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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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值得回味的红江包子铺  

2012-09-21 00:23:53|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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值得回味的红江包子铺 - 美食地图 - 非常美食地图
值得回味的红江包子铺 - 美食地图 - 非常美食地图
王滨生、李淑兰夫妇
       排骨包子是老道外的名小吃,提起排骨包子,不得不说魁元阁。虽然现今哈尔滨经营排骨包子的餐馆,大多和魁元阁没什么关系,但追根溯源,魁元阁的排骨包子是源头、是正宗。
       魁元阁是山东风味馆,由山东招远人杜兰魁和赵履元创办于1933年,店址在道外张包铺胡同路北,现老范记位置,至今楼体上还留有“魁元阁“三字的印记。1936年,魁元阁又在道里八道街开设了分号。排骨包子是魁元阁的特色主食之一,秋冬时才有。五十年代,道外魁元阁停业,1956年公私合营后,范记永搬到魁元阁和清真馆原址成为国营饭店。道里魁元阁则在1958年停业,店址成立国营青年饭店。1979年,又恢复建立“魁元阁”,一直营业到九十年代初再次停业至今。
       时代变迁中,魁元阁老字号已经消失,但排骨包子却作为老哈名小吃,在民间生存延续着。
       老道外北头道街上的“红江包子铺”就是这样一家传承着老哈传统风味“排骨包子”的知名小店。而且还和“魁元阁”有些渊源,店主王滨生的父亲王敬修三十年代时曾在魁元阁当做杂工,负责烧大锅,虽没亲自做过排骨包子,但却亲口吃过,犹记当年老味道。
       王敬修(1911—2011),山东掖县人,10几岁时到北京投奔老乡,老乡在北京天桥附近开有一家包子铺,专卖山东包子和山东炒菜。他在店里当杂工、干零活。三十年代来哈,先是在粮米行扛包,后经人介绍到道里“魁元阁”当杂工。1956年公私合营后,分到哈尔滨电器厂当工人。六十年代调到胜利开关厂,当过车间主任,退休后留厂,直到1983年才正式退休。
       也是在1983年,当时在三棵饭店当厨师的王滨生恰逢单位变动,就停薪留职,在北头道街现址开起了饭店,属于改革开放后哈尔滨第一批私营饭店。
       王滨生(1941—),1964年到三棵饭店工作,开始做服务员,后学面案、上灶。1982年成为国家一级厨师。七十年代时,拜老师傅徐俊玉为师。
       徐俊玉是名厨徐璘玉的大哥,因身材高大,炒菜干净利落,人称“徐大帅”。公私合营前在福泰楼上灶,1956年公私合营后分到太平饭店,七十年代到三棵饭店。王滨生虽不名气不大,但师傅资格老,因此与现今哈尔滨很多名厨辈分相同。其实,手艺好未必就能在历史上留名,很多解放前从厨的老师傅都湮没在历史中了。
       王滨生开的饭店最初叫“红江饭店”,他当时正是壮年,干劲十足,希望自己的饭店能“红遍大江南北”。“红江饭店”时期并没有排骨包子,主食是北京水煎包。1997年时,才开始卖排骨包子和三鲜包子,店名也改为“红江包子铺”。王滨生本身是出自国营饭店的职工,八十年代时就到道里西八道街14号的魁元阁吃过排骨包子,而且父亲还在魁元阁呆过,几经尝试,最后确定了排骨包子的味道,这种味道一直延续至今。已故去的冯派相声第三代传人冯大全先生就很喜欢吃红江的排骨包子。八十年代,国营魁元阁时期的排骨包子中放的是脆骨,有两三块,能咬动,可以吃。排骨包子从魁元阁传到民间后,基本上是一个包子里放一块排骨两块肉。
       王滨生一家都曾在国营饭店工作。妻子李淑兰(1946—),是靖宇街狗不理包子铺的厨师,师从老厨师于代臣、高贵原。儿子王青松和女儿王青梅也都在狗不理包子铺工作,一个是厨师,一个是面案。长春街上的宝来肘子,就是王青松创办的,后来兑给了现在的经营者吴凤刚。现在王青松在南岗分部街经营这红江包子铺分店。李淑兰2000年退休后,也回到店里帮忙,夫妻俩真是一辈子不离本行呀。
       近三十年后,王滨生也从中年进入老年,但他身体健朗,乐观豁达,看不出是位已古稀之年的老人。很多同辈厨师早已退隐,而他依然坚守在灶台前,可能是现今哈尔滨饭店中年纪最大的厨师了。看他煎炒烹炸,手法利落,风范不减年轻之时,真是令人钦佩。
       很多食客,慕“排骨包子”之名而来,却往往忽略了这位有三十多年厨龄的老师傅和他擅长的哈尔滨老菜。溜肉片、溜肉段、樱桃肉、烧大肠、溜腰花、锅塌肉片、叉烧肉……,还有各种老式熏酱,这是只有老厨师才能做出的老味道。
       老街上的老房子,不知道还能存在多久,老房子里的老厨师每天还在坚持上灶,老街老馆老厨师,这是只有在老道外才能有的存在。老的,也许更值得回味。
 
值得回味的红江包子铺 - 美食地图 - 非常美食地图
虽是平房,却是历史建筑。
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王敬修老人
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王滨生接受天下夜航节目采访
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排骨包子
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三鲜包子
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樱桃肉
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溜肉片
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锅塌肉片,久违的老菜。不散不油,鲜嫩可口。
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叉烧肉,饭店的做法不是烤的而是靠出来的
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熏大肚
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熏大肠
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