烧烤的大旗下,黑吉辽三省,又发展出各自的风味,涌现出一批地域性鲜明的特色烤品,哈尔滨的心管夹肉、烤筋皮,锦州的盐焗鸡胗, 盘锦的小嫩腰,清原的生吃小串,长春的蒜水小串等等。
带着地名的大东北烧烤,一串一味才是好烧烤! - 美食地图 - 非常美食地图
 长春蒜水小串
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锦州盐焗鸡胗
带着地名的大东北烧烤,一串一味才是好烧烤! - 美食地图 - 非常美食地图
图门大块肉
        东北烧烤到底有多少特色烤品呢?美食地图为此特别邀请对东北烧烤很有研究的吃货大陈专门对东北烧烤品种进行一次盘点。
        大陈是哈尔滨吃货中的践行者,10多年前在深圳工作时,喜欢上鸡煲,2006年回哈后研发出自己的配方,开了家小店,据说反复试验了N次才成功,佩服他这种对吃的执着。两、三年前,他又对烧烤产生了兴趣,于是走了东三省、内蒙古等多地后,在2014年开了一家烧烤店,把他认为好吃的,有代表性的品种引进到店里。在他的店里,我们发现,带“地名”的烤品还真不少,更重要的是这些烤品各具风味,让我们吃到了不同味道。

        美食地图屠师傅:炸臭豆腐,长春小串,内蒙牛肉干巴串,大肚,板筋,吉林煎粉,锦州盐焗鸡胗,老式牛肉串,酱油串,大块肉,猪心管,烤鱼皮……他山之石,可以攻玉,大陈东吃西吃,采集各地烧烤之所长,把自己的小串店经营得人气挺旺,虽然店小环境普通,但食材货真价实,每种食物都有自己的特点,不似那种烤啥玩意都一个味的普通烧烤小店,在这里,一会儿是酱油滋味,一会儿是臭豆腐味,一会儿是软嫩可口,一会儿是韧劲十足,一会儿是嗷嗷辣,一会儿是微微甜。

        以下就是大陈对东北烧烤和品种的见解。
        最早的东北烧烤,食材也只是牛、羊肉而已,品种单一,无非是烤牛串、羊肉串。可是随着食客对食材的理解多样化,和这么多年的南北融通,现在的烧烤可以说是无所不烤,无所不吃。完全发挥了东北人民的聪明才智与想像,也显示出了大东北人民博大的胸襟与包容。
        东三省,黑、吉、辽。
        先说说辽宁,辽宁有海洋的地理条件,离内蒙也不远,所以它承接了南北烧烤的优点,海鲜、牛羊肉都可圈可点。辽宁烧烤的代表城市,首屈一指就是锦州,当地政府的宣传口号就是“我们的重工业就是烧烤”。纤细的车条签子,盐焗鸡胗、小猪腰子、南国凤爪和当地的烤小海鱼,每桌都配上蒜蓉辣酱和洋葱头,深厚的烧烤文化就都有了。
        当然,辽宁还有丹东的烤蚬子,清原的生吃小串,那都是美味啊。
        吉林:因为与朝、韩接壤面积大,所以他们受到韩式烧烤的影响很大。除了牛羊肉外,也吃猪肉串和鱼干烤品。而猪肉主要以猪里脊和猪梅花肉为主,把鲜族人对猪肉的热爱,整合到了我们的餐桌上。各种鲜族的鱼干也是别具特色,棒砸明太鱼,手撕鱼干,甜口的针鱼片,而且调料除了我们熟知的辣椒,孜然外,也有各种鲜族辣酱,辣椒用的也多是鲜族用的甜辣椒。而且你会发现他们烧烤的主食除了有冷面之外,还有冷面热做和煎粉。而吉林省会长春的老味道和我们黑龙江就不一样了,他们小时候吃的味道是有猪肉或牛肉穿成纤细的小串,然后用大蒜水刷制烤成,大蒜除了提供蒜香外,又让肉更加的细嫩了。吉林伊通的烤鸽子,东北有名。还有柳河的烤干豆付串,那就是一个香字。
        最后说说我们的家乡黑龙江,最早的烧烤是街头烧烤,一个炉子就一种羊肉串、一种牛肉串,根本没有其它选择,简单的辣椒、孜然,就是一顿大餐。
        所来加入中草药,把一些牛羊肉用草药先煨一下,或把一些类似鸡头、鸡爪的产品酱一下,再烤制,增加了复合味道及回香。虽然现在有什么电烤或其它烤法,但我认为正宗烧烤一定用碳火烤,因为要有烟熏子味才好吃。虽然我们感觉家家口味都差不多,但是省内各地也有各自的小特色,比如:在同江或抚远的赫哲族人就有烤制鱼皮的吃法。把马哈鱼的鱼皮剥下晾干,烤时只是放些盐和油,吃起来酥脆酥脆的。在佳木斯农村除了烧制土豆的老做法外,还有把整个猪腰子扔到炉膛里烤制,然后切片和着酱油和大葱、胡辣椒一起吃,有壮肾的功效。大庆的坑烤,肇东的烤小饼,玉泉的烤大毛肚等等。
        而我们哈尔滨的烧烤,也有其它地方鲜有的特色,如俄罗斯大串、烤大牛腰子、心管夹肉、酸黄瓜等。我们本地的原味牛、羊肉串,生肉不腌,只放辣椒、孜然,保留了最初新疆人的烤法。最影响整个东北烧烤的格局的,也是我们哈尔滨人最早创造的“涮毛肚”,这些都让我们这个城市在全国烧烤界成为了一个不朽的神话。

        美食地图编辑说:虽然现在中国的城市“千城一面”,但我们城市的味道可别“百城一味”。

        大陈还给我们列出了一份各地特色烤品名单——
        南方:粤式蜜汁鸡脖、广式鸡蛋面包、盐烤大虾、酱油烤全翅、酱油牛羊肉串。
        新疆:红柳汁串、大块羊肉手把串。
        内蒙古:牛肉干串、烤全羊、烤羊大排、烤羊腿、烤羊窝骨、烤羊尾巴。
        辽宁:锦州盐焗鸡胗、盘锦小嫩腰、丹东烤蚬子、清原生吃小串、酱烤多春鱼、烤肥瘦、烤罗底肉、锦州烤鸡爪、锦州烤鸡头、烤羊心嘴。
        吉林:长春蒜水小串、嫩香干豆腐串、五香猪肉小串、图门大块肉、韩式针鱼片、棒砸明太鱼、韩式烤猪心管、烤生筋、烤打了筋、伊通烧鸽子、延吉沾料板筋、延边锡纸鳕鱼、德惠风味鸡骨架、吉林煎粉。
        黑龙江:老味牛肉串、老味牛腰子、大筋皮子、大蒜烤肥肠、麻辣排骨串、农村烤土豆、赫哲族烤鱼皮、对青山碳烤鹅蛋、佳木斯烧腰子、肇东烤小饼、肇东猪小串、玉泉烤大毛肚、农村烤沙肝、心管夹肉、烤羊枪、烤羊蛋、麻辣涮毛肚、鹤岗八分熟、海拉尔小羊筋、酸黄瓜。

        不出哈尔滨,就能吃到大东北那些具有代表性的特色烤品,不妨到大陈的烧烤店去尝尝。

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        大陈的烧烤店里可以品尝到这些品种:
        内蒙古牛肉干巴串:蒙古人吃牛肉干有两种吃法。一种是原味吃,一种用油炸过吃。本店用烤制方法把牛肉干制熟,有原味的干香结合了油炸的油香,可谓一举两得。
       长春蒜水小串:上好的鲜牛子盖肉,采用长春人民老串的吃法,鲜嫩嫩口,蒜香怡人,牛肉嫩串的完美阐释。
        伊春酱油筋:在伊春下属区一家小特色串店学来的手艺,自己熬制的酱油,不放任何其它香料,醇厚的酱油香味是理解此款菜品的唯一解释。
        天津汁烤鸡翅尖:去天津出差时,偶遇此串。马上沟通此店老板,被拒之门外。连续一个月天天拜访并因此延误回哈日期,老板最终被我的诚意打动,告知配方,如获珍宝,二十几种纯中草药回香悠长,食之即知!
        鹤岗八分熟:上好的牛里脊肉,按照精肉生吃的法式习惯,烤制八、九分熟。牛肉原味、辣椒提香。
        图门大块肉:鲜族人爱吃猪肉,对上好猪肉的做法堪称一绝,按大韩民族对煎制猪肉的方法改成烤制,上好的梅花肉,瘦肉里满满的雪花筋,就一个字——香。
       锦州盐焗鸡胗:去锦州旅游,当地的工业文明就是烧烤,举国皆知,家家皆有此串,吃起来有小时候烤家雀的味道。
        赫哲族烤鱼皮:鄂伦春人的传统美食,所含丰富的软磷脂,男女皆为补品。
        玉泉大毛肚:离哈市很近的玉泉小镇,一特色小馆,从80年代至今,夫妻二人靠一手烤毛肚成名,一样的技艺,在此体现,口福啊!
        油炸臭美豆腐:自己腌制的臭豆腐,吃过就知道不一样的感觉,有人出一万元买此制作方法。不信你就尝一尝。
         广式鸡蛋面包:自家去蛋糕房私人订制老味面包,刷上鸡蛋烤制,没有一个人不喜欢它!
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 内蒙古牛肉干巴串
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鹤岗八分熟
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伊春酱油筋
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延吉韩式烤心管
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玉泉大毛肚
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赫哲烤鱼皮
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德惠风味鸡骨架
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天津汁烤鸡翅尖
大陈说:以上特色还没介绍全面,摒弃所有香精串、遵循纯草药或本味,每一样都是当地的精华。每一种串都有一个故事,等待你们的发现……
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 大陈开设的“90年代牛肉干巴串店”
一店地址:道外区太平大街26号(太平南二道街交口)  13796095059
二店地址:道里区安升街13-1号(安固街交口)   18145138080

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