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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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七十年代的富锦老菜谱  

2012-07-22 18:09:25|  分类: 收藏菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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七十年代的富锦老菜谱 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       70年代是建国后菜谱出版的一个高峰期,很多城市的饮食服务公司都编印过菜谱,其中内部发行多作为饮食公司举办的“烹饪技术培训班”使用。这些菜谱编印过程基本都参照了之前或同期出版的菜谱内容,菜谱中体现本地特色的部分多请当地老厨师参与,口述或指导。
       七十年代我省出版的菜谱中,目前发现的只有依兰和富锦两个县编印了菜谱,分别于1974年和1975年成书,时间相差仅一年。这两本菜谱中除了东北地区传统流行菜,还很不少当地菜肴,地方特色比较突出。
       富锦和依兰位列一线,都位于黑龙江省东北部,分处佳木斯东西,由两县饮食服务公司编印的这两本菜谱对研究黑龙江东北部菜肴历史与特色还是很有参考价值的。富锦建县于宣统元年(1909年),饮食业也出现在此前后,依兰饮食业历史要早于富锦。
       这本名为《烹饪知识与菜谱》的老菜谱是富锦县饮食服务公司于1975年10月编印的,书内印有“毛主席语录”,属于文革期间出版的菜谱。此菜谱也为内部发行,数量未知,目前现世不多。从前言中可知,此菜谱是为举办烹饪技术学习班培养“又红又专”的社会主义烹饪技术人才而编写的,参与者有老厨师和部分学员,编写过程中体现了富锦的饮食业烹饪技术特点。
       富锦《烹饪知识与菜谱》分六大章十五类,共收录菜点502种。传统老菜和常见菜有炒肉豆芽、溜肉段、锅包肉、滑溜肉片、干炸丸子、樱桃肉、炸千子、烧肥肠、扒肘子、红焖肘子、四喜丸子、香酥鸡、浇汁鱼、红烧海杂拌、香蕉锅炸、扒羊肉条等。相较于依兰《菜谱》,其中收录了很多稀见菜肴和菜名,如浸子鱼、雪里三丝、雪月肉饼、炸段箫、荷花白菜、马林白果、行李蛋、红焖鸳鸯蛋(原名罗汉蛋)、钟铃鸭舌、文武酥鸡、银龙白果等。
 
       富锦《烹饪知识与菜谱》目录:
       第一章、原料的鉴别和用途
       第二章、干菜泡发
       第三章、刀技与火候
       第四章、调味、上浆、挂糊、配菜
       第五章、凉菜、热菜、素菜、清真菜
       凉菜:拌类(勺拌皮等19种)、炝菜(炝虾片等7种)、卤类(卤肘花7种)、其它类(炒肉拉皮等14种)。热菜类:肉类(炒肉渍菜粉等90种)、里脊类(油沾里脊条等25种)、蛋类(马林白果等12种)、鸭类(烤鸭等12种)、鸡类(锅烧鸡等41种)、鱼类(油沾鱼条等33种)、虾类(糟溜虾片等16种)、山珍海味类(雪花海参等44种)、甜菜类(挂浆苹果等20种)、砂锅类(砂锅豆腐等10种)、汤菜类(汆丸子等20种)。素菜类:凉菜(酸辣白菜等7种)、热菜(素鸡等30种)。清真菜:凉菜(羊羔等5种)、热菜(烧牛肉等50种)。
        第六章、主食(三鲜水饺等40种)
 
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