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姚镇镜和哈尔滨第一部清真菜谱  

2012-03-21 19:46:32|  分类: 收藏菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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姚镇镜和哈尔滨第一部清真菜谱 - 美食地图 - 非常美食地图
       哈尔滨历史上第一部清真菜谱《清真菜谱》诞生于1960年,此菜谱也是哈尔滨建国后第一部较为完善和充实的菜谱,由当时北来顺的名厨姚镇镜所写。《清真菜谱》当时并没有出版,直到1981年,才作为《清真菜谱及烹饪技术》中的一部分正式出版。
   《清真菜谱及烹饪技术》是哈尔滨第一部正式出版的清真菜谱,虽出版时间较晚,却极具史料价值和实用价值。这本菜谱现今往往被人忽视,那是因为很多人不知道它的来历,菜谱里不仅记录了哈尔滨历史上出现过的清真传统菜肴,还有北来顺和姚镇镜的名菜,以及五十年代北京东来顺所传的涮羊肉正宗做法。
       清真风味能成为哈尔滨的特色饮食,是因为历史上“闯关东”来哈的回民众多,他们多以开饭店为业,自清末民初到解放前,哈尔滨先后出现过数百家回民饭店。回民饭店的菜肴,选料精,烹饪细,口味清鲜脆嫩,菜肴烹调方法基本属京鲁菜风格,以溜、炒、爆、涮著称。解放前回民饭店的第一名厨吴凤山就是来自北京,曾在哈尔滨多家著名回民饭店掌勺。
   《清真菜谱》的作者姚镇镜是一位解放前就从厨的老厨师,解放后又在黑龙江省最大的回民饭店——北来顺工作,是哈尔滨老饭店的见证者,对哈尔滨的传统清真菜肴很熟悉,他所写的《清真菜谱》真实记录下哈尔滨传统清真菜肴的菜名和做法。1981年出版的《清真菜谱及烹饪技术》中的“清真菜谱”部分就是根据姚镇镜1960年所写《清真菜谱》所编写的,内分牛羊肉、鱼虾海味、鸡鸭三大类,共有183道清真菜肴。美食地图目前没有发现1960年的独本《清真菜谱》,不知当年是以手抄本,还是油印本出现。
 
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哈尔滨名厨姚镇镜
       汉回全能的哈尔滨名厨——姚镇镜
       姚镇镜,山东省荣成县人,生于1920年9月。在本村读过两年半小学后,学银匠手艺多年。1939年随同乡姚培德到哈尔滨永安号饭店学徒,姚培德也是该店股东之一。
       永安号的厨师,都是哈尔滨厨界名流。姚镇镜的业师张福吉属于“京东帮”,技艺高,对徒弟要求严。姚镇镜尊敬师傅,刻苦学习,深得师傅的喜爱,倾囊传艺。他领受深刻,很快独立上灶。对于当时盛行的全席、翅子席、海参席等,都能根据不同季节和不同顾客要求,安排得当。从1944年开始在厨房掌灶,和切墩师傅韩忠镇密切配合,使永安号的饭菜质高价廉,颇有声誉。
       姚镇镜的烹调技艺,既善于继承,又富有创新精神。1942年道外大饭店致美楼从济南请来一位牛师傅,带来一个新颖的品种——香蕉锅炸,轰动了全市。但对它的调制方法,严格保密,不肯外传,姚镇镜多次品尝分析,日夜琢磨试验,终于掀开秘密,掌握要领,很快在永安号吃到香甜味美的香蕉锅炸。
       姚镇镜熟练地掌握了香蕉锅炸的操作工艺,后又创造了“三香”。这一创造还有一段趣话。日本投降后,一位顾客来到永安号,点一个菜单上没有的挂浆香蕉,前堂很为难地传达给厨房。姚镇镜仿照高丽澄沙的路子,一次成功,做出了金丝缠绵、光彩夺目的挂浆香蕉。这位顾客一连吃了三个,连声叫好。以后又陆续做出冰霜香蕉、芝麻香蕉,成为独具特色的“三香”。在高档酒席中,常用金黄色的“芝麻香蕉”和雪白的“挂霜香蕉”双拼成甜件,丰富了甜件品种。
       1959年,公私合营永安号改为清真北来顺,姚镇镜也留店成为国营饭店厨师。他将“京东帮”烹调技艺移植到回族饭菜上来,把回汉两家的厨艺有机地结合起来,既保留回族饭菜清真的本质,又吸收汉族饭菜的诸多特色,丰富了回汉两族食谱。他先后移植改进和创造了东坡羊肉、扒羊肉条、锅溻羊尾盒、人参蹄筋、芙蓉烧麦等很多品种,并学习研究了全羊席,使哈尔滨清真菜的水平空前提高,做出大量的清真档菜、清真高档宴席。有一次,一个日本代表团来北来顺用餐,对于姚镇镜的“甜两样”大为赞赏,席上不肯多食,餐后带回包馈赠亲友,共享美味,视为珍品。
       姚镇境对于烹调技艺,精益求精,1960年写出《清真菜谱》,这是哈尔滨第一部较为完善和充实的菜谱。他积极参加市烹饪技术协会活动,撰写质量较高的烹饪论文。姚镇境对于自己苦心摸索、长期积累的宝贵技艺,从不保守,先后培养青工和等级厨师不下百人,都达到三级厨师以上的水平。1978年6月经省财贸办公室批准授予姚镇境烹饪技师的技术职称,1981年10月又经省财贸办公室批准授予特级烹调师。
       1981年7月姚镇境调到福泰楼饭店掌灶,他的拿手菜鸡茸豆腐也成为福泰楼的名菜。
 
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    《清真菜谱及烹饪技术》的北来顺印记
    《清真菜谱及烹饪技术》是哈尔滨第一部正式出版的清真菜谱,由黑龙江科技出版社1981年6月出版,道里区服务局编写,傅金生、魏英杰执笔。菜谱共18万字,包括清真菜谱、涮羊肉、全羊席、烹调工艺分类、食品雕刻与拼摆、实例品种工艺剖析、食品在烹调中的变化七部分,共收入菜点380个。《清真菜谱及烹饪技术》带有鲜明的北来顺印记,菜谱执笔之一魏英杰是北来顺第一任经理。书内主要内容均与北来顺有关,其中菜肴多取自北来顺经营的菜肴、北来顺名厨姚镇镜的“清真菜谱”和拿手菜,涮羊肉取自1959年东来顺厨师谭德正来哈传授技艺的资料。
       北来顺的前身永安号,早在三十年代带就经营正宗的北京涮羊肉。1959年永安号改为北来顺后,成为哈尔滨有史以来最大的回民饭店,当时在经营品种和操作记忆上都仿效北京东来顺,还特别从北京东来顺请来名师谭德正,把东来顺的涮羊肉和清真菜肴引到哈尔滨。
   《清真菜谱及烹饪技术》内容非常丰富,除了现在哈尔滨大小回民馆中常见的扒羊肉条、溜三样、清炖牛肉、炸羊排等,其中的很多菜肴都已在哈尔滨不见多年,如传统清真菜肴锅塌羊尾盒、银丝羊肉、东坡羊肉、油爆三样、烩肝丝、炸羊尾、羊羹等,姚镇镜的人参蹄筋、芙蓉烧麦、雪地梅花鱼、葡萄鱼、芝麻香蕉、鸡茸豆腐等。菜肴的做法也都是没简化、没变味的传统做法,如回民饭店必备菜“扒羊肉条”,改刀后的羊肉条必须先要用中火煎透两面才行。
   《清真菜谱及烹饪技术》出过两版,1981年一版一印5万册,1993年二版二印1万册。1981年版注明为傅金生、魏英杰执笔,并在前言中说明“吸收了北来顺饭店姚镇镜等同志的多年实践经验”,而1993年再版时则变成了傅金生、魏英杰编,也没提到姚镇镜之名。
       历史上的很多人和事就这样因时间而尘封或失去本来面目,变得模糊。饮食虽是小历史,却也是我们城市历史的一部分,需要有人关注、有人来还原它,也幸好,哈尔滨城市的历史不长,有些还可以追寻回来。
       如今,姚镇镜那一代老厨师大多数人都已逝去,但是他们的经历和精湛技艺却代表了一个时代,见证的是哈尔滨饮食的历史,传承的是哈尔滨的老味道。
 
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1981年《清真菜谱及烹饪技术》
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菜谱中的菜肴照片
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扒羊肉条
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清蒸羊肉
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炸羊尾
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串烧羊肉
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葡萄鱼
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油浸黄花鱼
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田鸡鲍鱼
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甜两样
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鸡茸豆腐
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