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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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七十年代的《野味菜谱》画册  

2012-02-03 15:14:31|  分类: 收藏菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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七十年代的《野味菜谱》画册 - 美食地图 - 非常美食地图

野味指的是野生的动物,常见的有野鸡、野鸭、野猪、野兔、鹿、狍子、黄羊等。黑龙江盛产野味,著名的首推龙江四珍中的熊掌、犴鼻、飞龙。在解放前,野味很多,价格也不贵,黑龙江各地经常有山民猎户在集市上售卖各种野味。据资料记载,伪满时,日本开拓团在黑龙江山区猎取了大量野味,有山禽、黑熊、犴达罕、东北虎、梅花鹿、野猪、狍子等,堆积如山。哈尔滨名厨刘祯祥就曾用东北虎肉,做酱虎肉、炒虎肉片等菜。八十年代,哈尔滨开始流行飞龙,飞龙汤也曾火爆一时。如今,我国野味资源锐减,经营野味需要许可,吃野味不仅困难也很奢侈了,熊掌、犴鼻等珍品更是难得一见。哈尔滨的几家隐秘私家餐馆都主打野味,价格不菲,有一家还有俄罗斯雪豹肉,味道也没什么特别,也没亲眼见到雪豹,就不知真假了。

野味也曾作为我国的特产出口,七十年代时中国粮油食品进出口总公司还特别印制了一份《野味菜谱》画册来推广中国野味。中国粮油食品进出口总公司成立于1952年,是我国最大的出口企业之一,现隶属于中粮集团。

《野味菜谱》介绍了中国粮油食品进出口总公司经营的冻野味主要品种的菜谱,并注名了这些野味的出口规格、包装。野味品种有冻山鸡、公山鸡、沙半鸡、鹌鹑、石鸡、松鸡、沙雉、稻鸡、野鸽、铁雀、麻雀、野鸭、大雁、榛鸡、野兔、狍子、黄羊、石羊、鹿、麂、野猪等。

菜谱有清汤熊掌、红扒熊掌、串烤黄羊肉、烤麂腿、烤野猪肉、丁香狍腿、烤野兔腿、果汁金钱狍、花生野兔背、咖喱大红腿、烤野鹅、烤野鸭、红梅大红腿、灯笼山鸡片、沙勿罗冷鸭、柠檬榛鸡、椒盐禾花雀、焖石鸡、脆皮稻鸡、蚝油焗麻雀、烤山鸡、葡汁沙半鸡、司刀粉榛鸡、冬菇斑鸠汤、五香野鸽、焖野鸽,共27道野味菜品。

野味随是珍贵的食材,做不好也是暴殄天物。蔡澜先生认为“因为那些珍贵的食材,供厨师练习的机会太少了,所以做来做去就那么两样。而很普通的食材,比如鸡肉、牛肉,厨师可以尽情练习、研究、发展,才会成为一种真正的烹饪艺术”。

现在虽然有人工饲养的野味,如梅花鹿,但野味不是野生的也就不是野味了。随着环保理念的深入人心,保护珍惜的野生动物,远离野味也是一份责任。

七十年代的《野味菜谱》画册 - 美食地图 - 非常美食地图
清末贩卖野味的商贩
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野味
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七十年代的《野味菜谱》画册 - 美食地图 - 非常美食地图
 
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烤山鸡
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清汤熊掌
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串烤黄羊肉
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红扒熊掌
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烤野猪肉
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丁香狍腿
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烤野兔腿
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果汁金钱狍
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花生野兔背
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咖喱大红腿
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司刀粉榛鸡
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焖石鸡
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烤野鹅
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沙勿罗冷鸭
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灯笼山鸡片
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椒盐禾花雀
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柠檬榛鸡(飞龙)
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脆皮稻鸡
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蚝油焗麻雀
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五香野鸽
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焖野鸽
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葡汁沙半鸡
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红梅大红腿
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烤野鸭
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冬菇斑鸠汤
 
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