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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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老板娘的“私房菜”——富强大骨棒  

2012-10-24 21:25:56|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老板娘的“私房菜”——富强大骨棒 - 美食地图 - 非常美食地图
老板娘的“私房菜”——富强大骨棒 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       北四道街的“富强大骨棒”是老道外名小吃的代表,其招牌“大骨棒”不仅有历史,也是哈尔滨最有名的“大骨棒”之一。1998年,哈尔滨评出首批“北方名小吃”,富强的大骨棒名列其中。如今首批“北方名小吃”大多都已消失,剩下的都经过了时间检验。
       酱骨是哈尔滨具有代表性的本地特色美食,它不是酱排骨,而是专指酱骨棒,哈尔滨人吃酱骨都习惯说“啃大骨棒”去。
       自2000年左右,“大骨棒”开始在哈尔滨红火一时,如今已经是哈尔滨本地菜馆中常见的菜肴。但在三十年前,它却还不甚流行。那时大骨棒是“下脚料”,国营饭店不要,老百姓又不容易买到,反而是改革开放后兴起的民间小馆将其作为食材,如新春小吃、升平馄饨馆等小店用它煮汤。
       富强是哈尔滨最早做“酱骨”的民间小馆之一。1986年,由姚长生、宋彩云夫妇创办,距今已经有二十六的历史了。
       老道外最多夫妻店,富强是最有代表性的一个。当年姚长生、宋彩云夫妇开店时正值中年,如今已是年近七旬的老俩口了。老道外虽不乏夫妻店,但象他们这样,近三十年如一日,相濡以沫一直相守经营小店的夫妻却不多。
       姚长生,哈尔滨生人,生于1945年,祖籍山东昌邑。他父亲姚志刚是军人,在参加抗美援朝战争时牺牲。为了照顾军烈属,政府特许姚家开办一个早餐点。10几岁的姚长生就跟随奶奶和叔叔做豆腐脑、打烧饼。长大后,他分到哈尔滨手表厂工作。1997年,正式退休。
       宋彩云,哈尔滨人,生于1948年,父亲是湖北人、母亲是上海人,12岁时就开始学做饭,对厨艺很有天赋,她做的菜家人都爱吃。高中时正好赶上“老三届”,错过了考大学。本是哈八中学习尖子的她在1968年下乡成为知识青年,三年后,返城分到北三副食商店成为一名售货员。在北三工作时曾报考大学,但检查身体没通过,最终得错过了她的“大学梦”。
       1986年时,为了改善生活,宋彩云停薪留职与丈夫姚长生在北四道街现址自家的小房子里开起了富强小吃店,是改革开放后松光电影院胡同里最早的个体饭店,属于八十年代老道外兴起的那批名小吃之一。
       宋彩云有文化,性格又好强,是老道外小吃店中比较有个性的老板娘。虽然“富强大骨棒”做出了名,生意也很好。但她说,当初是为了生计而开店,做这个她是屈才了。
       每天早晨,老姚到市场买菜,宋彩云则必须在10点半之前把当天做的菜准备完毕。11点后开始上客,宋彩云窝在只有七、八平米的小厨房忙活,虽然不用溜炒,但切肥肠、热雪里蕻炖豆腐、盛菜也很忙。
       富强只有七个道菜,都是很哈尔滨的菜,分别是酱大骨棒、酱肥肠、酱猪脑、红烧肉、老汤干豆腐、雪里蕻炖豆腐、油焖尖椒。这七道菜都是宋彩云亲手制作,是经过时间和食客检验最终留下来的。也可以说是她的“私房菜”,虽家常却不寻常,历经二十多年,就是一个味道,想变都不容易。
       富强的大骨棒还是八十年代的做法,只放传统调料,不像现在很多饭店的酱骨“药料子”味很重。富强的大骨棒吃的是原汁原味,啃的是大骨棒的原香。每天只做两大桶,当天卖完。
       除了招牌大骨棒,酱肥肠、红烧肉、雪里蕻炖豆腐尤其值得推荐,是必吃的美食。
       富强的肥肠首先是煮的火候到位,既烂又有嚼劲,其次是酱后还保留了肥肠特有的气味,不浓不烈刚刚好。
       红烧肉和雪里蕻炖豆腐是宋彩云最具代表性的两道菜,她是半个上海人,这两道菜有她的家族记忆在里面。她做的红烧肉香而不腻,雪里蕻炖豆腐鲜美可口,哈尔滨的家常菜经她受却做出了自己的特色和味道。
       哈尔滨的红烧肉强调烂糊,有时太烂反而失去了口感,富强的红烧肉烧的时间刚刚好,烂而不碎,块大有弹性,很“浓油赤酱”,却又保留的哈尔滨的口味,咸香下饭。
        雪里蕻炖豆腐是哈尔滨人的家常菜,七八十年代再平常不过了。雪里蕻是北方人的叫法,它好像和豆腐是天生绝配,地处江浙的上海,当地人也用它炖豆腐,只不过叫雪菜炖豆腐。
       炖豆腐都是腌渍过的雪里蕻,雪里蕻炖豆腐,其实就是咸菜炖豆腐。做不好味道很寡淡。即使用炒五花肉炝锅,也是道清淡菜。如果雪里蕻没处理好,还很咸。
       富强的雪里蕻炖豆腐特色是汤多、汤清、汤鲜,从炖菜变成了汤菜,也许因为老板娘是半个上海人,她做的雪里蕻炖豆腐是清汤的,但味道却不寡淡,每天都提前兑好汤,然后放豆腐和经清洗的雪里蕻,有客人点时,再炝锅倒进半成品加热。滑嫩的豆腐,鲜脆的雪里蕻,在一锅鲜汤调和下,鲜美而有滋味。
       富强大骨棒也是哈尔滨餐饮业中为数不多的只营业三个小时的饭店,每天只经营午饭口,中午11点至下午2点,过时就关门了。近年来,老俩口因身体原因,每年12月就会到海南过冬,小店要关门一段时间,正月十六才恢复营业。
 
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雪里蕻炖豆腐半成品,需要炝锅加热
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