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非常美食地图

老哈民间美食的发现者 哈尔滨饮食文化展馆

 
 
 

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本BLOG为《哈尔滨美食地图》官方BLOG。 《哈尔滨美食地图》是哈尔滨首份美食旅游专门指南,以传播弘扬哈尔滨本地美食文化,挖掘保护民间特色餐馆、小吃为宗旨。哈尔滨美食地图收录了以最具哈尔滨特色的“老道外小吃”为代表的老哈170余家特色风味,包罗了哈尔滨多元的饮食文化,所收均为老字号、特色食品、名小吃、民间人气餐馆等。采用精牛皮纸印制,设计古朴精美,极具文化内涵,集收藏性与实用性于一身,是哈尔滨第一品牌美食旅游文化产品。

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传统菜肴“被更名”录  

2011-09-07 11:30:26|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       中国饮食文化源远流长,内涵深厚,历史上名菜辈出,很多传承下来的传统菜肴,本身就是饮食文化的载体,从菜名上就体现出中国文化的意境。和当下所谓的创新菜、创意菜随意起名,牵强附会不同,很多中国传统菜肴的菜名都是有其出处和典故的。如传统鲁菜神仙鸡、神仙鸭子是因为清蒸时需燃香计时,如给神仙敬香而得名。

解放前,厨艺都是通过师徒相传,菜肴的来历、典故、做法、秘诀等经过口口相授而传承下去的。建国后,特别是文革中,很多长期广泛流传的传统菜肴以带有“封建迷信色彩” 而被强令废止,重新定名。传统饮食文化也因而断层,改革开放后原名才得以逐步恢复。但是经历了时代沉浮,很多老厨师故去,割裂的传承是不容易恢复的。新旧交替、拨乱反正中,更多的传统菜肴来历、渊源被尘封而无从寻根。新一代厨师忽视了传统菜肴所蕴含的文化内涵,更多的是技艺的传承,求新求变,忘记了传统是根基、是源泉。

文革中,全国各地的饮食业都更改了传统菜肴的名称,哈尔滨也不例外,有记录的有25道传统菜肴被更名。恢复原名的菜肴其实不多,人们都已习惯了“烹饪方法加食材”的菜名,其实这种简单的命名法,根本无法诠释这些传统菜肴的技艺和文化内涵,很多传统菜肴就是这样被简化和曲解的,而失去了本来的面目和味道。不仅“被更名”,甚至是“被遗忘”了。

左为原名,右为被更名

四喜丸子———四味丸子

全 家 福———红烧什锦

宫保肉丁———南爆肉丁

孔明丸子———糖心丸子

龙穿凤衣———禽膀大虾

凤凰出巢———清蒸冬瓜鸡

长生不老———烧溜肠参

八宝鸭子———什锦鸭子

元 宝 蛋———肤皮白果

袈裟牛肉———蛋黄牛肉块

佛手白菜———扒酿白菜

东 坡 肉———煸汁肉

蜈蚣海参———海参腰花

掌上明珠———鸭掌虾球

凤凰展翅———扒双翅

神 仙 鸡———清蒸鸡

如意竹笋———酿馅笋花

蜜汁寿桃———蜜汁山药拼

一品山药———糖汁山药泥

芴 板 鱼———锅烧鱼

高丽豆沙———蛋白豆沙

五 柳 鱼———五丝鱼

二龙戏珠———鱼头两尾

平地一声雷——口蘑锅巴汤

凤凰戏牡丹——酿扒蜇头

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