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西餐老菜谱中的“烤奶猪”做法大全  

2012-08-06 18:43:50|  分类: 收藏菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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西餐老菜谱中的“烤奶猪”做法大全 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       烤奶猪是俄式大菜中的大菜,也是大件,其做法很是繁杂,随着老师傅的凋零,正宗的传统俄式烤奶猪已离我们渐行渐远。美食地图在收藏的几本西餐老菜谱中找到了“烤奶猪”的做法,有志恢复者也许能从中发现价值。
       这几本西餐菜谱是:1977年张裕荣编著的《西餐菜谱》;1984年北京展览馆莫斯科餐厅编著的《俄式大菜六百例》;1975年北京友谊宾馆出版的《西餐菜谱》;1984年涂烟岩编译《俄式大菜》;1987年北京民族饭店编著的《西餐名菜四百例》;1992年俄罗斯烹饪大师法多夫、霍罗德科夫著的《俄罗斯风味菜肴》;1992年根据苏联科学院院士AA巴柯洛夫编著的《美味健身食品大全》编译的《俄式西餐》。另还有一本苏联1955年出版的《КУЛИНРИЯ》(烹饪法),因其为俄文,暂时无法翻译。
       其中哈尔滨俄式大菜名师张裕荣所著《西餐菜谱》中的“烤小猪”是正宗哈尔滨俄式大菜的做法,哈尔滨友谊宫培训西餐厨师也沿用此法。
 
       1977年《西餐菜谱》中的“烤小猪”做法
        原料:小猪一只(4公斤左右)、元葱160克、胡萝卜160克、酸黄瓜400克、西红柿400克、生菜160克、芹菜160克、清豆油400克、胡椒30粒、树叶15片、白醋、精盐适量。
       做法:1、元葱、胡萝卜切小片。芹菜切寸段。酸黄瓜切滚刀块。西红柿切桔瓣块。生菜切小块。2、将小猪收拾干净,从脊背处劈开,里外撒上精盐、元葱、胡萝卜片、芹菜段、胡椒粒、树叶、白醋,腌半小时。3、烤盘中铺上腌小猪的原料。用小棍两根,一根撑在小猪的胸肋骨处,一根撑在后腿处,腹部朝上,放在烤盘内,抹上清豆油,送入烤炉烤1、2小时,边烤边抹清豆油,以免把皮烤干。4、烤熟时出炉,放凉,按16份改刀,每份250克,切成长5公分、宽3公分、厚2公分的大块,整齐地码在鱼池盘中间,两侧分别放上酸黄瓜块、西红柿块、生菜即成。
       特点:皮酥脆、肉香嫩、面光、色黄。
       注:如上宴会,不用改刀,直接装入大盘作装饰用,食用的需另烤一只改刀,整齐地摆在盘边。
 
1975年《西餐菜谱》中的“烤奶猪”做法
       用料:净奶猪8斤,炸土豆条2斤,煮蔬菜1斤,葱头1两,胡萝卜1两,芹菜半两,盐2钱,胡椒面少许,香叶2片,油4两,奶油1两。
       做法:整个净奶猪在肚里撒盐、胡椒面(皮上不得撒盐免得烤时起泡),卧着放在烤盘内抹上奶油(肚内用木棍撑之免得抽聚),放处胡萝卜、芹菜、葱头入炉烤之(烤时及时翻动),当烤上色时将奶猪取出。原汤过滤放盐调好口味成少司。食用时将奶猪剁成每份2块放温汤处(猪皮不得用汤泡免得不脆)。起菜时配炸土豆条、煮蔬菜,烧原汁,单配辣根少司。
       特点:皮脆肉嫩,清香适口,系特种菜肴
 
1984年《俄式大菜六百例》中的“烤奶猪带辣根少司”做法
       用料:奶猪14斤(1只),葱头2两,芹菜2两,胡萝卜3两,盐4钱,香叶4片,胡椒粉少许,炸油4两,炸土豆条1斤5两,辣根少司4两。
       做法:整个净奶猪在膛里撒盐,胡椒粉(皮上不得撒盐,免得烤时起泡),四蹄捆扎整齐,以(趴)卧势放在烤盘内,抹上奶油(肚内用木棍撑之,免得抽缩),放切碎的胡萝卜,芹菜,葱头入炉烤之(烤时随时转动),当烤上色并熟时将奶猪取出。原汤过滤放盐,白兰地酒调剂口味成少司。食用时将奶猪剁成每份2块放温箱内(猪皮不得用汤泡,免得不脆)。起菜时配炸土豆条,煮菜花,浇原汁少司,单跟辣根少司。
       特点:皮脆肉嫩,清香适口,系特种菜肴。
       此菜用于宴会,整猪装大盘,配萝卜花,西红柿,生菜叶点缀,美观大方。
 
1984年《俄式大菜》的“烤奶猪”做法
       制法:奶猪用开水烫过,并用毛巾擦干,在留有硬毛的部位轻轻擦上面粉。用火燎净。然后把腹部和胸部沿着由尾向头的方向切开,砍开一点骨盆,除去内脏;把整个奶猪在凉水中仔细洗净。然后把颈部椎骨顺长砍开。奶猪由内侧加盐,背部朝上放到烤盘里,抹上薄薄一层酸奶油,浇上烧开的油,在烤盘里添1/4杯水,然后放入烤炉烤一小时到一小时半。为了使奶油上形成焦皮,要在烤时用勺把烤盘里生成的油浇到奶猪上数次。奶猪或者整体烤,或者沿椎骨砍成两半烤。
       把烤好的奶猪从烤盘中取出,将按下法制做浇汁;把烤盘放到火上,把剩下的水分蒸发掉,油倒出,然后倒入一杯热肉汤或水,烧开,通过筛子过滤。
       上桌时把荞麦米饭盛到预热的盘子里,上面撒上煮鸡蛋碎末。先切下奶猪头,再把奶猪切成两半,然后每半横砍成块,再把这些块摆到米饭上成为整体形状,接上砍成两半的猪头。上面浇上烤奶猪时生成的大油,再之补加一些油。用调味汁碗单独上浇汁。
 
1987年《西餐名菜四百例》中的“烤乳猪”的做法
       小乳猪1只(约重5公斤),香桃100克,茴香子,肉豆蔻粉,公丁香、白胡椒粒各25克,香叶10片,白兰地酒250克,净蒜瓣50克,鲜姜50克,净葱头250克,蜂蜜100克,饴糖100克,玉米粉50克,精盐75克,胡椒粉25克,砂糖150克,净胡萝卜250克,净芹菜150克,红酸葡萄酒250克,黄油250克,净圆生菜20叶。
       制法:
       1、将香桃洗净,挤出汁盛容器内,香桃皮留用。茴香子放煎盘内微火焙干,放台上压碎。丁香剁碎,鲜姜和蒜瓣都切细末。胡萝卜切片,葱头用3/5切片,2/5切末。芹菜切粗丝。
       2、将乳猪皮上的毛刮净,开膛去内脏,冲洗干净。汤锅内放适量水旺火烧开,双手捏住乳猪四条腿往开水中浸烫,使肉皮绷紧,捞出控干,置阴凉通风的地方晾透。
       3、把香桃汁倒盆内,加进茴香子、肉豆蔻粉、碎丁香、碎胡椒、香叶、蒜末、姜末和葱头末,再加进精盐、胡椒粉和砂糖,对入白兰地酒,调成腌肉料。
       4、葱头片、胡萝卜片、芹菜丝都放盆内,加入红酸葡萄酒拌匀,待用。蜂蜜,饴糖和玉米粉调和一起备用。
       5、将乳猪放烤盘内,在乳猪腹内均匀抹上腌肉料,撒上蔬菜,外皮涂上1/2的蜜糖混合液,置阴凉通风处风干四小时,然后再涂上剩余的蜜糖混合液。
       6、取炭烤炉点点燃木炭,用两根1.5米长,特制的不锈钢叉子,从乳猪后腿两侧插进去,穿过腹部插到前腿直插到头部两腮处,钢叉子露出30厘米即可。将穿好的乳猪举起来在炉火上不断地转动烘烤,先烤腹部,边烤边淋上黄油,直到乳猪外皮烤至枣红色肉已熟时离火。
       7、将烤乳猪放大银盘上,配上萝卜花,点缀上生菜叶即成。
       特点:色红明亮,外焦里嫩,肉质鲜嫩,适用于宴会菜。在乳猪皮上涂蜂蜜,饴糖,烤后光亮。
 
1992年《俄罗斯风味菜肴》中“烤乳猪”的做法
       烤乳猪可用整个猪,也可切成半个。如果烤全猪,其制作方法同肉冻乳猪。
       将乳猪体用盐腌一下,把腿卷一下放到烤盘上,喷上酸奶油,在烤箱内慢慢加热,当其呈绯红色时,浇上少许水,为了使耳朵不再受热,需要套上一个硬壳加以保护,然后继续加热烤熟,同时不断地将溢出的汁浇到猪体上。将烤好的全猪顺着切成两半,再横着切成块。
       如果烤半个乳猪,则需将猪体切成两半(带头),撒上盐,喷上酸奶油,烤法同上。
       可同松散的荞麦粥、调好的牛奶加切成丝的熟鸡蛋及过滤好的烤过乳猪的汁一起食用。
 
1992年《俄式西餐》中的“烤乳猪”的做法
       用毛巾擦干开水烫过的乳猪,用面粉轻轻地擦留有硬毛的地方,并用火燎净。按从尾向头德方向把胸腹部切开,掏去内脏,剁开髋骨,取出肠子。乳猪认真用冷水清洗,纵向砍开颈部椎骨。从里面给乳猪抹上盐,背朝上放入烤盘,烤盘薄薄地涂上酸奶油,浇上1勺熔化了的黄油,烤盘中加1/4杯水,在烤箱中烤1—1.5小时。为了烤成金黄色的硬皮,烤制时需要数次向乳猪上撒油。乳猪可以整个烤,也可以沿脊椎劈成两半来烤。烤好的乳猪从盘中取出,然后制作浇汁。方法如下:将烤盘放在火上,蒸发掉其中的水分,倒上荤油,再加1杯热肉汤或水,烧开,并用过滤器过滤。
       上桌时在预热的盘子中放入荞麦米饭,米饭上撒碎鸡蛋。然后将乳猪的头割下,把身子劈成两半,并将每半横切成块,将这些块依次码在米饭上,还原成完整的猪型,再放上猪头。浇上烤制时流出的油脂。浇汁装在调味汁碗里上桌。
       用料:1只乳猪,3-4汤匙酸奶,1汤匙黄油,1/4杯水,1汤匙荤油,1杯热肉汤。
 
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1984年《俄式大菜》封面
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