哈尔滨三鲜饺子中必不可少的三种海味
2012-02-18 14:29:45| 分类：
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三鲜饺子是哈尔滨的传统名吃，已有百年历史。
哈尔滨最早的三鲜饺子馆是开设于1912年的范记独一处，二十年代时名冠全市，“独一处”也成为哈埠主营三鲜饺子的饭馆的常用字号。三十年代后，杨保祥五兄弟先后开设老独一处和老都一处，形成自己的风味，与范记独一处各领风骚。
此后哈尔滨三鲜饺子两脉相传，一脉是传承范记独一处的范记永风味三鲜饺子，一脉是老都一处风味三鲜饺子。范记永三鲜饺子凉水拌馅，放卤虾油，口味浓厚；老都一处三鲜饺子鸡汤合馅，海味多，鲜美纯正。
三鲜饺子的三鲜，是指馅内的三种主料，猪肉、海味和蔬菜。猪肉一般要用前槽肉，海味有海参、干贝、蟹肉、鲜大虾（季节性放）、中海米、虾籽，蔬菜则讲究时令，春天韭菜，夏天西葫芦、立秋后再放韭菜。
现在哈尔滨三鲜饺子中，猪肉、韭菜没变，但海味的品种较之从前却有减少，如海参，因本身不提味且价格高，很多饺子馆就取消了，价格较高的蟹肉也很少放。但三鲜饺子中必不可少的，也是海味中最提味的中海米、干贝、虾籽却是一直保留下来。
中海米、干贝、虾籽都是中国传统海味干货，也是很多传统菜肴的配料。
中海米，是虾米的一种，用海产鲜虾经干制后去头去壳而成，民间将其列为“海八珍“之一。中国沿海各地出产甚多，各有特色，市场常见海米分为大、中、小之别，中海米体长2-2.5厘米。海米肉质喜之缜密，虾味浓郁绵长。
干贝，为扇贝科贝类闭壳肌的干制品，呈淡黄至老黄色，质地坚硬，须经涨发食用。中国沿海均产，以山东石岛水产为最佳。干贝味道特别鲜美，有“海味极品”之誉。
虾籽，古称虾子，俗称虾蛋，用海虾或河虾的卵干制而成，成品呈橘红色或浅红色沙粒状，以色鲜艳有光泽，颗粒松散无粘结、无杂质者为上品。主产于江苏河湖地区和沿海地区，河北、山东沿海地区亦产。虾子具有浓郁的鲜味，明代已有食用记载，旧时是烹调中的重要鲜味调味品，虾子干品每100克约含蛋白质44.9克脂肪2克，并多量无机盐等，具有较好的营养价值。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》谓：虾籽“鲜有味甘，腌者味咸甘，皆性温助阳，通血脉。”
张包铺胡同的“老范记”是八十年代国营时期的范记永老职工所开，中海米、干贝、虾籽就是该店提供拍摄。
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