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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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少为人知的名吃——三和面合手包  

2012-05-19 12:21:30|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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少为人知的名吃——三和面合手包 - 美食地图 - 非常美食地图
少为人知的名吃——三和面合手包 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       哈尔滨带馅面食的品种很多,据《哈尔滨饮食服务志》记载,有几十种之多,有代表性的如三鲜水饺、三鲜包子、鸡参包子等。历史上的名吃有范记永和老都一处的三鲜水饺、老仁义的牛肉蒸饺、张包铺的天津包子、魁元阁的排骨包子、宝盛东的鸳鸯馅圆笼蒸饺、王老五馅饼等。现今老道外名小吃中则有红光的棋子肉火勺、魏家豆腐馅包子、李家馅饼、六合顺的回头等。
       除了这些广为人知的名吃,哈尔滨历史上还曾有一个“三和面合手包”,因时代变迁而少为认知。5月18日,应美食地图要求,华兴号第二代马春生大哥特别为我们制作了“三和面合手包”,这也是自八十年代“三和面合手包”断档二十年后,第一次恢复。
    “三和面合手包”是华兴号创始人马占鳌的独家包子,哈尔滨也是独一份。早在三十年代,就名冠山东冠县。1946年,马占鳌在哈尔滨正阳十一道街创办“华兴号”,推出过一段时间“三和面合手包”。六十年代时,道外服务局的领导曾要求马占鳌恢复“三和面合手包”,马占鳌提出三个条件:一必须要有一个和他当年用的一样好的风箱;二要必须有酱油膏,他所指的酱油膏是晒酿酱油时浮起的一层油脂,极鲜;三是得有我老娘。
       直到1983年,马占鳌重开华兴号,才恢复了“三和面合手包”。他的儿子马春生还记得,当时店里特别注明“山东三和面合手包”,别家的包子的都是8分一个,他家的是1毛2。包子都是他父亲马占鳌一人包,每天早上包一批,供应早餐,中午时现包现蒸,用大锅大笼屉蒸,一锅几十个。
    “三和面合手包”伴随着马家的历史,作为家传的美食,一直在民间流传。经过时代变迁,现今只有一些老回民和老顾客还知道这种包子了。
    “三和面合手包”是一种非常有特色的包子,美食地图编辑查阅了很多资料,都没用记载。它的“三和面”不是三种面,而是一种面三种面团。包包子的面团顶多是两种,而“三和面合手包”是冷水面、烫面、发面三面合一。
       冷水面,又称子面,就是冷水和面,特点是筋力强,有弹性,吃时有嚼劲。
       烫面,就是热水或温水和面,特点是柔软细腻,可塑性强,易消化,一般蒸饺多用烫面。
       发面:就是经过发酵的面团,特点是暄软。
       马家的“三和面合手包”,先分别和好三种面团,然后糅合在一起。擀成圆形包子皮,然后放上馅,两手合拢即成,因包子形状大小正好是双手合拢后掌心内的空间,故名“合手包”
    “三和面合手包”蒸好后,口感软中有筋,不跑汁、不漏油,鲜香味美。其最大的特点就是“花脸”,包子皮颜色有深有浅,可以分辨出发面、烫面。这种现象,不是面没和好、发好,而是三面合一独有的特点。
    “三和面合手包”的包子馅也不简单,已知的除了要用好酱油外,还要放香油,据马春生说,他家包子放的香油是别家的2至3倍。
       马春生也是多年未做“三和面合手包”了,这次恢复与他父亲马占鳌所包的还有差距,一是面皮稍厚,二是馅干,汤汁少了。但新出锅的包子还是非常美味,一口咬下去虽没出现当年汤汁喷溅出来的情景,但可以很清晰的吃出“三和面”与众不同的口感。相信在“三和面合手包”真正复出之时,它的味道会更完美。
       注:黑龙江电视台公共频道《消费30分》栏目会近期播出介绍“华兴号”的节目,请留意收看。
 
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