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老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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哈尔滨最早经营涮羊肉火锅的饭馆  

2013-11-29 13:20:40|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        汆锅底、涮羊肉是哈尔滨传统菜肴。历史上最早经营涮羊肉火锅的饭馆是二十年代末至三十年代初开业的“馅饼周”和“天福号”,而此前哈尔滨的饭店只有“汆锅底”。

     “天福号”前身为“馅饼周”,地址在道里中国十道街,经营北京风味,店主周翰臣是从海参崴回来的饭店老行家,三十年代初他将“馅饼周”改名为“天福号”,长春、哈尔滨、呼兰等地均有字号。1933年,周翰臣与山东荣城人姚安堂合伙开设“永安号”,当时是“天福号”的分号。1933年6月20日《哈尔滨公报》载:“永安号便饭馆开幕:本馆系十道街天福号支号,现已开幕,营业室雅洁,空气新鲜,雅座便做,均随尊意,特聘著名厨师,主管厨灶,各样酒席,家常便饭,保管合口,味美价廉,侍候周到,倘承惠顾,无任欢迎“。1934年10月1日的《滨江日报》夕刊刊登有天福号、永安号“涮羊肉锅上市”广告。据1937年任永安号经理的原账房先生刘宏恩回忆,周翰臣第一个在哈尔滨经营涮羊肉。

起初作为“天福号”分号的“永安号”是“便饭馆”规模不大。1938年扩充营业,将所在楼房的二、三层买下,成为拥有三层店面的大饭店,其涮羊肉火锅很有名。用的羊都是内蒙古草地羊,选用上脑、三岔、里脊等部位,瘦多肥少,有肥有瘦,肉丝细嫩,切成薄片不碎。但这得是好刀工才行。为了这点,永安号特地从北京聘来一位傅专门切羊肉。郭师傅把羊肉剔选出来,整理冷冻之后,剥去“云皮”,一点都不带筋头,再切成长4至5寸的大薄片,10片一盘,薄厚均匀,整整齐齐。涮羊肉的佐料也很讲究,分锅底佐料和蘸食佐料。锅底佐料有海米、味精、细粉丝、葱花、盐、酸菜等。蘸食佐料有芝麻酱、韭菜花、糖蒜、腐乳汁、卤虾油、辣椒油、酱油、醋等。

永安号的酸菜火锅也很有名,每年中秋过后上市。酸菜自己腌制,当地山东菜刚刚下来的时候,立即动手抢先腌上几缸,快速腌渍。仲秋节后,酸菜稍酸,鲜嫩可口。此时,营口进来的活毛蟹也正值肥美,成为什锦火锅不可缺少的时令鲜品。永安号的酸菜火锅有10盘材料:羊肉1盘,白片肉(熟五花肉)1盘,牛肉或牛里脊1盘,蛎黄、蟹子拼1盘,海参、海米1盘,渍菜1盘,粉丝1盘,青丝菜1盘,黄花菜1盘,锅子底1盘。在固定的10盘之外,按顾客的不同要求,随时上山鸡片、狍肉片以及鲍鱼、冻豆腐等。所用锅子材料,必须达到精、细、鲜的要求。

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