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长春“回记饺子馆”的哈尔滨故事  

2012-07-30 16:39:02|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       东北各地饮食相近,历史趋同,解放前哈尔滨、长春、沈阳等大城市间的饭店和厨师也多有交流。如哈尔滨“奉派”厨师就是来自沈阳的大饭店;唐克明去长春伪满皇宫做御厨前曾在哈尔滨道外鸿泰楼上过灶;张景慧的姨太太在哈尔滨开了宴宾楼后又在长春开了满西饭店;哈尔滨光复后,镇兴馆的掌柜杨增善还到长春开过一家清真馆。
       长春有家清真老字号,叫“回记饺子馆”,如追根溯源,它的历史和哈尔滨还渊源颇深呢。
       据《长春市志》记载,回记饺子馆的创始人回宝珍,男,回族,河北省青县人。9岁丧母,依靠父亲种地为生。1907年随父到天津,乞讨度日。1908年投奔营口的伯父。曾到糕点铺学徒,在饭店当雇工、1917年来长春,在哥哥开设的饭馆里学徒打烧饼。1919年去哈尔滨,在道外五道街开炒菜馆,买卖萧条。同街有一“保府马家饺子馆”,生意很好。回宝珍改卖饺子。回饺子味道不如“保府马家饺子馆”的好,顾客很少。后来,回宝珍招雇了在“保府马家饺子馆”的调馅师傅刘子清,生意开始兴隆。
       1924年,回宝珍再次回到长春,在新民胡同先后开设“三庆合”、“集贤村”炒菜馆,买卖不景气。翌年春迁至新民胡同6-2号开设“回记饺子馆”。饺子馅完全用刘子清的调馅方法。饺子个头均匀,皮薄边小,馅大鲜嫩,汤汁味美,不破肚,不裂口,不漏馅,不塌腔。成为长春名吃之一。
       回记饺子馆的历史引出了哈尔滨的一家店和一个人,店叫“保府马家饺子馆”,人叫刘子清。这一店一人不知道什么原因,在哈尔滨历史却不见记载。
       哈尔滨历史上,以“马家馆”为字号的清真馆不少,三十年代时,丰润六道街就曾同时存在过三家“马家馆”,以饺子出名的,已知的是马玉崑在太平街上开设的“马家饺子馆”,1947年登记的字号的是“源盛馆”。
       回宝珍于1919年到哈尔滨是投奔一位叫马生的老乡,来哈时正好赶上道外五道街开建市场,源顺太经理(人称胡二爷)放地号。回宝珍和马生,还有两个姓马的,一个姓邱的,5个人合买了一地号,搭起棚子开个炒菜馆,但是生意不好。本街有个“保府马家饺子馆”是和他们先后开业的,却顾客很多,甚至应接不暇。之后,又出现了四、五家饺子馆,营业都不算坏。
       如果“回记饺子馆”历史记载属实,“保府马家饺子馆”应开业于1919年,是哈尔滨开业较早的回民饭店,比冀南村、老郭家馆等哈尔滨著名的清真老字号都早。“保府”应该指的是保定,这说明此店是河北“闯关东”的回民所开,哈尔滨回民多是从河北、山东两地而来。老仁义馆的创始人佟玉新来自河北河间,离保定不到100公里,与此“保府马家饺子馆”也算是老乡了。
   “保府马家饺子馆”地址在道外北五道街,这里就是著名的北市场,由哈尔滨天桥之称。市场内小饭店很多,临近的富锦街也是饭店一条街,富锦街上也有几家饺子馆,如蔡贵发开办的“复发饺子馆”也曾很有名。回宝珍后来回长春,把店开在长春的“天桥”新民胡同内,最终成就了一家名店,这是后话了。
       回宝珍看饺子馆生意好,就提议把他们的炒菜馆改卖饺子,但是因饺子味道不好,顾客越来越少,几乎无人问津。这时一个关键人物出现了,他就是“保府马家饺子馆”的调馅师傅刘子清。
       当时刘子清因家中急需,要从柜上先借支100元钱而遭到拒绝,他一怒之下离开马家饺子馆,想另谋生路。同宝珍得知后,当即找到他,请他来作调馅师傅,并先支给他100元钱,刘子清高兴地答应了回宝珍的邀请。刘子清先看看他们的调馅,摇摇头说:“难怪你们生意萧条了”,后又讲,怎样选肉、调味等一些道理。牛分为5种,即牝牛、牡牛、尖牛(圈牡牛)、奶牛、喂牛。最适宜作馅的是喂牛(专门喂食牛),牝牛,肉肥嫩;其次是尖牛;作馅以上腑,腰条为最好。胸口和腱子不能做馅,因胸口是脆的,腱子筋多,包饺子煮不烂。调料主要是高级酱油、鸡汤、煮腱子汤,没有这三样只有葱、姜等等是不行的,而且必须适量。回宝珍自从雇用刘子清作调馅师傅后,生意逐渐兴隆起来。
       长春“回记饺子馆”的哈尔滨故事,可能很多哈尔滨人都没关注过。经过时代变迁,很多象“保府马家饺子馆”和“刘子清”这样的饭店和人就更被尘封在历史中,少有人知了。
 
长春“回记饺子馆”的哈尔滨故事 - 美食地图 - 非常美食地图
九十年代初位于四马路新民胡同6-2号的 回记饺子馆
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