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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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七十年代的鹤岗老菜谱  

2013-04-16 17:31:05|  分类: 收藏菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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七十年代的鹤岗老菜谱 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       1972年8月鹤岗市服务公司编印出版的《烹调知识与食谱》是鹤岗出版的第一本菜谱。
       鹤岗市位于黑龙江省东北部,距离哈尔滨约568公里,东南临松花江与佳木斯接壤,西屏小兴安岭与伊春为邻。鹤岗是一个因“煤”而兴的城市。清末时,归汤原县管辖,旧名“鹤立岗”,当时人烟稀少。直到1914年发现煤矿,才逐渐形成城镇。1929年正式设置,名为“兴山镇”。 1939年,由汤原、萝北两县析置鹤立县。解放后,鹤立县升置市,名为兴山市。1951年年,改名为鹤岗市。
       七十年代,黑龙江各地饮食服务公司出版了一批菜谱,目前发现的有鹤岗(1972年8月)、依兰(1974年4月)、绥化(1974年11月)、富锦(1975年10月),其中鹤岗出版的最早。
    《烹调知识与食谱》是鹤岗市服务公司组织部分老厨师讨论编写的,全书共分两部分,第一部分是烹调知识,其中包括肉类鉴别,干菜泡发、刀工、火候和烹调种类等。第二部分是食谱,收集了鹤岗厨师能够烹制的菜点280种,其中菜肴236种,面点44种。
       据《鹤岗市志》记载,新中国成立初期,哈尔滨、宾县、呼兰、桦川、富锦、佳木斯一带颇有名望的厨师纷纷云集鹤岗,《烹调知识与食谱》中所收录的菜点也反映了此点。其中很多菜都是黑龙江地区流传广泛的“老菜”,如凉菜中的炒肉拉皮、勺拌皮、芥末肚,溜炒菜中的滑溜肉片、溜黄菜、软炸里脊、浇汁鱼、靠大虾,甜菜中的酥白肉,汤菜中的汆丸子,回民菜中的溜胸口、扒牛、羊肉条、水爆肚等。
       书中还专门设“名菜类”,收录了39种名贵菜肴。菜名如下:合页肉、面包鸡胸、面包鸡松、雪山鸡丝、麒麟鱼片、木须鱼片、椿头网油鱼、龙戏珠、三丁扒酿肉、黄松里脊、原笼八宝肘子、灌汤丸子、龙虾绣球狮子头、菊花丸子、金蟾白果、集资虾仁、虾仁吐丝、云片螺丝虾、麒麟虾、烩田鸡油、烧南松、香髓管廷、杏仁豆腐、网油烧什锦、花爆双脆、芙蓉燕菜、白扒鱼翅、三丝鱼翅、胡辣海参、蝴蝶海参、明睛烧海参、七星蟹子、白袍蹄筋、蛋白烧四宝、干贝托、金裹蜊、扒熊掌、红烧甲鱼、松炸里脊卷。
    《烹调知识与食谱》中还有很多如今不常见的菜肴,如肉丝皮炸、面包卷、榛仁山鸡、肉片烧软硬、烧国藕、烧紫菜卷、豆腐饺、蒺藜鸡、蒺藜虾、面包鸡丁、西法糕、烧粉汤等。
       受西餐影响的菜肴有面包卷、面包鸡丁、面包鸡松。红烧狮子头也加入面包,做法是将肥肉和面包切丁,瘦肉剁成馅,合一起加蛋黄、粉面、盐、味素、抓匀做成两个大丸子,下热油内炸七成熟取出,放入碗里,加汤上屉蒸十五分钟,取出放入盘里。勺内加葱、姜炝锅,加汤、盐,粉面勾汁浇在丸子上即成。
    《烹调知识与食谱》由于出版于文革时期,也带有鲜明的时代特色,除了扉页印有“毛主席语录”,前言中也充满了“文革”语言。菜谱种类丰富,但却不一定能吃到,因为当时只有所谓的“大锅菜”。
 
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