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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

《新晚报》:看民国佳肴扬声名、尝香蕉锅炸品传奇  

2014-07-20 10:01:54|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《新晚报》:看民国佳肴扬声名、尝香蕉锅炸品传奇 - 美食地图 - 非常美食地图

      《新晚报》2014年7月17日C14版“舌尖”刊登了美食地图老宋专栏文章,本期内容是四十年代传入哈尔滨的名菜”香蕉锅炸“的故事,感谢寇青编辑对本文的贡献。

        民国佳肴扬声名、尝香蕉锅炸品传奇
    话说民国时期,著名十楼一号之一的道外致美楼自济南请来名厨牛玉藻,自此山东帮名菜香蕉锅炸引入哈埠。此酒楼系由山东福山人朱登泰等合营,址于道外景阳街11号(现丁香大厦),以经营鲁菜为主,名厨辈出,名菜纷呈,以山东大菜如油泼鸡、佛手鱼翅为风骚俱领。
 因香蕉锅炸时为哈埠独一份,致美楼对其制法三缄其口,保密有加,牛大厨炮制其时如防窃贼。时逢哈埠鲁菜名厨邓梅三在致美楼学徒,借近水楼台之便利,对牛大厨的技法暗中留意,功夫不负有心人,终于学成。《哈尔滨饮食服务志》载曰:邓梅三所做香蕉锅炸,急火热油,一沉一浮,迅速捞起,火候不差分毫。所炸肴品色泽淡黄,酷似香蕉,娇嫩挺实,形态完美,入口即化,香甜异常。说是香蕉锅炸,其实并不含香蕉,而由鸡蛋、面粉、淀粉、牛奶和香蕉精制成,但因其颜色嫩黄,质地绵软,入口甜嫩滑软,清香的余味酷似香蕉,故得其名。传入之后一时间,哈埠餐饮业为之哗然,门庭若市,好不热情。
再说建国后,香蕉锅炸仍为哈埠高端看家菜式,声名远扬。至上世纪九十年代粤菜火爆流行,方被脆皮鲜奶取代,日渐疏离哈埠菜单。时至今日,几近失传,若欲品尝正宗香蕉锅炸已非易事。
且说曾经时日声名大振的香蕉锅炸不仅引来众多食客,亦招来同行艳羡,十楼一号中另一名店永安号厨师姚镇境对致美楼香蕉锅炸屡次探究研习,终得要领,终结致美楼一家独有局面,姚镇境亦因此声名大噪。其后,姚大厨据此创新出芝麻香蕉挂霜香蕉,与香蕉锅炸并称三香,火爆全城。
后至1959年,永安号易牌为清真饭店北来顺后,甜两样亦成镇店吃食。姚镇镜以多年实操,对香蕉锅炸鼻祖牛师傅之制法实施改良,并专门撰写烹制此菜的技术论文,以志其道。
 
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