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听佟家人口述“老仁义”历史之二:佟书琴口述“老仁义”历史  

2012-09-08 09:59:39|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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听佟家人口述“老仁义”历史之二:佟书琴口述“老仁义”历史 - 美食地图 - 非常美食地图
佟书琴,摄于1958年
      1979年12月12日,老仁义第二代掌门人佟书琴口述,是老仁义最原始的史料,也是目前可知最早整理的老仁义历史材料,首刊载于1980年2月作为内部资料出版的《哈尔滨市饮食服务业资料简编》。
       佟书琴(1902—1981),佟玉新的侄子,是佟玉新子侄辈第一个来哈的人。1927年来哈即在伯父佟玉新所开的“仁义馆”工作,一直协助佟玉新经营,是老仁义三十年代后的实际经营者,1945年6月21日佟玉新去世后,正式接掌“仁义馆”,1956年老仁义馆成为公私合营饭店,佟书琴作为私方经理留店工作。1979年口述老仁义历史时,时年77岁,已退休多年。
       九十年代出版的的《哈尔滨饮食服务志》(1991年12月)、《道外区志》(1995年4月)、《哈尔滨市志》(1996年3月)中老仁义的介绍均以此为底本,内容上只略做了些增补。其中佟玉新创办老仁义时间、佟书琴掌管老仁义时间与佟继章和佟继斌口述有出入。口述整理文字显示“佟玉新于民国十年(一九二一年)开设的”,不知是佟书琴口误,还是记录和整理者误听或误记,当然也有可能是佟继章和佟继斌记忆有误。佟书琴口述比较简略,共有1000余字,有一半是介绍牛肉蒸饺,这也是老仁义牛肉蒸饺的首次揭秘,按佟书琴口述作出来的老仁义牛肉蒸饺应该最原汁原味了。
       此段口述史料整理后的文字还有一个错误,就是将佟书琴记录为“佟玉新的姪”,被《哈尔滨饮食服务志》沿用后就成了“佟玉新的侄女”。
 
       下为根据佟书琴口述整理文字:
       老仁义馆是回族牛肉蒸饺的专业风味饭店。由河北省河间县人佟玉新于民国十年(一九二一年)开设的。地点在道外南六道街巴杂市的西顺街105号。从民国十四年(一九二五年)一直由佟书琴(佟玉新的姪)掌管该饭店至公私合营。
       创办当时的巴杂市很热闹,有大戏院,有数不清的小娼妓馆,这一带小饭馆就有四十多户。老仁义就在这条狭窄曲折的小巷中开业。门面不高大,房舍很低矮。开始仅有两张半桌。最多时放六张小方桌。从业人员六人(面案三人、炒肚一人、前堂一人、外卖一人)。营业时间是早八点挂幌,卖完一百斤肉馅的蒸饺就闭店(大体下午五、六点钟)。服务对象主要是到这附近的游乐人员,当然还有很多坐车或步行远道来此品尝风味的。高朋满座,盛名远传。
       老仁义馆的牛肉蒸饺,能够长期保持独特风味,脍炙人口,主要的关键在于选料极其严格,合馆的手艺高超,而且是全神贯注,一丝不苟国。几十年来这两项工作一直由佟书琴亲自掌管,从来不许别人插手,也严格保守操作工艺的秘密,不仅不外传,对内部的伙计也要保密。
       蒸饺一定选用小乳牛肉。早晨天不亮,肉床刚一开板,佟书琴必到。选用的部位是:肋条、上脑、腰窝、尾根、脖头(去一刀),不要哈拉巴、紫盖、腱子和牛油。仔细剔除全部筋头。这些处理过的细嫩牛肉,用绞肉机绞碎,在搅拌中先放咸盐,其次花椒水,然后绞进凉水,兑上青酱(一定用同兴南上等母油),装桶待用(夏天放入冰箱)。临包饺子倒到盆内,舀三手勺上等香油,浇到葱花上搅拌,再加上两捧刹好的白菜(约占牛肉的三分之一),合匀即成饺馅,不用姜。面粉用双合盛一号砂子面或成泰义特球砂子面(四十四斤一袋,一元八,后来涨到二元四),用开水在大案子上全烫,擀皮必须薄厚均匀,包合必须捏得十分严密,一屉装九十到一百五十个饺子,上屉用旺火蒸(火不旺饺子不出汤)。出屉捡饺子不能拎破,装盘装齐,上桌就吃,新鲜热乎,切忌饺子等人。蒸饺一分钱一个。
       老仁义馆只卖一样菜——炒牛肚,一天煮两锅肚,四、五十斤。锅要装满,慢火煮烂,用油一煸,放青酱,上芡,汁全抱在肚上,盘底只剩一点清油,吃起来香嫩可口,一角钱一盘。
       老仁义馆的牛肉蒸饺,自从创办四十多年来,一直操持风味不变。年年一样,天天一样,个个一样,馅大汤满,皮薄面软,鲜嫩异常。饭店不准备汤菜也不给兑清汤,饺子自带汤,顾客吃起来不干巴、不腻口,吃饱了还想吃,不吃牛肉的人也爱吃,没有一点膻腥味。
       康德三年(一九三六年)柜伙满万清在丰润小六道街开一个满记仁义馆;一九四九年到天津开办一个“哈尔滨老仁义馆天津分号”,同样受到群众欢迎。
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