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非常美食地图

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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正在逝去的老味道——哈尔滨水点心  

2012-01-15 13:42:21|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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正在逝去的老味道——哈尔滨水点心 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       由于哈尔滨独特的城市历史,哈尔滨的糕点也中西合璧,自成一派,从最早的京式到之后融合了国内各样式、特别是西点的特点,逐渐形成了自己的风格,有哈尔滨式之称。其中中式以老鼎丰为代表,西式以秋林为代表。著名产品有奶浮月饼、水点心、蓼花、川酥、密制月饼等。
       在上世纪九十年代前,水点心一直是哈尔滨的特产,闻名全国。1985年红旗出版社出版的《哈尔滨大观》中说:奶油大水点心是哈尔滨生产的主要西点之一,秋林食品厂生产的奶油大水点心已有数十年的历史。如今秋林的大水点已不见多年了,只有小水点还有销售,这也是据我所知目前哈尔滨市场上唯一的“水点心”了。
       水点心的没落除了受各种奶油蛋糕的冲击,最重要的是无法保持传统味道,随着掌握传统技艺的老一代逝去,正宗的水点心也越来越少,只能成为很多老哈人记忆中的味道。从前全国做西点的高手主要是在哈尔滨和上海,这些人都是从洋师傅那里学的。据说以前老鼎丰有一个老师傅做水点心很有名,1956年公私合营时他不加入,只作为临时工在老鼎丰工作,工资却是最高的。当时车间各品种的案子都是敞开的,唯独他的案子是拉上帘隔开的,谁也不让看,倔的很,厂长对他无可奈何。当时国内不少名店请他都不去,包括人民大会堂。很多老味道就是因为没有好好传承下去而消失或者变味了。
 
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       哈尔滨水点心技艺揭秘
       水点心是哈尔滨传统西点,因它比任何糕点都绵软细腻、含水量大,人们才叫它水点心。
       老哈人刘连珺回忆说,水点心与现在的奶油蛋糕差不多,但要小一些,大部分是圆形的,还有根据式样随意的不规则形状。下面是由油纸、周边有皱褶的托盘,上面是松软的蛋糕,最上面就是用打发的天然奶油裱的各种花卉和图案等,点心直径大约8cm-20cm不等。
       八十年代前还没有奶油蛋糕,只有水点心。当时哈尔滨关于糕点的资料上也只把西点分为干点心、小点心和水点心三种。
       水点心类都是由胎子(或称底子)和饰花(或称挤花,合手花)。两部分构成的,生产工艺上的显著特点是熟制半成品的再加工,即是先制成半成品熟料,然后再加工精制而成。
       水点心类再具体分,可分为蛋白水点心、清苏水点心、混酥水点心、奶油水点心等。以混酥为胎子,炒蛋白饰花的为蛋白水点心;用奶油膏饰花的为奶油水点心。用各种水果、果酱、冻粉膏的为清酥和蛋白水点心。
       在制作各种水点心时饰花前在胎子上面打一层底子,底子分为奶油膏、炒蛋白、风糖皮、黄酱子。在打底子时应注意,不要抹得太厚、厚薄一致,没有水纹。在挤蛋白或奶油膏时,应线条清楚、均匀,层次分明,色调和谐,各种花鸟图案,造型优美。
       在用奶油饰花时,可用蛋糕胎子。胎子按照大小改成所需要的形状,然后用刀将胎子片为三层,片时要均匀厚薄一致,淋上糖水(糖水加香料熬开放凉。将葡萄酒或白兰地少许放入糖水更好),然后用黄酱子沾上,周围抹上黄酱子,贴上蛋糕渣子。胎子表面用奶油膏打好底子。
       饰花:用硫酸纸(或包装纸),卷成圆锥形,用剪子剪上小口,放入各种花咀子,搅好的奶油膏放入纸筒,可以胎子上挤成各种花、鸟、寿桃、字、水果样及立体花篮等图案。也可以饰成几个糖花及各种花架子。
       蛋白水点心
       配料:面粉4斤、白糖9斤、鸡蛋7斤、洋份0.1斤、糖稀0.8斤、香料少许、酸矾少许、可可粉二两。
       胎子料:面粉4斤、白糖3斤、糖稀0.3斤、鸡蛋4斤。
       蛋白花料:洋粉0.1斤、白糖6斤、糖稀0.5斤、蛋清25个、酸矾少许、香料少许。
       操作方法:
       制胎子:将白糖、糖稀和鸡蛋都入在容器内用刷子打好,然后继续拌,调好后装入袋内烤盘上挤成各种胎型(如白鸽、萝卜等),完后入炉烘烤,熟后取出冷却。
       制蛋白花:先把洋粉加6斤水用火熬开,加入白糖继续熬到能拉出丝来为止。然后将其慢慢倒入事先用刷子打好的蛋清里,一边倒一边抽打,直到能挺住花时为宜。装入口袋内用各种形状的花咀子,将其挤花连上已制熟制冷的胎子上,即成品。
       清酥水点心
       配料:面粉1斤、奶油1斤,盐0.03斤,鸡蛋黄浆子、水果和蜜饯等。
      操作方法:把面里加入少许油、盐、一个鸡蛋用水调好后放在案子上摔打摔打,越摔打越细,面也开了,搓成圆形,用刀切成十字形口,醒二十分钟,把奶油放面里包起来,用赶面杖赶开后叠成四层,再醒二十分钟,再用赶面杖慢慢的赶开,再醒二十分钟,再赶一遍叠起来放二十分钟,再赶开做花样,然后摆入盘内入炉烘烤,烤时必须急火,(但也不要太急了),否则会跑油,不起酥,而且容易倒塌,火太急了,处表糊里的面生,影响质量,炉温大约要在150℃~160℃左右。烤熟取出冷却后表面加奶油、蛋白花、或水果、蜜饯等等,还可以放肉馅、鸡蛋、大头菜等。形式多样、味美可口。
       混酥水点心
       配料:面粉3斤、奶油2斤、白糖1斤、鸡蛋5个。
       操作方法:把面粉奶油和糖混合在一起搅拌均匀后再将鸡蛋分别投入进去,一边投入一边搅拌,调好的面团出后,赶成片、刻制成各种花样,然后入炉烘烤,熟后取出冷却,加饰奶油、蛋白花均可,也可以加水果一类。其形式多样味美酥脆。
       奶油水点心
       配料:奶油1斤、面粉1斤,砂糖1斤,鸡蛋2.5斤、黄浆子0.5斤
       操作方法:先将鸡蛋蛋清和蛋黄分开放在两个容器里。蛋黄与糖混合搅拌,一边放蛋黄一边搅拌,好后加入面粉继续搅拌均匀,再将打好后的蛋清分二、三次加入继续搅拌,这次要轻搅拌,搅到能用刷子挑住为好,然后装入花咀子的布口袋里,在烤盘上挤成各形状的胎子入炉烘烤。火要   些,熟后出炉冷却。之后,将两个胎子用糖水加酒浸湿,用黄浆子粘起来,在粘上点心渣一阵子,并以奶油、黄浆子用挤花咀子在上面挤上各种花型图案,即为成品。
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