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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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十月食蟹:哈尔滨老菜谱中的腌蟹二法  

2011-10-05 16:51:46|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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十月食蟹:哈尔滨腌蟹二法 - 美食地图 - 非常美食地图
 
       十月是吃蟹的时令,哈尔滨离海较远,故旧时食蟹多食河蟹。哈尔滨传统螃蟹菜肴有记录的有炒全蟹、炸螃蟹、溜螃蟹、芙蓉蟹盒、清蒸大蟹腿等。清末民初,哈尔滨道台府曾有道“芙蓉豆腐”,据说是用几十只螃蟹蒸熟取净肉与豆腐粒、鸡蛋清软炒成菜,足见其奢侈。这些螃蟹大菜在当时是只有权贵们吃才吃得起的菜。
       在哈尔滨老菜谱中,水产类多见鱼、虾,螃蟹为主料的菜肴却鲜见。虽没有大菜,却有小菜。这两种腌蟹法分别来自1979年的《哈尔滨菜谱》和1980年的《家常菜谱》。两本菜谱的编撰人都是哈尔滨著名的老厨师,大师级的人物刘祯祥和盛英杰,二人解放前就在饭店上灶,对哈尔滨传统菜肴非常熟悉,这两本菜谱也反映了哈尔滨的传统菜和地方菜特色。此腌蟹二法,其中刘祯祥所记做法为古法,而盛英杰所记则为民间家常做法。但二法都简单易操作,哈尔滨人不妨一试。
 
       酒醉螃蟹
       主料:活螃蟹五斤
       配料:白酒半斤
       调料:花椒粒、大粒盐、大葱、大姜
       做法:把螃蟹洗净泥沙,放在大盆里,把螃蟹肚脐掰开,么个夹上两粒花椒和两粒盐,倒上酒,放入葱姜,用三两盐化成水倒入,然后把蟹放在坛里,把坛口扎严,放在零上十度左右的凉处,五天左右即可食用。吃时把每个蟹切成四半。
       特点:此菜生吃味鲜美,有酒香味。
   (1979《哈尔滨菜谱》哈尔滨市服务局/刘祯祥)
 
       腌毛蟹
       主料:活毛蟹(河蟹)
       配料:芹菜
       调料:精盐、白酒、绍兴酒、花椒粒、葱、姜、蒜。
       制作:铝锅加水放入精盐、花椒粒、姜片、葱段、蒜瓣煮几分钟,捞出葱、蒜后再将水和调料一起倒入坛或缸中晒凉,放入白酒和绍兴酒,再放入洗净切八分长的芹菜段,活蟹子洗净放入,密封坛或缸口,腌1-2天后,将坛子晃动几下,继续再腌一周即可食用。
       特点:鲜、咸、嫩、营养丰富。
     (1980《家常菜谱》南岗区服务局烹饪技术培训班/盛英杰)
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