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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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哈尔滨三鲜饺子中必不可少的三种海味  

2012-02-18 14:29:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈尔滨三鲜饺子中必不可少的三种海味 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       三鲜饺子是哈尔滨的传统名吃,已有百年历史。
       哈尔滨最早的三鲜饺子馆是开设于1912年的范记独一处,二十年代时名冠全市,“独一处”也成为哈埠主营三鲜饺子的饭馆的常用字号。三十年代后,杨保祥五兄弟先后开设老独一处和老都一处,形成自己的风味,与范记独一处各领风骚。
       此后哈尔滨三鲜饺子两脉相传,一脉是传承范记独一处的范记永风味三鲜饺子,一脉是老都一处风味三鲜饺子。范记永三鲜饺子凉水拌馅,放卤虾油,口味浓厚;老都一处三鲜饺子鸡汤合馅,海味多,鲜美纯正。
       三鲜饺子的三鲜,是指馅内的三种主料,猪肉、海味和蔬菜。猪肉一般要用前槽肉,海味有海参、干贝、蟹肉、鲜大虾(季节性放)、中海米、虾籽,蔬菜则讲究时令,春天韭菜,夏天西葫芦、立秋后再放韭菜。
       现在哈尔滨三鲜饺子中,猪肉、韭菜没变,但海味的品种较之从前却有减少,如海参,因本身不提味且价格高,很多饺子馆就取消了,价格较高的蟹肉也很少放。但三鲜饺子中必不可少的,也是海味中最提味的中海米、干贝、虾籽却是一直保留下来。
       中海米、干贝、虾籽都是中国传统海味干货,也是很多传统菜肴的配料。
 
哈尔滨三鲜饺子中必不可少的三种海味 - 美食地图 - 非常美食地图
       中海米,是虾米的一种,用海产鲜虾经干制后去头去壳而成,民间将其列为“海八珍“之一。中国沿海各地出产甚多,各有特色,市场常见海米分为大、中、小之别,中海米体长2-2.5厘米。海米肉质喜之缜密,虾味浓郁绵长。
 
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       干贝,为扇贝科贝类闭壳肌的干制品,呈淡黄至老黄色,质地坚硬,须经涨发食用。中国沿海均产,以山东石岛水产为最佳。干贝味道特别鲜美,有“海味极品”之誉。
 
哈尔滨三鲜饺子中必不可少的三种海味 - 美食地图 - 非常美食地图
       虾籽,古称虾子,俗称虾蛋,用海虾或河虾的卵干制而成,成品呈橘红色或浅红色沙粒状,以色鲜艳有光泽,颗粒松散无粘结、无杂质者为上品。主产于江苏河湖地区和沿海地区,河北、山东沿海地区亦产。虾子具有浓郁的鲜味,明代已有食用记载,旧时是烹调中的重要鲜味调味品,虾子干品每100克约含蛋白质44.9克脂肪2克,并多量无机盐等,具有较好的营养价值。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》谓:虾籽“鲜有味甘,腌者味咸甘,皆性温助阳,通血脉。”
  
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张包铺胡同的“老范记”是八十年代国营时期的范记永老职工所开,中海米、干贝、虾籽就是该店提供拍摄。
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