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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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虾球灌汤戏俄人,吉利添福过春节  

2012-01-21 19:31:18|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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虾球灌汤戏俄人,吉利添福过春节 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       中国菜中有很多典故菜和吉祥菜,蕴含了丰厚的历史文化。哈尔滨与中国众多城市相比,是个年轻的城市,历史不过百多年,菜系以受京鲁菜影响为大,起源于本地的有典故的菜不多。自2002年哈尔滨“道台府”官厨郑兴文的事迹浮出水面后,从其后人和家传口述中,世人得以了解了很多诞生在道台府厨房的名菜故事,如锅包肉、熏卤鸭、天官赐福、马上封侯、鞭打春牛、虞臣虾泥等,这些有故事的菜也丰富了哈尔滨饮食文化。
       春节是中国人最重要的传统节日,当年道台府还有道“炸虾球”,后来演变成现在的“吉利虾球”。据郑兴文后人、老厨家第四代传人郑树国介绍,这道“炸虾球”还有一段故事。
       虾球灌汤戏俄人
       1907年,哈尔滨关道(俗称道台府)建成,所属为吉林省。当时其职能非常小,仅限铁路交涉事宜和督征关税,没有具体的管辖地域,首任道员杜学瀛在与沙俄中东铁路管理局进行交涉时经常处于弱势。有一次在谈判未果的情况下,中东铁路管理局长霍尔瓦特特意吩咐手下要将上年(光绪三十三年)春季吉林铁路交涉局的经费装上马车,要杜学瀛一并带走,借以强调中东铁路管理局与铁路交涉局的隶属关系。杜学瀛拒不接受。在这种情况下,霍尔瓦特居然命令手下尾随杜学瀛来到哈尔滨关道,将白银倒在哈尔滨关道的门口,以示对杜的侮辱。
       这件事极大地伤害了杜学瀛的自尊心,事发正值初秋,天气已经开始转凉,杜学瀛气火攻心,竟然一病不起。得知杜学瀛病倒的消息,中东铁路管理局总办霍尔瓦特十分得意,为了打探虚实,霍尔瓦特派代办达聂耳去假惺惺地探望杜学瀛的病情。
       这个达聂耳是中国通,虽然级别不高,但因为平日霍尔瓦特不参与具体事务,所以一直都是达聂耳代为行使中东铁路总办一职。他素来以“对中国人友好”自居,满口“两国友好,互惠共盈”,但实际上他诱导、威逼杜学瀛的前任周冕签署了一系列丧权辱国,危害国家利益的条约。此番他不仅扬言面见杜学瀛,而且还提出,多日没吃道台府的官府菜了,今天是来特意品尝的。杜学瀛在接任哈尔滨关道道员之前便深知达聂耳的为人,此番得知达聂耳到来,病榻之上的杜学瀛意识到这是俄国人要来故意戏弄他,于是更为光火。就在这个时候,膳长郑兴文端来了道台平日喜欢喝的家乡菜——“冰糖莲子羹”,震怒之下的杜学瀛哪里还有胃口吃得下饭菜,他对郑兴文说:“他达聂耳哪里是来看我,他分明就是来戏弄我的。折我面子不说,还要让我们招待他,简直欺人太甚!”这时候,郑兴文上前侧耳进言:“大人,您看能不能这样……”杜学瀛听完后,哈哈大笑,一下子从床上坐起来,招呼左右,马上就要迎见达聂耳。
       达聂耳以为杜学瀛识时务了,以后会像他的前任周冕一样,严格按照中俄最高当局签署的不平等条约《中铁铁路交涉章程》办事,凡事顺着俄国人。所以在招待晚宴上,达聂耳甚为得意,口无遮拦,大谈什么“中俄友好”,一口一句“和则两利”,定保大人步步高升,这样的昏话。杜学瀛强忍着愤怒,招呼郑兴文赶快上菜,在凉菜之后,只见一盘金灿灿的圆球端上来,外表裹着面包渣,杜学瀛介绍说这是“炸虾球”。达聂耳不知是计,以为是特意为他做的俄式菜肴。上来就咬了一大口,虾球里面立刻嘣出滚烫的汤汁,烫的他大叫起来。原来郑兴文将凝固的猪油用虾泥包裹成球,粘面包渣经高温油炸后,猪油变得高热了。
       达聂耳受此戏弄,强忍着疼痛,对杜学瀛破口大骂,称其不识时务,定要付出代价。杜学瀛回击他:“我乃堂堂朝廷命官,岂是你们可以收买的了的?!回去告诉霍尔瓦特,这个道台我就是不做,也不会听命于你们,一定要和你们抗争到底!”杜学瀛杜让俄国人吃到了苦头,折了俄国人的面子,但他自己的日子也开始不太好过了。此事不久,1909年4月滨江关道杜学瀛就因“颓废自私,罔知政体”(自我意识太浓重,不了解中俄交涉实际)这样一个莫须有的罪名被革职。
       后来,郑兴文将这道“灌汤虾球”做了改动,猪油以肉皮冻替代,成了道台府春节的一道吉祥菜,这就是后来的“吉利虾球”。
       吉利之名有两个含义,一有大吉大利的彩头,二则是指此菜的烹饪技法。吉利是源自西餐的烹饪技法,专门指球形食物蘸面包渣油炸。这种技法最初叫“吉林”,很多老菜谱都以“吉林”冠之。当时哈尔滨属吉林地界,哈尔滨的厨师用西餐技法烹制中国菜也是很靠谱的。
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