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非常美食地图

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

哈尔滨清真名菜东坡羊肉  

2012-10-11 17:20:22|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈尔滨清真名菜东坡羊肉 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       东坡羊肉是哈尔滨清真名菜,据说由北来顺名厨姚镇镜在东坡肉的基础上改良创制的。1981年道里服务局编写的《清真菜谱及烹饪技术》中收录有此菜。
       哈尔滨的东坡羊肉虽冠以“东坡”之名,却不似东坡肉的大肉方慢火炖制,而是蛋清糊包裹熟羊肉片温火油炸,然后浇酸甜汁。此菜如今在哈尔滨回民饭店中已不常见,主要是费时,最少需要20分钟。
       老道外的庆增是少数还供应“东坡羊肉”的回民饭店之一,美食地图目睹了庆增的杨辉师傅制作此菜的过程,包裹着熟羊肉片的蛋清糊放在温油里,不停得往表面浇油,只见其不断膨胀,颜色也从白色慢慢变黄,鼓起来后像个大蛋糕。等到里外全熟后,再象切蛋糕一样切成若干块,然后浇上酸甜汁。成菜金黄色,上面覆盖着玻璃汁,晶莹剔透,很是漂亮。这道菜一定要趁热吃,才好吃。
       庆增回民饭店虽属小馆,但在哈尔滨回民饭店中却很有名望,创始人沙贵宝早在四十年代就和两个表兄开过小饭店,进入国营饭店后,他和两个儿子沙春庆、沙春增又都是原国营饭店职工,两代从事餐饮业。1981年创办庆增的前身“陈记烧麦馆”时,掌灶的厨师陈玉江是沙贵宝的小舅子,他是北来顺退休的老厨师,也因此留下了当时北来顺的几道名菜,东坡羊肉就是其中之一。现任厨师杨辉是沙贵宝的女婿,1995年到庆增和沙春增学厨、上灶,至今也是有17年厨龄的老厨师了。
 
哈尔滨清真名菜东坡羊肉 - 美食地图 - 非常美食地图
杨辉在烹制东坡羊肉
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哈尔滨清真名菜东坡羊肉 - 美食地图 - 非常美食地图
炸制过程中需要用筷子扎眼
哈尔滨清真名菜东坡羊肉 - 美食地图 - 非常美食地图
 
哈尔滨清真名菜东坡羊肉 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       附:1981年《清真菜谱及烹饪技术》中的“东坡羊肉”做法
       原料:熟羊肉三两,鸡蛋清四个,淀粉一两,面粉一钱,葱、姜、蒜少许,糖一两,醋一两半,酱油二钱,盐适量,料酒二钱。
       具体操作工艺:
       1、  将熟羊肉切成抹刀片,装入碗中;以切好的葱末和姜末、料酒、盐喂口待用。
       2、  将四个鸡蛋清打在汤盘里,打成泡沫糊,以竖柱筷子为标准,加入一两淀粉、少许面粉再搅匀。
       3、  再取一个盘子,抹底油,加入打好的2/5蛋清糊抹在盘子上,再把喂好的羊肉摆在盘中糊尚,摆匀后再将3/5的蛋清糊全部抹在羊肉上盖匀。
       4、  取油勺坐火上,入油二斤;七成热时,将沾满蛋清糊的肉片顺序推入勺中,用手勺舀热油浇其面断生,再以手勺翻个。两面炸透炸成金黄色,用漏勺捞出控净余油,放置墩上改刀成为三大条,再将两侧的弧形条顶切成一字块,码在盘里,直线的一面朝外;把中间的长条亦改成一字块压摆在中间,其外形均呈直线条,摆放整齐美观。
       5、  用糖、醋、酱油、盐、淀粉兑好碗汁待用。坐油勺,打入底油,烧热后,葱、酱、蒜炝锅,加料酒一烹,浇入勺中;碗汁炒熟,加明油出勺,泼在肉上即成。
       此菜工艺要点:
       沾满蛋清糊的大肉片,在炸时要注意在适当厚度的位置处用铁筷子扎几个眼,以便使油热能很快的传入内部去,使糊的里外炸的均匀以防外焦里生。如果油炸中对厚的地方不扎眼,则出现熟的不匀,在改刀时里面会发粘。
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