注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

日志

 
 
关于我

本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

网易考拉推荐

小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆  

2012-05-14 21:16:26|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
 
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       近些年,随着老菜的回归,哈尔滨的老菜馆也开了不少,但其中老菜做的比较正宗的却不多。老菜代表的是传统,是不变的老味道,虽然原料上可能无法和几十年前相比,但做法不能简化,调料不能替代。
       前些天到牡丹江探访一位哈埠回民老饭店的后人,却无意中发现了一家以经营传统老菜为主的菜馆,可能牡丹江人对其也知之甚少。
       提起牡丹江的名吃,人们首先想到的是镜泊湖湖鱼,其次是朝鲜风味。传统老菜对于现今的牡丹江人,记忆中最近的也是八十年代国营饭店时的事了,当时著名的国营饭店有独一处和百花园。
       牡丹江的历史不长,据记载第一家饭店是1922年开业的霍家馆。三十年代知名的饭店有1934年开业的德益饭店,1935年开业的会宾饭店等。这些历史上的中餐馆基本上都是山东风味馆和本地馆,和哈尔滨一样。时过境迁,历史上的老饭店和国营时期的饭店如今在牡丹江已无从寻觅。
       牡丹江这家传统菜馆的招牌是块木匾,上面悬挂着红绸缎,黑底金字,店名竟然是道菜名——“传统狮子头”。原本是抱着试试看的态度进去品尝的,没想到却得到了意外的惊喜。
       菜馆面积不大,大厅有八张方桌。四周墙壁上悬挂着字画,一幅书法是李白的“将进酒”,一幅字画是“名菜狮子头”的介绍,六幅画轴上分别是狮子头、芙蓉里脊、太皇豆腐、香蕉锅炸、香菇扒油菜、乌龙蟠珠六道招牌菜。
       看到此店竟有“香蕉锅炸”,照片也和《中国名菜集锦》中萃华楼所做的香蕉锅炸在色、型上基本一致,不由兴趣大增。当服务员大姐把菜单送上,看到菜单上熟悉的菜名,更是觉得此店不一般了。
       传统狮子头菜馆开业不过三年时间,店主却是为大有来头的老厨师,从厨四十余年,师从两位名厨,32岁获得黑龙江省一级厨师职称,是当时全省获此职称厨师中最年轻的。但由于为人低调,反而不如他众多师兄弟有名。
       店主叫穆国良(1952—),现年60岁,牡丹江人,16岁进入宁安饭店学厨,启蒙师傅是出自宁安“德义轩”饭馆的老师傅傅义。1962年时任国家主席的刘少奇到牡丹江镜泊湖视察,傅义用镜泊湖鲫鱼曾为其烹制了浇汁鱼,受到其赞扬。
       1982年,穆国良又拜哈尔滨名厨赵广成为师,并得到曾任溥仪厨师的师爷唐克明的指点,是唐系弟子中现今在牡丹江的唯一传人。狮子头这道菜,就是唐克明亲传,后成为穆国良的拿手菜,以“传统狮子头”为店名也因此渊源。
       穆国良的磕头师傅赵广成(1925—?),是哈尔滨老一辈名厨,生于黑龙江省肇东县,祖籍山东聊城,其家祖孙六代从厨。赵广成14岁师从李学文,18岁又拜唐克明为师。六十年代在黑龙江省委食堂工作,为时任黑龙江省委第一书记欧阳钦、省长李范五主灶。1981年,黑龙江省服务局举办特级厨师技术考核,时任华侨饭店厨师长的赵广成是两位主考之一。盛英杰也是经他引荐,拜唐克明为师的。
       穆国良店里的传统狮子头有两种,一为清蒸,汤鲜偏清淡;一为红烧,最宜下饭。狮子头作为中国传统名菜,南北皆很流行,但很少有人提及它的宫廷菜身份。唐克明编著的《宫廷菜与传说》一书中介绍有这道菜的出处:据传,此菜是隋炀帝下扬州时留下的,当时,隋炀帝在饱览了扬州等地的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后,心下高兴,回到行宫余兴未消,随即下旨御厨,立刻做出三个菜,每个菜名都要体现出三大名景。御厨们想出了三道菜,取名为“松鼠桂鱼”、“金钱虾饼”和“葵花献肉”。隋炀帝品尝后,很高兴,赏赐了做菜的厨师。到了唐朝,厨师韦巨元奉郇国公韦陟之命将“葵花献肉”改叫“狮子头”。
       从隋到唐,再由清宫到“伪满皇宫”,狮子头是一直是宫廷菜中历史悠久的名菜。此菜讲究刀工,要细切粗斩。一个上品狮子头,一定要嫩,食时筷夹不起,用汤匙吃,入口即化。穆国良这样介绍自己做的狮子头,继承了清宫传统技法,因此吃起来热、嫩、鲜,入口即化。
       店中最贵的菜要属宫廷菜“乌龙蟠珠”,根据主料海参的大小,价格为688—888元。
       乌龙蟠珠是宫廷大宴中名珍之一,选用上等梅花参,经复杂的烤、泡、浸、煮、焖等加工过程,才能得其美味,鱼圆经细剔剁加工而成,烹制后的菜品色泽鲜明,如乌龙蟠珍珠,乌参酥烂如腐,但形整不散,入口软糯适口,滋味鲜美而醇浓。鱼圆洁白如玉恰似白玉珍珠。入口鲜嫩如腐,滋味咸鲜而清淡,是一味食之味美,营养丰富,易于消化的珍品佳肴。
       此菜相传源于东汉时期,当时王莽篡位,刘秀走国搬兵,王莽深怕刘秀领兵攻打,所筑铜雀台,储备大量山珍海味,各类珍宝,因海参营养价值较高,乌龙更是上等珍品,王莽喜食海参香菇,以求延年益寿。
       乌龙蟠珠采用的梅花参是海参中个体最大的,体长一般是60—70厘米,宽约10厘米,高约8厘米,最大者体长可达90——120厘米,故有“海参之王”之称。这么大的海参,这么有来历的菜,也算物有所值了。
       穆国良菜馆里的招牌菜还有芙蓉里脊、香酥鸡、浇汁鱼等。芙蓉里脊这道老菜还是头一次在吃到,属于半汤菜,菜名中有芙蓉即是指蛋清糊。此菜为咸鲜口,吃的是里脊入口的滑嫩。
       浇汁鱼是穆国良从启蒙老师傅义那里学来的,做法没变,只是将镜泊湖鲫变成了普通鲤鱼而已。
       香酥鸡也是源自宫廷菜,原名“酥烂脆香凤”。相传在南北朝时就有此菜,是北魏太武帝拓跋焘喜食的一味美肴,但此菜后曾断续多年,直到明朝又出现在光禄寺的膳房中,在清末的膳房中较为盛行,但当时此菜已有改进。外沾面包粉,使菜肴色泽金黄。入口焦酥软烂,别具风味。此菜不但选材严格,而且加工细腻,鸡经香料蒸煨酥烂脱骨,汁香味浓。再拖面包粉炸之,使其入口酥脆形整而不散,放入盘中如同金凤扒卧。据传清末时慈禧在宴请八国联军首领的宴会上就有此道菜。
       除了这些有渊源的招牌菜外,樱桃肉、溜肉段、酥白肉、京烧大肠、滑溜里脊等常见老菜的水准也不是一般菜馆能比拟的,值得一尝。更值得称道的是,此店的性价比也很高,除少数大菜外,很多菜肴的价格都在20多元上下,如招牌菜狮子头只卖14元,芙蓉里脊只卖24元,真正的味美价廉。
       哈尔滨不乏名厨、也不乏有资历的老师傅,但象穆国良这样,脚踏实地,自家经营小菜馆并能做到经常上灶的人可不多。恢复老菜名不难,恢复老味道却难,传统老菜、名菜也需要有穆国良这样经验丰富、厨艺精湛的老厨师来恢复并传承下去才行。牡丹江能有这样一家老菜馆,真为牡丹江人高兴。
       地址:牡丹江市东安区西新安街62号(西一条路与邮政路之间)       电话:0453-6889922
 
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
店主穆国良
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
 
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
 
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
红烧狮子头
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
 
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
芙蓉里脊
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
 
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
香蕉锅炸
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
 
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
太皇豆腐
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
 
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
樱桃肉
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
 
小店藏龙——牡丹江“传统狮子头”菜馆 - 美食地图 - 非常美食地图
  评论这张
 
阅读(3424)| 评论(4)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017