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平山王玉学干豆腐坊  

2013-10-16 12:44:36|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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平山王玉学干豆腐坊 - 美食地图 - 非常美食地图
 
         平山干豆腐是哈尔滨地区出产的优质食材,特点是薄如纸,豆香浓,有筋道。在平山镇平山村有很多加工干豆腐的家庭作坊,美食地图曾探访过纸坊屯的干豆腐作坊,最近又去了一家当地很有名的干豆腐坊——王玉学干豆腐坊。
         王玉学是平山村村民,现年63岁,从1983年开始做干豆腐,至今已有30年。他的作坊位于平山村十字街北邮局后院,是自家住的小院,有三间平房。平山干豆腐之所以好吃,主要在于水质好。王玉学家后院曾有一眼老井,据说是平山镇打出的第一口井,他家邻居有两位长寿老人,一位93岁,一位103岁,他的父亲也活到92岁。
        王玉学家的干豆腐哈尔滨市内可以电话订购,现每斤6元,可以通过每天早上和下午两班长途汽车代运到承德广场的客运站,自取。王玉学电话:0451—53835280、13796162446。
 
        2013年2月4日出版的《黑龙江晨报》曾专版报道过王玉学的干豆腐坊,现转载如下:
 
平山王玉学干豆腐坊 - 美食地图 - 非常美食地图
 
平山王玉学干豆腐坊 - 美食地图 - 非常美食地图
 
平山王玉学干豆腐坊 - 美食地图 - 非常美食地图
 
平山王玉学干豆腐坊 - 美食地图 - 非常美食地图
 
平山干豆腐 薄如纸豆香浓
 
        外观看薄如纸张,豆香味浓,吃起来口感筋道。哈市阿城区平山镇的“平山干豆腐”声名远扬,而这些采用传统制作工艺的干豆腐基本都出自家庭小作坊。如此好吃的干豆腐是如何制作出来?近日,记者走进平山镇豆腐产地,感受东北民俗食品传统工艺的魅力。
        好水好豆好工艺一样不能少
  “豆皮薄豆皮香,泡豆适时细打浆,轻点卤水巧加压,筋透薄软有市场。这是形容我们平山干豆腐的特点,而好吃的原因,一是用的都是地下水,无污染,水质好。二是原料大豆是产自当地无公害基地。”日前,记者来到平山镇平山村王玉学的豆腐坊,正在自家院子里晾晒豆棉布的王玉学见面的第一句话,就是不忘夸赞自己的干豆腐。
  他家的豆腐坊不足50平方米,收拾整洁干净。在外间忙着泼豆腐的是他的老伴,63岁的老人,干起活来很麻利。她把纱布整齐地放在模具中,用水瓢盛来一瓢豆腐脑,只见她手腕一抖,豆腐脑四散开来,铺上一层纱布,再泼一瓢……这样重复着直到装满模具。“再用千斤顶压干水分,干豆腐就做好了。”王大娘说,泼豆腐使的就是手上的巧劲儿,必须薄厚均匀,这可是有年头才能练出来的“手艺”。
  王大娘的脸色红润,看起来比同龄人年轻,记者询问她是如何保养的,她乐呵呵地说,你看看棚顶的水珠就知道了。这些都不是水蒸气,是熬豆腐产生的雾气,有美容功效,别看做了30多年的豆腐,还是吃不够。说着,她舀了一碗豆腐脑递给记者品尝,“这是刚做的,肯定和你们城里的味道不一样。”记者把一勺散着豆香味的豆腐脑放入口中,感觉口感细腻。她说,她和老伴曾到外地做过干豆腐,但怎么吃都不香。记者发现,王玉学家做出来的干豆腐张张薄如纸,豆香扑鼻,口感清香。
 “拉的粗,铺的薄,压的干。”王玉学说,除了水,制作工艺也很重要。他的“七步法”是泡、拉、熬、泼、压、起、叠、包装。大豆要选“黑农48”品种,油脂高,这样做出的豆腐香味浓。泡豆子的时间也有讲究,要想保证干豆腐的口感好,出浆率高,必须要经过长时间的浸泡。冬季泡12个小时,夏季泡8个小时。为了干豆腐口感好,他严格控制豆渣含量,并在2011年购买了甩渣机,1小时甩渣60斤。1斤大豆,最多能出1斤干豆腐,保证口感。
        豆腐作坊”欲实现华丽转身
    “我家的干豆腐每天都供不应求,现在订单都排到了腊月二十八,只通过口碑相传,订单式送货,根本不用进入市场、超市去卖,因为我们还没有合法身份。”王玉学说,平山干豆腐从未低于12元/公斤,是“皇帝女儿不愁嫁。”现正是高峰期,订单已经到腊月二十八,一天产量达150多公斤,已经不再接订单。近年,由于来平山旅游的人数逐渐增多,他家的生意也越来越好,产量也日渐增加,产量从2010年的5000多公斤到2011年的1.5万多公斤,这期间只是季节性生产,2012年后,订单更多了,他全年开工要生产近3万公斤干豆腐,仍是供不应求。
  说到“小作坊”的字样,王玉学有些遗憾。从1983年做干豆腐开始,他经历了3次“技术革命”,从毛驴拉磨到小型机械式,再到使用甩渣机。在产量增加的同时,他也注重产品的口感和质量。王玉学也曾想过自家的干豆腐光明正大的卖到全省、全国,但小作坊的生产环境和落后的经营理念,限制了他的发展。由于“证照不齐全”,他一直“缩”在平山镇,靠口碑相传。面对刚刚实施的《黑龙江食品安全管理条例》,给了他扩大作坊,做大做强的勇气。
  阿城区平山镇副镇长张春英介绍,平山干豆腐形成规模并声名远扬还是在上世纪九十年代,平山镇下辖6个行政村,52个自然屯,最正宗的还要数平山村5组(屯)的干豆腐。这个屯是做干豆腐的专业屯,村里有70余户,其中有一半是加工干豆腐的专业户,1998年还成立了豆腐加工专业协会。已经做了30多年干豆腐的王玉学最为有名。政府已经与当地质监部门取得联系,准备协调把王玉学家的干豆腐作坊首批列入“正规军”行列。目前,王玉学正在按照当地政府和质监部门的要求,准备将生产车间和设备进行装修、翻新,在今年5月份之前把合法手续办下来,实现小作坊到正规企业的华丽转身。
  阿城区质监局局长王鹤表示,根据《黑龙江食品安全管理条例》规定,政府部门应该加大对小作坊生产企业的规范化管理。质监部门在对小作坊企业进行综合监管的同时,还必须对小作坊实行严格的“审核、发证”等核查、检查等工作程序,目的就是让小作坊走向合法化、正规化道路,逐步从无证无照、没有合法身份向规范化管理、集约化经营、有序方向扩展。
    “土名牌”申请非物质文化遗产
  说到小作坊如何从“黑户”走向“合法化”,张春英认为,作为一种现实存在的小作坊,不仅在解决下岗职工就业、方便群众生活等方面发挥着重要作用,还有历史条件下打不掉,有存在的合理性,需要政府部门进一步扶持、规范和引导。
  “外埠有不少小豆腐坊被集中起来,有统一的场所、统一的标准、统一的商标。这样既保证了豆腐的食品安全,又保障了小作坊业主的就业。”张春英说,平山干豆腐以其薄而又弹性,味美而色正走俏,扬名哈市,成为无需广告的“土名牌”。30多年来,形成了产销售一条龙体系。自1998年成立豆腐加工专业协会以来,由当初会员32户,现发展至150户。其中,98%是小作坊加工。全年加工干豆腐1000余吨,大豆腐300余吨,协会每年购买原料所需资金650万元,现有固定资产450万元。目前,全镇从事豆腐加工从业人员1200余人,日产干豆腐1500多公斤,人均收入上千元。
  然而,各自为战的小作坊根本达不到小型企业的规模。张春英说,豆腐单产单销,品味各家不一,包装各有特色,产品质量与包装没有统一,达不到规模供应,这是平山镇当前豆制品不能大批外运的重要问题;产品保鲜问题一直解决不了,批量生产只能在冬季,夏季没办法批量生产,只是有订单才会多加工;小作坊生产没有生产许可证,产品再好,打不进超市;豆腐品种单一,只是最原始的干豆腐,水豆腐,没有深加工的特色品种、营养套餐。
  但平山豆腐的整体风味是很多做豆腐产地无法媲美的,也是其最大的优势。地下水源水质清冽,地产大豆蛋白质含量42%以上,纯卤水点制豆脑,纯手工加工而成。目前,平山干豆腐正在积极准备申报非物质文化遗产。张春英称,平山镇现行的豆制品加工技术水平原始而落后,今后目标是把豆制品加工户集中整合,通过规范化管理,集中加工,机械化作业,力求争取资金,引进先进的设备,培训人才,充分发挥协会的作用,生产出老百姓放心的豆制品,打响平山豆制品的品牌效应。
  记者在平山镇党委政府向有关部门申报的“平山豆腐深加工项目”中看到,该镇正在申请“平山豆腐”品牌系列豆制品深加工项目。将开发生产具有明显地方特色的豆制品,对周边农民拓宽种植业。规划中还提到,引导平山镇小作坊制品加工的数量、质量、规模,为小作坊发展把握正确的方向,增强品牌竞争意识。本项目实施后,将日产豆制品1.5万公斤,按每年生产300天计算,年产豆制品450万公斤,每年产值可达900万元,每年可创收利税370万元。
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