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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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七十年代的绥化老菜谱  

2012-10-16 13:09:41|  分类: 收藏菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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七十年代的绥化老菜谱 - 美食地图 - 非常美食地图
 
      1974年11月绥化地区饮食服务公司编印出版的《烹饪知识与食谱》,是黑龙江省绥化地区出版的第一本菜谱。
       绥化地区是介于省县之间的行政区,始称专区,后改称地区,位于黑龙江省中南部的松嫩平原上,南部与哈尔滨相连。历史上绥化地区下辖13个县,分别为绥化、海伦、望奎、青冈、明水、安达、肇源、肇州、肇东、兰西、绥棱、庆安、铁力。1999年12月,撤绥化地区,设地级绥化市。
       绥化地区饮食服务公司在编写《烹饪知识与食谱》时,走访了所属各县,并组织一些老厨师座谈讨论,“在尽量保留了绥化地区地方特色的情况下,吸收了兄弟地区的先进经验”。全书共分两大部分,第一部分是烹饪知识,其中包括原料鉴别,干菜泡发,调味与配色,刀工、火候和烹调种类;第二部分是食谱,主要选编了绥化地区“厨师能够操作的部分主副食品共五百余种,供内部学习与操作时参考”。
       八十年代前,各地饮食业基本还是以传统菜点为主,所编写菜谱中收录的菜肴也基本是从民国时就流传的老菜。《烹饪知识与食谱》中除了东北地区广泛流传的一些传统菜外,还有绥化地区流行的地方菜。菜谱共收录菜点531种,其中凉菜39种、肉类102种、鸡类41种、鱼类38种、海物类73种、素菜精做类69种、甜菜46种、汤菜27种、清真43种、主食53种。绥化介于哈尔滨和齐齐哈尔黑龙江省两大城市之间,同属黑龙江省南部,很多菜点都相同,《烹饪知识与食谱》也反映了这点。
    《烹饪知识与食谱》中有很多老菜如今已经消失多年,如“白蜜”类菜肴。白蜜是用土豆泥和猪肥膘肉为主料制作的菜肴,需要先做好“白蜜坯子”和“白蜜泥子”。据说是五、六十年代困难时期出现的,菜谱记载的白蜜类菜肴达到37种之多,有松塔白蜜、番茄白蜜、蒲棒白蜜、菊花白蜜、芝麻白蜜、葱烧白蜜、京糕白蜜、白蜜托、锅塔白蜜、烧溜白蜜、浆白蜜段、关烧白蜜、软炸白蜜、油沾白蜜、南煎白蜜、灯笼白蜜、锅烧白蜜、白蜜丸子、四川白蜜、南浆白蜜、乌云白蜜、白蜜蹄筋、青椒白蜜、白蜜茄夹、京包白蜜、白蜜蟹子、绣球白蜜、枣核白蜜、鸡首白蜜、挂霜白蜜、冰花白蜜、清蒸白蜜鱼酿珠、普酥白蜜、四喜白蜜、青椒炝白蜜、白蜜炝豆角、虾子炝白蜜。
       罕见的老菜还有:琥珀莲子、金包里脊、松子里脊、翡翠明月、落网鱼、棉花鱼、云檬肝、枇杷鸡、口袋三鲜、鸡吞翅、樱桃豆腐、拔丝樱桃里脊等。
       七十年代出版的老菜谱,时代特色显著,一般都印有毛主席语录,《烹饪知识与食谱》除了语录页,还印有一首歌谱《我为革命下厨房》。此歌是创作于七十年代的老歌,阎立民作词、石露作曲。
 
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