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非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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《新晚报》:栾瑞滨和他的老菜馆  

2014-04-15 18:12:11|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《新晚报》:栾瑞滨和他的老菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图

        道里东安街上的宏达老菜馆是美食地图上的特色店,屯子蒸肉和青椒炒肉很受老饕们喜欢。201310月,《美食与美酒》杂志编辑来哈采编“哈尔滨专辑”,美食地图推荐的餐馆中就有宏达。
    2013323日出版的《新晚报》刊登了一篇介绍哈尔滨宏达老菜馆及其老板栾瑞滨的报道,现转载如下:
    
    栾瑞滨,47岁,爸爸妈妈都是哈尔滨话剧院的知名演员,在艺术世家长大的小小少年,没有继承父母的艺术之钵,而当了一名大厨,他在世人广泛的质疑目光中长大,利用自己的一技之长开了三家“老菜馆”,他独创的菜品“屯子蒸肉”“蒸扣猪手”被誉为是“舌尖上的哈尔滨”之代表。
1983年,初中毕业的栾瑞滨工作了,不是去话剧院当演员而是当厨师,一干就是31年。
栾瑞滨有几分幽默,他说自己“嘴壮”,这张嘴,没遗传父母的“话剧腔”,变异成了大厨的一张对味蕾异常敏感的“刁嘴”。
栾瑞滨的父亲栾福仁在电影《她从雾中来》中饰演的派出所赵所长,至今让许多老影迷难忘,他演的话剧《万水千山》更是哈尔滨话剧院的经典作品。
父母都是哈尔滨话剧院的演员,生长在这样家里的小孩,长大后当一个演员也许更靠谱,但父亲却强烈反对他子从父业。1983年初中毕业后,栾瑞滨成了待业青年。当有机会走进话剧院餐厅时,即便自己再不喜欢饭店的环境,为了有工作,他还是特珍惜地干了起来。
当时单位聘请的几位老师傅开始陆续退休了,栾瑞滨觉得自己的厨艺进展得太慢,1984年,栾瑞滨到江南春饭店拜张汝才为师学习厨艺。那时,每到周末都会有包席,其他进修的厨师一看这活儿太辛苦,从周四起就找理由开溜了,但栾瑞滨反而觉得这是锻炼的好机会。他回忆道:“那时,从周六开始就要把食材加工成半成品,有时能干到周日的凌晨,周日一大早起来再继续干。提前用碱水发好的鱿鱼,有整整半水缸那么多,要一刀刀为鱿鱼‘刻花’;当时包席都有酥白肉这道菜,食材全是肥膘肉,要把这些肉按照2厘米左右的厚度切片,和切瘦肉不同,切这种肥膘肉最容易切到手,但我都是抢着干。这活儿,不仅练习了刀工,还得到了师傅的信任,也因此有了更多摸勺的机会。”
1985年开始,栾瑞滨成了考试专业户,他获得了三级、二级、一级、特级厨师证书。
父母年纪大了,栾瑞滨感觉是自己挑起家庭重担的时候了,2002年,他开始了创业,第一家宏达老菜馆开业了。
1989年,栾瑞滨离开工作了6年的话剧院餐厅,应聘到一家规模很大的个体大酒店做大厨,那会儿月薪达到1500元的人不多,在很多人看来,如果拿到了这样的高薪,完全可以享受安逸的生活了,但栾瑞滨却不这么认为。“当时很多顾客点粤菜,作为厨师,虽然在理论上学习过粤菜,但毕竟没看过也没做过,我就想把这些菜学会。”1992年年末,栾瑞滨自费到北京长城饭店进修,每个月为此支付的学费和伙食费就超过千元。长城饭店的川菜、潮州菜(粤菜的一部分)都是很有名的,栾瑞滨觉得为此支付的学费绝对超值。两个月后,学成归来的栾瑞滨成为我市一家大饭店的厨师长。此后,栾瑞滨一有机会就要到全国各地去品尝美食,把好的食材带回来,用于菜品的创新。
1999年,栾瑞滨在省第三届烹饪技术比赛和第四届全国烹饪大赛中都获得了众多奖项,他给记者解释道:以勺功为例,颠勺的次数,什么样的勺温、油温适合做哪些菜,油温达到不同程度时在油面上有怎样的表现……在栾瑞滨看来,烹饪和表演有着相同之处,那就是它们都是一种艺术,而艺术就要有灵感在里面,厨师只有理论知识是远远不够的,更需要有创作的灵感投入到实践中。
技术成熟了,栾瑞滨也对自己的人生做了一次新的设计。2002年,他的第一家宏达老菜馆在东安街开业了。他说:“曾经也想过从厨师长做到行政总厨,再做到餐饮部经理,但看到父母年纪大了,我想是该自己接过家庭重担的时候了。”现在,宏达老菜馆已经在哈尔滨有了三家店面,位于香山路的老菜馆获评2013年度《美食与美酒》BEST50中国最佳餐厅。
在栾瑞滨看来,烹饪和表演有着相同之处,那就是它们都是一种艺术,而艺术就要有灵感在里面,厨师只有理论知识是远远不够的,更需要有创作的灵感投入到实践中。
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